关于“橡木桶”那些事儿(下)

老卢

老卢

2017-07-16

上次的文章《关于“橡木桶”那些事儿(上)》中,我们讲到了橡木桶的历史、制作过程以及不同类型的橡木桶带来的各种风味。那么我们在使用木桶熟化时,成功的关键到底是什么呢?


橡木桶的选择

 

首先要了解自己做的基酒用什么桶配合才能达到最好的效果。

 

前文说到了帝国世涛可以选择用威士忌的木桶,但是威士忌也有很多种,每一种的风味有很大区别。那么用哪一家的桶就非常有讲究了。这家酒具体风味是什么,基酒和它结合在一起是互相提升还是被压制?比如有些威士忌桶有很强的泥煤味,你希望这种味道出现在自己的酒里吗?


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葡萄酒的种类就更多了,比如白葡萄酒中的果香和酸度配上一些比较柔和的淡色啤酒或许很搭,但是若与深色或重口味的啤酒放在一起就很容易被遮掩掉了。而红葡萄酒中的单宁如果很重的话,可能会给一些啤酒的酒体带来不好的影响。那么我们在选择赤霞珠或西拉这类重单宁的桶时就要小心了,也许像黑皮诺这类比较柔顺的葡萄更合适。但是如果把黑皮诺与世涛搭配又不合适了,因为在烘烤味的压制下,它微妙优雅的香气完全体现不出来。


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除了事先周密的设计之外,过桶熟化也是个漫长的试错过程。有些酒厂会用选一种基酒,分别放在很多不同类型的木桶里熟化,然后比较哪一个搭配更合理。


熟化过程的注意事项

 

1. 二手桶的处理

首先是最好买那些刚刚用过的二手桶,这样染菌和泄露的风险比较小。一般会先用热水冲洗和亚硫酸浸泡。如果桶已经发霉了,需要先拆卸,再冲洗浸泡,并用蒸汽处理,尽量减少桶内的微生物菌落。


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2. 二手桶的存放

如果不是立刻用,就装满水放一段时间。这样一方面能检查是否漏水,另一方面可以保持木材的湿润。木材一旦干燥收缩,就麻烦啦。桶在填充之前可以充二氧化碳,然后在桶架上安装好。


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3. 氧化的控制

橡树是多孔的,氧气会慢慢地渗透到桶里。对于葡萄酒或者威士忌来说,缓慢而稳定的氧化是木桶成熟的重要组成部分。但是对于啤酒就要小心了:例如,一些深色的酒精度高的啤酒,如果控制得当,它能带来一些愉悦的香味,酒体也会更加柔和;但与此同时,很多类型的啤酒,氧化能产生类似纸板的不良风味,而且会促进一些细菌的滋生,所以必须严格控制。对于二手橡木桶来说,里面的单宁已经被之前放置的酒提取很多了,剩下来的单宁,作为一种强抗氧化剂,能够为这个缓慢氧化的过程提供一定的缓冲。


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4. 温度的控制

温度是决定过桶啤酒风味和质量的重要因素。温度高的时候,木桶里的风味能更快地传递到啤酒里,但这些味道往往比较粗糙。温度升高还会加速液体的蒸发(注意木桶是可以呼吸的),所以需要更频繁地将桶加满。最后,温度高的时候氧化和微生物滋生都会加速,除非是熟化一些酸啤酒,否则还是要尽量把温度控制好(一般10-15度左右)。


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5. 混合勾兑

过桶陈酿后的啤酒,很少直接就能达到最佳的平衡和口味,所以往往需要混合勾兑。将新酿的啤酒和陈年的啤酒混合,或者是多桶混合,可以增加啤酒的复杂度,并找到最佳的平衡点。一些小的酒厂没有条件多桶生产,这时可以在不锈钢桶中浸泡橡木片来提供类似的效果,以便达到多桶混合所能提供的复杂度。


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6. 注意交叉感染

熟化过酸啤酒的木桶里存在着除正常酿造酵母以外的各种微生物,其它的木桶也非常适合野生酵母和细菌的滋生。这些菌群有些是那些过桶啤酒所需要的,但是你绝对不希望它们在那些不用过桶的啤酒中肆虐,这时候做好两者之间的隔离就非常重要了。


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家酿中的替代品

 

在美国,很多家酿爱好者都在尝试自己制作过桶啤酒,但是在国内条件还是相当有限的。一方面是因为很难买到,即便能买到品质也难以保证;另一方面,商用的波本桶或者葡萄酒桶都很大,如果是用小一点的桶会有各种问题,比如小桶的桶壁很薄,所以氧化速度快,也容易泄露等。

 

因此,在家酿制作过桶啤酒时,比较可行的方法是找些橡木桶的替代品,虽然不能完全复制,但是也能赋予啤酒一些新的风味。


1. 木粉  

最简单的方法是在酒中直接加入橡木粉,它的好处是因为粉末的接触面积比较大,所以味道吸收地非常快。在实际的使用中,我们可以先添加少量粉末,品尝一下啤酒的效果,如果需要再添加更多。 

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2. 木片   

这种木片其实非常薄,跟木粉类似,它和酒的接触面积也很大,所以很短时间内就能把味道散发出来。但也因为它很薄,所以烘烤的程度基本一致,所以如果想追求更多层次感,需要把不同的木片混合放在酒里。


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3. 木块 

这种木块相当厚,烘烤过程会给木块水平面上带来不同的风味,但是味道提取的周期会比较长,根据酿酒师所追求的效果,可能需要几个月甚至更长的时间。


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4. 木条  

这些木条看起来很有意思,钻孔是为了增加和酒的接触面积。这类材料一般是没有烘烤过的,但可以考虑把一些不同木头组合投放进去,比如橡木,樱桃,枫木,胡桃木等等。  

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5. 烤过的木条                 

这些是橡木桶上直接拆下的完整木条,根据发酵罐的大小,可以自己将其锯成小片放进去。这些甚至可能是二手桶上直接拿下来的,所以要注意是否染菌,以及原来的二手桶用来装了什么酒。


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 几款典型的的过桶啤酒

 

  1. 火石-DBA (Double Barrel Aged):过桶英式淡色艾尔


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2. 分水岭-野人过桶帝国世涛:放了橡木片熟化的帝国世涛


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3. 创始-KBS (Kentucky Breakfast Stout):波本威士忌帝国世涛


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4. 失落修道院-天使的分享:威士忌熟化大麦酒


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5. 内布拉斯加-奇异酒花:霞多丽陈放比利时金色艾尔


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 作者介绍:

老卢,酒花儿特约撰稿人,家酿爱好者
BJCP裁判,Certified Cicerone

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作者

老卢
老卢
2017-07-16

BJCP裁判,Certified Cicerone

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