家酿达人血手的家酿经验分享-笔记(2)

酒花儿

酒花儿

2016-09-01




6月30日晚,家酿达人血手做客精酿学堂第5期,分享了他的一些家酿经验。


分享会已在全国25个精酿啤酒协会微信群语音同步直播,现将分享内容汇总成笔记,供酿友们继续参考学习。由于内容较多,将以两篇连载的方式在精酿学堂公众号陆续发出,本文是第二篇。查看精酿学堂往期笔记,可翻看本公众号的历史消息。


本笔记由精酿学堂整理,经血手老师本人审核后发出。笔记版权归精酿学堂所有,转载请在精酿学堂公众号留言,获得授权后方可。


14家酿的发酵温度如何准确控制?

答:控温对于家酿来说是比较麻烦的事,可以放在空调房,或者放在冰柜里发酵,用温控插座控制冰柜里的温度。冬天制热可以在冰柜里放一个暖风机连接温控插座,控制冰柜里的温度。这里需要指出的是,在发酵高峰的时候,发酵液要比环境温度高2-3度,甚至发酵剧烈的时候,会高5度甚至更高,这也跟环境散热条件有关系。


15提高家酿出品水平,该从哪些方面入手?

答:从基础开始入手,酿啤酒不难,但要酿出跟进口精酿比的啤酒非常难,越是深入会发现需要学习的东西很多。而且涉及到的领域很可能是你非常陌生的。总之打好基础的前提下,不断学习,平时酿酒多做记录,以便有详实的数据用于不断改善提升。


1620升的酒,密度超过多少需要2包酵母?酒装瓶2月后味道不如之前好了,是什么原因?

答:以艾尔啤酒为例,比重达到1.099就需要2包酵母了。两个月后味道没有以前好了的话,估计你是瓶发IPA的可能性大,因为瓶中发酵的酵母残留比较多,酵母会吸收IPA的酒花香气。


17起步阶段,如何在全进口麦芽和国产澳麦之间选择?主发酵3~5天后残糖还有4~5P,该怎么处理?

答:起步阶段,完全可以使用国产麦芽。残糖4-5p的话比较难处理,残糖再高点的话,如果当初投的酵母数量是足够的,可以通过添加酵母引擎,也就是酵母营养盐来试试。添加后应该是液面立刻会有起沫的反应,这种现象就像你往鱼池里喂一群非常饿的鱼一样,扔下去的营养盐会让酵母迅速涌过来。如果没有反应可以充氧30秒,但这时充氧带来的副作用就是会增加双乙酰。如果还没有反应,那就没办法了。


18作为酿酒新手,有什么捷径可以在下次家酿比赛中击败你?

答:很有可能击败我的,而且特别是新手,往往刚开始酿的酒由于非常用心,很可能会酿出非常出色的酒。因为我自己第一次酿的啤酒,一款小麦啤酒就是非常惊艳,至今再也没酿出过那么好喝的小麦啤酒,当时是想酿德式小麦,但是糖度做高了,酿成了Weizenbock,由于手忙脚乱没做详细记录,也就无法再重复酿造,所以非常可惜。 


19泡沫多,较粗,泡持时间短是何原因?两种酵母是如何同时使用的?

答:这跟很多因素有关,糖化温度时间长短,煮沸强度,酒花的用量,碳化的效果,开酒的温度,这些都有关系。两种酵母可以同时使用,也可以二发时添加另一种酵母。


20麦汁煮沸出现一层似奶油的沫子,要不要捞掉?煮沸中如何避免产生大量气沫淤锅?

答:捞或不捞都可以。不捞的话,沫子也会随着煮沸慢慢消失的。


沸腾是必须的,不应该去避免。在快溢出锅时,适当倒入些冷水就行,或者调小锅灶的火力。


21家酿如何控制高级醇?

答:首先酵母数量要足够,然后控制好发酵温度,通俗点讲,就是你让酵母happy了,酵母也会让你happy,所以要创造好酵母适宜的生长环境。 酵母的高效利用跟麦汁浓度、麦汁组份、温度、酵母活性,生长因子的含量等息息相关。


22为什么拉格黑啤的残糖在4.7°P就停止发酵了?是因为用的酵母不对吗,还是黑啤本身的可发酵糖不多?

答:残糖高跟很多因素有关,例如糖化的温度,麦芽中不可发酵糖的比例,酵母的数量,酵母的活性,充氧量,酵母的使用代数等等。


23酿造中用的香菜籽和陈皮,可以用国产的替代吗?口感差别多大?

答:香菜籽可以用国产的替代,陈皮个人感觉国产的跟进口的完全是两种东西。


24发酵设备的选择,是用小型锥罐还是美式桶?你是装瓶二发还是keg桶?你对两种封装形式的看法?

答:能用小型锥罐那当然是更好,可以排杂质,排酵母。我几乎都是装瓶的,因为装桶开封后保存时间就不长了,这也跟我不太经常喝啤酒,酒量又小有关吧。


25从家酿菜鸟到高手,除了勤学苦练,还需具备啥技能或专业素质?

答:需要数理化知识,微生物知识,英文基础,突发情况的应对能力,啤酒风格的熟悉理解,敏感的味觉,体力指数满格,耐力指数满格,耐心指数满格,最最最重要的是匠心精神爆表,个人觉得这是酿酒师的理想天赋点数,我也还有很多方面要升级,总之多打怪,多做记录,多参加PK比赛,运气好还可以爆装备,最后祝大家多酿好酒,也请赞助商多开团,多赞助装备,让更多酿友爆装备。


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