如何在家中酿出“过桶”风格的啤酒

wangzhao

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2017-11-15

1992年Goose Island推出他们的第一瓶Bourbon Country!


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这是具有里程碑意义的一款“过桶”帝国世涛,从没有人将帝国世涛灌入已陈酿8年的波本威士忌桶,而获得如此厚重、复杂的香气和风味。它仿佛打开了精酿啤酒一扇新的大门。丰富的咖啡、可可、焦糖、香草、椰子、橡木桶以及波本威士忌烈酒的风味,让新世界的酿酒师们看到了精酿啤酒无尽的创意空间。由此,“过桶”成为精酿啤酒中的高阶玩法,成为了精酿啤酒的潮流。

 

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啤酒同葡萄酒、烈酒一样,在其发展的历史进程中,木桶始终扮演着重要的角色。在没有不锈钢的年代,无论是糖化还是发酵,木桶都是不可缺少的存在。然而,随着啤酒向工业化生产的挺进,木桶这种造价昂贵、费时费力的容器逐渐被不锈钢设备所取代成为了历史。然而“过桶”风格的出现使得木桶的使用在啤酒酿造中得以复苏。

 

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橡木桶的秘密


能够使用波本威士忌桶酿出“过桶”风格的啤酒是很多酿酒爱好者可望而不可及的目标,且不说能够得到一只刚腾空的波本威士忌桶是多么困难,单单是225L的桶容量就大大超出了很多家酿爱好者的酿造能力。更何况,灌装前还要检查桶内壁、测试、消毒,进行一系列的前期准备工作。

 

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用于陈酿波本威士忌的橡木桶在选材上也很有讲究,通常酒厂会选择美国的白橡木制作的橡木桶,通过烘烤来达到板材需要的干燥度,同时赋予橡木桶更重的香草和椰子香气(相比法国橡木桶)。当然有些橡木桶的板材采用自然风干法,通过18个月至3年的自然风干来达到合适的干燥度以及去除苦涩的酚醛树脂。未烘烤的橡木桶带有原“木质”香气,而香草的香气会显得很含蓄。

 

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什么类型的啤酒最适合“过桶”?


一般来说帝国世涛和大麦酒这类烈性啤酒比较适合“过桶”,因为较高的比重、更浓烈和复杂的香气可以很好地平衡掉橡木桶带来的风味,使香气更加复杂而有层次,而不是被“桶味儿”完全遮盖住。当然Saison和IPA这类啤酒中也有过桶的好酒,只是要达到香气、风味的平衡是一种更难且更为微妙的操作。


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“过桶”的操作方法


尽管使用波本桶是最好的选择,但对于家酿爱好者来说,使用橡木块是更容易和更经济有效的方法。

无论使用橡木桶陈酿还是使用橡木块(片)都需要了解一个概念:“过度陈酿”。也就是将酒在橡木环境中浸泡时间过长,导致橡木味道过重,从而带来非常强的“桶味儿”,压制住了啤酒应有的味道。


有效地避免“过度陈酿”的方式有两个选择:


选项1:倒桶后在容器中加入1-2盎司的橡木片。定期品尝啤酒(每个星期),并根据你的品评结果选择合适的终止“过桶”时间。


选项2:取1加仑啤酒单独“过桶”,并装入2-4盎司橡木片。使这1加仑啤酒具有强烈的橡木桶风味。然后通过品评,确定“过桶”与未“过桶”啤酒的混合比例,进行混合勾兑。


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如何制备具有波本威士忌风味的橡木块(片)


当然“过桶”也不是千篇一律地使用波本威士忌桶,你可能会碰到装过各种不同基酒的橡木桶,比如:红葡萄酒,白葡萄酒,波本威士忌,龙舌兰酒,白兰地。“过桶”风格的啤酒不仅仅展现橡木桶带来的风味,同时基酒的风味也会有所体现。


如果你认真观察“过桶”啤酒过桶前后的酒精度对比,你会发现酒精度发生了变化。比如过威士忌桶,酒精度会上涨,这并不是说啤酒在波本桶中进行了二次发酵。而是桶壁残留的基酒与啤酒混合,导致酒精度上升。


如果您想将基酒的风味添加进去,只需将橡木片浸泡在波本威士忌或其他基酒中一周或更长时间即可。然后将橡木片取出并放入发酵罐中。如果效果不明显,你可以使用基酒勾兑,通过品评确定基酒与啤酒的混合比例。


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要确定混合勾兑比例,最好的办法是取出一小杯啤酒,然后加入少量的波本威士忌或其他基酒进行品评。然后,你可以等比例放大,进行混合勾兑。切记一定要谨慎操作,不要勾兑过量的基酒,过量谁也救不了你的!


品评在“过桶”啤酒的酿造过程中有着非常重要的作用,尺度和时间的把握全靠酿酒师的经验。所以说一个牛X的酿酒师首先是一名合格的品酒师。“过桶”是一门艺术而不是科学,所以为了获得最佳效果,更多的还是要依靠酿酒师的判断。


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作者

wangzhao
wangzhao
2017-11-15

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。