6月30日晚，家酿达人血手做客精酿学堂第5期，分享了他的一些家酿经验。

分享会已在全国25个精酿啤酒协会微信群语音同步直播，现将分享内容汇总成笔记，供酿友们继续参考学习。由于内容较多，将以两篇连载的方式在精酿学堂公众号陆续发出，本文是第一篇。查看精酿学堂的往期笔记，可翻看本公众号的历史消息。

本笔记由精酿学堂整理，经血手老师本人审核后发布。笔记版权归精酿学堂所有，转载请在精酿学堂公众号留言，获得授权后方可。

1你是如何成为一个家酿达人的？

答：首先，酿酒是个体力活，而且整个酿酒过程时间不短，有良好的体力和耐力，才能在整个漫长过程中精力充沛，不出错。个人觉得耐力型选手比爆发力型选手更适合酿酒，就像魔兽世界里的各种种族分别适合学习各种技能一样，如果你是耐力型选手，又比较注重细节和过程，那么恭喜你，你天生就带有酿酒师属性。如果你是爆发力型选手，那么你就得学习怎样节省体力或者在刚开始酿的时候找个帮手。

其次，多学多看基础知识类的书，看透再动手。有一定理科基础，多酿多做记录，注重过程，关注细节，用心酿造。我其实不是一个非常爱喝酒的人，在接触精酿啤酒之前最讨厌喝的酒类就是啤酒，玩自酿完全是因为觉得这个过程好玩，可能正是因为如此，我更注重的是整个过程，而不是结果。酿啤酒由很多环节组成，每个环节都会让你的啤酒更好喝或不好喝，只有把每个环节都做好了，才会有好的结果。

2家酿的蛋白质休止有必要吗？是否和原料的质量有关？

答：蛋白质休止可以让泡沫更细腻，产生酵母所需的氨基酸，但全麦芽酿造的话，氨基酸等营养物质也足够了。如果添加了例如燕麦等未发芽谷物酿酒，那最好就做一下蛋白质休止步骤。另外，记得德国的部分麦芽需要做蛋白质休止这个步骤。下面详细介绍下蛋白质休止和操作方法。

蛋白质休止的主要目的是：
  1．在啤酒麦芽发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦汁的黏度。
  2．它可以防止出现冷雾现象。冷雾现象是指啤酒在冰冻后液体混浊，但升温后即可变清的一种现象。出现这种现象就说明啤酒中含有长链蛋白。除了外观需要外，啤酒中的蛋白质过高会影响到啤酒的保质。
  3．可以使啤酒的泡沫更加细腻。

酿造中，蛋白质休止操作方法是：在糖化时温度控制在45~55摄氏度，保持20~30分钟即可。

3双乙酰如何最方便地处理掉？恒温发酵是必须的吗？

答：首先应该避免双乙酰，做好消毒灭菌工作，确保酵母的数量和活性，都可以避免双乙酰超标。其次在发酵后期做双乙酰还原，特别是拉格啤酒，这个步骤更是不可少。

大多数风格的啤酒有条件的话，尽量恒温发酵。但有些像比利时三料或四料，我会用适合高温发酵的酵母，让发酵液自然升温到26度，产生更多风味物质。

**注：关于双乙酰还原：

双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。它具有挥发性和强烈的刺激性，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量。

在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇。丁二醇在啤酒中的风味阈值远大于双乙酰，可促进啤酒口味达到成熟。

但在后酵和贮酒过程中，酵母数量少，且还原双乙酰的速度慢，造成双乙酰还原周期长。此阶段占啤酒酿造过程总时间的60%以上，因而可以判定，缩短啤酒发酵周期的主要影响因素之一是双乙酰。

因此，研究啤酒酿造过程中双乙酰的形成途径，并寻找各种方法快速降低啤酒中双乙酰的含量，从而促进啤酒的成熟，缩短发酵周期，提高设备的利用率和降低成本，已成为啤酒酿造者关注的焦点。

4如何增加酒体的厚度？

答：增加酒体厚度可以通过调节糖化温度，适当提高糖化的温度可以产生更多糊精类物质，增加酒体。或者干脆加一些糊精麦芽或者燕麦来调整。

5二发直接加原蜂蜜，330ml瓶子一般加多少？

答：由于我没有用过蜂蜜来瓶中发酵碳化，而且各种蜂蜜的糖度还有可能有差别，所以无法直接回答。但是有个方法可以计算出结论。就是你可以把一定数量的糖溶于水，测得比重。然后将蜂蜜溶于水得到同样比重的液体，通过蜂蜜和糖的添加量比例来得出两者关系，再得出你要的结果。 

6增加啤酒甜度的办法有哪些？巧克力世涛用的是巧克力豆还是可可粉？

答：增加甜度的办法有：

1. 提高糖化时的温度，产生更多不可发酵糖。

2. 增加麦芽里面的不可发酵糖类麦芽，例如结晶麦芽和烘烤类麦。

3. 添加不可发酵糖类物质，例如乳糖。

巧克力世涛，可可粉和巧克力豆两种方法我都用过。

第一种：巧克力豆碎渣我是用伏特加浸泡萃取的方式，二发时投入酒精度5度的世涛，但是非常可惜的是，最后的酒出来酒精感太过明显，而且我已经用了刚刚好覆盖巧克力豆碎渣的伏特加量。

第二种：可可粉煮沸快结束时投入，这里需要注意的是可可粉投入前要先用热麦汁化开拌匀再投入，然后最后装瓶前要低温沉降，让可可粉尽量多的沉降下去，不然最后得到的酒你会发现非常涩喉咙。

7怎样收集酵母？瓶中二发用哪种糖最合适，添加量多少？

答：首先最好是收集发酵工作了10天以内的酵母，以20升设备为例，事先消毒灭菌4个瓶子，瓶子最好是3升，2升，1升，500ml这样几个，准备4升无菌水。操作环境尽量干净，将一发10天内的啤酒倒桶，然后将1-2升无菌水倒入有酵母沉淀的一发桶，晃匀后倒入3升的瓶子，盖好盖子，放入冰箱沉淀20分钟，然后倒掉最上面的上清液和一小部分酵母，留下最下面1/5酵母。其它的倒入2升的那个瓶子，再添加一定量的无菌水，晃匀后再放入冰箱沉淀20分钟。重复以上步骤倒入1升的瓶子，最后500ml瓶子里得到的就是活性最好的酵母。

瓶中二发我一直是用蔗糖，添加量根据啤酒风格添加不同的量。

8发酵时加入的酵母量多少是合适的？多加和少加会有什么影响？

答：以20升1.048比重的麦汁，酿艾尔啤酒为例，需要添加1850亿个酵母细胞。也就是一包新鲜的11.5克装粉剂酵母正好，如果麦汁比重上升，酵母数量也要增加，酿拉格啤酒的话需要加倍投酵母。

多加酵母会让酒产生酵母味。少加酵母会让发酵启动变慢，容易染菌和双乙酰超标。

9怎样清洗用具能做到不染菌？有哪些消毒方法？想啤酒澄清，想不被氧化不染菌，该怎样倒罐？

答：不染菌，要做到在彻底清洗的基础上再去消毒。对于家酿来说，能煮沸消毒的就煮沸消毒，不能煮沸消毒的我一般用碘伏或者StarSan浸泡消毒。

啤酒的PH值较低，含有酒花和酒精，还有二氧化碳，这就决定了只有部分细菌会对啤酒造成影响。所以，只要器具做好清洗消毒，环境相对干净，酵母添加的数量足够，正常倒桶不会染菌。倒桶时尽量避免溅起水花，低于20度的环境下啤酒稍微接触一点空气中的氧气问题不大。

10设计一款酒的工艺，应该从哪些方面入手？

答：设计配方是个很重要的环节，首先你得对啤酒风格有所了解，设计配方的时候得知道自己酿的是哪类风格，根据风格用对麦芽，用对酒花，用对酵母，甚至严谨点的用对该风格的水。再有就是想要多高的酒精度，多少残糖，多少苦度，那就得设计糖化的温度和麦芽的用量，酒花的用量，酒花的投放时间。

多看书，多学习，把基础知识做扎实，是设计一款酒的前提。

11能谈谈水处理吗？给进阶家酿爱好者推荐一些有帮助的书籍？

答：水处理有很多方式，常用的有：自来水直接煮沸后使用、活性炭过滤、RO反渗透过滤。

自来水煮沸后使用比较费时费力，增加了时间成本，适合不经常酿酒的朋友。

活性炭过滤可以去除氯气，但去除不了钙镁离子，但针对当地的水质通过增加部分盐，例如氯化钙，硫酸钙，可以酿大多数风格的啤酒。适合普通酿友。

RO反渗透过滤的水需要添加各种离子来达到模仿世界各地水质的要求，可以酿所有风格。适合家酿发烧友。

基础类书籍推荐“喝自己酿的啤酒”，“how to brew”，还有周广田主编的绿色封面一套好几本的酿酒师系列丛书。

12家酿中清洗瓶子特别麻烦，瓶子消毒有没有好的建议？家酿设备是否需要向着专业化更新？

答：瓶子清洗最好的方式就是碱水泡，泡完后标签和污垢很容易就下来了，再用StarsSan或弱酸性液体过一遍，最后StarSan消毒，或者在消毒柜里高温消毒。

设备是提供酿酒师便利的工具，好的设备可以让你很方便的达到目的又节省体力。建议根据条件选择相应的设备，在打好基础的情况下升级设备。

13麦汁冷却过慢对啤酒有影响吗？冷却的时间范围大概多少？

答：有影响，冷却慢会造成啤酒浑浊，有冷雾现象。还有会增加麦汁染菌的风险。

冷却时间的话，一般半小时内需要冷却到30度以下。

未完待续......

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