扎心!花钱买了好设备,效果却不如土炮?

wangzhao

wangzhao

2017-08-26

前言


在成功酿制几批家酿啤酒后,阿毛按捺不住内心的冲动,认为不换一套吊炸天的设备就是对不起自己的手艺。


于是花了大价钱,买了一套德国设备。看着锃光瓦亮的筒体,轻拂着圆润光洁的操作面板,心中充满了喜悦,仿佛成为国际级酿酒师只在方寸之间,简直是信手拈来。


不过阿毛很快被打脸,首酿非常失败,出糖没有达到OG,收得麦汁总量低于设计,苦度偏高等等一系列问题。抱着崭新的设备,阿毛开始怀疑人生,难道帝国设备还不如我的土炮?



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酿酒就像谈恋爱,需要一个互相适应的过程。刚开始相识、试探甚至误会都是很正常的,这是一个阶段,你不得不经历,要不哪儿来的阅历呢?


换设备就如同换对象,你需要重新适应她的脾气秉性,不能拿对待前任的方式来处理与现任之间的关系。


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换了新设备,它的加热方式、温降、仪表精度、蒸发量、糖化效果等等一系列参数都会发生改变,你需要重新了解它们,并记录下来,并以此为依据调整自己的配方设计,下面就介绍一些常用的设备参数,以帮助阿毛尽快适应新的设备:


 

1. 蒸发量与残液量(Dead space)


很多人的第一套设备都是土炮,所谓土炮其实是自己搭建的糖化和熬煮系统,糖化多使用保温桶,适合“浸出法”出糖。熬煮使用不锈钢锅,利用燃气、电磁炉、电加热棒等加热方式来达到煮沸的目的。


然而国产的保温桶和不锈钢锅有一个很严重的问题就是容量虚标,你没办法通过产品说明来了解一个桶的真实容积。比如我买过一款带加热功能的保温桶,标称容积是50L,到手实测是15L,你说夸张不夸张!


所以在使用这种设备前,第一件事情就是测量有效容积并在桶壁上标注刻度。你可以使用5L的量筒向桶内注水,来标注刻度(在不锈钢桶壁上标注刻度可以使用电化学腐蚀方法,具体网上有很多介绍,本文就不详述了),也可以使用自来水流量计(园艺产品中有此类产品,如:嘉丁拿)向桶内注水并标注刻度。当然,如果买了进口的一体机,机身或支撑杆上都会有水量体积刻度,就无需做前面的工作了。



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有了刻度,心里就有了底。糖化前按照料水比准确注入水量、过滤和洗糟的水量控制、熬煮期间计算蒸发量、麦汁导入发酵桶后熬煮桶底的残液量等等体积的计量都变得精准而轻松。


这里必须要提到两个关键量:蒸发量和残液量。经常使用BeerSmith的朋友都会知道这两个变量关系到你的麦汁总收得量,以及进一步影响到你的用水量和原料用量。


当阿毛更换设备后,由于设备的加热方式(煮沸激烈程度)、桶口面积发生了改变,蒸发量也会随之变化,因此他需要计量设备熬煮60分钟、90分钟两个时间节点下的蒸发量,帮助下次设计配方时准确估算所需水量。


桶口面积和桶内结构的变化带来了新的问题,那就是残液量的变化。阿毛刚开始酿酒的时候舍不得桶底的这点儿“精华”,用漏勺、砂布过滤其中的杂质,想方设法回收桶底每一滴麦汁。然而这种“节约”,毁了阿毛几批酒,由于热凝固物被带入发酵桶内,使得酿造过程中产生很多异味,比如说硫化物的味道。


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其实家酿爱好者完全不必纠结于桶底这些残液,任何设备都不可避免的会有残液的产生,降低残液量是设备生产商的事情,而对于酿酒人来说,你只需要知道正常酿造中应当产生残液量的数值,并在配方设计阶段考虑这个定量,保证麦汁总量满足设计要求就可以了!


尤其对于家酿爱好者,桶底残液的价值不会超过10块钱,所以不要因小失大。残液量的计量方法可以通过桶壁刻度观察或使用量筒等方式来计量。



2. 温降与加热方式


阿毛在酿酒圈里已经算是老鸟了,他清楚地知道不同糖化温度会带来不同的出糖效率和麦汁组分。但他怎么也想不明白为什么使用同样的糖化温度,同样的料水比,新旧设备出糖的效果为什么还会有差别?




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其实设备变了,很多东西都随之改变。比如说温度仪表。原来阿毛使用的是数显探针式的温度计,这种国产温度计大多价格便宜,但是精度不高,有温差是很常见的。阿毛的进口设备采用的是高精度的温控探头,因此,这两个温度计间如果产生1-2度的温差,对于糖化效果是有着非常大的影响的。


温度仪表的精度同样影响阿毛对糖化设备温降的判断。温降顾名思义是温度下降的数值,一款设备在60分钟糖化时间内的温降,关系到糖化进程能否在一个相对恒温的环境下进行,以达到酿酒师的目的。


阿毛的一体机是单层不锈钢材质,采用麦汁循环加热的方式来保证麦汁稳定在一个恒定的温度。但由于热量传导需要时间,因此在加热达到目标温度过程中,温度探头在探测达到目标温度后控制器停止加热,但加热管、加热盘不会立即停止加热,它的余温会继续加热麦汁,使麦汁升温。


当然,继续升温的程度取决于加热功率,较好的一体机在糖化阶段会自动或手动的将加热功率调整到500w左右(而不是煮沸时的2000w),这样可以尽可能的减小温度波动。


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所以,一体机的生产厂家会提供选配的保温套,以达到更好的保温效果。其实,如果阿毛动手能力强,选用保温泡沫棉和铝膜就可以自己为一体机制作一个合身的保温套。



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3. 效率


其实上面几个变量都是效率的组成部分,而对于家酿爱好者而言,纠结于某个变量是非常不明智的。


酿酒设备和工艺就像是一个黑箱,你只需要知道投料多少和产出多少之间的关系就可以了。而对于小型精酿啤酒厂,酿酒师的主要职责也是开发新的啤酒产品,而设备改进、流程优化的事情应该交给生产工艺工程师去做,而不是酿酒师。


阿毛购买的一体机的效率在Beersmith上是有推荐数值的,但也可以根据自己的实际情况来修改。每次酿酒后,记录并计算本次酿造的效率是非常必要的,比方说料水比在1:2.8 / 1:3 / 1:3.5 等几个比值下的酿造效率的记录可以帮助你在今后酿造时很好地把握原料的使用量。


关于效率的计算我们会在今后的文章中介绍。



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没有不好的设备,只有不会用的主人。酿酒既是一门艺术,也是一门科学。掌握工程学上的一些计量计算方法,可以帮助你酿造出更为稳定的啤酒,只有稳定你才可以为它打上标签,并告诉每一个饮用它的人,这款酒今天、明年还是10年后它都是这个味道。


好了,阿毛在看完文章后又重新燃起了对生活和酿酒的希望,并发誓像比利时的和尚一样,少说话,多酿酒,勤记录,他相信下一个批次一定会更好!


用户点评 共 3 条评论

山地胖子黄
山地胖子黄 2017-08-28 06:00

有些道理

啤酒好喝吗
啤酒好喝吗 2017-08-27 17:50

一体机的效率不比突然快吗

PennX
PennX 2017-08-27 17:37

文中说的有些问题

作者

wangzhao
wangzhao
2017-08-26

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。