举世皆浊我独清:啤酒澄清剂的使用

老卢

老卢

2017-08-29

大家常常问到一个问题就是:啤酒的清澈度对于消费者来说还重要吗?


这还真的很难一概而论。比如现在有很多深色啤酒,如波特/世涛之类,本身已经不透光,那么是否清澈消费者一般也看不出来。


还有一些故意做成浑浊的啤酒,比如历史悠久的德式小麦和精酿新锐浑浊IPA,喜欢这类啤酒的朋友已经接受甚至喜欢这种浑浊的感觉了。


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但是对于绝大多数啤酒来说,酿酒师还是会竭尽全力保证它的清澈度。一方面可以满足消费者对口感与美感的期待,同时也能显著地提升产品的稳定性。

 

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混浊是因为光线照射到啤酒中的悬浮颗粒形成散射,所以提高清澈度主要是减少啤酒中的悬浮颗粒。


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啤酒中的悬浮物主要分为三类:酵母、蛋白质和多酚。控制成品啤酒清澈度的大部分工作都集中在控制这三种物质上。


酵母

酵母细胞的直径在5-10微米左右,已经足够大到影响透明度的程度。在发酵后期,大多数酵母细胞凝聚在一起,在发酵罐底部形成沉积。但是,一部分细胞可能会在酒体中悬浮数周甚至数月,导致装瓶或装桶后的啤酒仍然不够清澈。


不同的酵母菌株的沉降速度不同,使用沉降性好的酵母有助于啤酒尽快澄清。但并非所有啤酒都适合用沉降性好的酵母,比如有时我们希望酵母在酒体中悬浮更长的时间,以便能发酵得更充分和干净,这时候可能就需要澄清剂的帮助。因为酵母体积是比较大的,一般可以用冷储、澄清,然后过滤的方法来去除。


蛋白质和多酚

蛋白质存在于麦芽和大多数谷物之中,对啤酒酒体和泡沫有着重要影响。多酚可能来自于麦芽的谷壳和酒花。


这两种物质的直径在0.1到1微米,比大多数酵母细胞要小很多。这两者单独存在时,并不容易造成啤酒的浑浊。但是这两种大分子物质能够形成蛋白质-多酚混合物,从而变成更大的颗粒。这种结合有时候是可逆的,比如所谓的冷雾在温度上升时就不见了。但是它们也能形成永久浑浊,这样就会对啤酒的稳定性造成致命的影响。通过使用澄清剂和过滤的方法,可以帮助酿酒师极大地减少这类物质的存在。

 

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要酿出清澈透明啤酒,需要考量一系列原料与工艺上的问题。但是今天我们讨论的重点是澄清剂的使用。


什么是澄清剂呢?澄清剂是一些细小的颗粒,它们带有正或负的电荷,所以能够吸引其它的粒子,并跟它们聚合在一起,凝聚的块状越大,沉淀的速度也就越快。所以当把澄清剂投入麦汁或者生啤酒中时,可以加速里面悬浮物的凝聚与沉淀,从而达到澄清啤酒,提升稳定性的效果。


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一些网上有售的啤酒澄清剂


澄清剂主要分为三个大类,可以在酿造过程的不同阶段加入:


热测澄清剂

在麦汁煮沸的阶段加入。在这个阶段,麦汁中的蛋白质等高分子物质会凝聚在一起,即所谓的热降解(hot break)。这时加入的澄清剂可以帮助或者加剧热降解的形成。


典型的热测澄清剂有爱尔兰苔、卡拉胶等等。它们一般都是在煮沸的最后15分钟内加入,剂量大约每20升麦汁加5毫升。


冷测澄清剂

一般是在熟化快结束的时候加入发酵罐,用来去除剩余的酵母、蛋白质或淀粉等颗粒。这些澄清剂一般是干粉包装,使用前需要用无菌热水先附水。常用的有鱼胶、明胶、PVPP或硅胶。

 

鱼胶 是一种提取自晒干鱼鳔的胶原蛋白,传统的英式啤酒在木桶熟化的时候会加鱼胶。它能很好地把悬浮酵母和脂质沉淀干净,但是对付蛋白质的时候就不是那么有效了,而对于产生冷雾的元凶多肽则毫无作用。鱼胶起作用的时间很快,一般在倒桶前的2-3天加入就可以了。因为高温会使鱼胶变性,所以最好用在冷的生啤酒里。家酿时,一般20升放50克左右。

 

明胶 的工作原理和鱼胶类似,也可以加快酵母的凝聚,但是它的有效性只有鱼胶的三分之一到一半。工作温度一般在10摄氏度以下,如鱼胶一样,温度越低越好。

 

PVPP 是一种白色的微珠形态的塑料。它吸收酚类物质的能力很强,因而可以减少蛋白质-多酚聚合物的产生,并柔顺啤酒的风味。商业啤酒中常用它作为澄清剂和稳定剂。使用的时候先要与冷却的开水混合形成PVPP浆,然后轻轻地混合到成品啤酒中。一般一天后就能将多酚沉淀干净,然后通过过滤的方法去除掉。

 

硅胶 在商业啤酒中常用来去除蛋白质和多肽,以便澄清啤酒和减缓啤酒老化。它与蛋白质结合的位置与多酚是一样的,对于减少蛋白质-多酚混合物也十分有效。它通常是和同等数量的PVPP同时加入啤酒中,这样可以产生协同作用。跟PVPP一样,使用后必须通过沉淀或过滤尽量去除。


其他澄清剂材料

除了典型的热测/冷测澄清剂之外,其它一些材料传统上也曾被用于澄清啤酒。比如德式啤酒中曾经用榉木或榛果木的木片来沉淀酵母。


使用前会经过一个复杂的处理过程。先是用碳酸氢钠溶液熬煮12-24小时并冲洗,然后重复这个过程,最后用冷热冷水循环冲洗,直到漂洗水的PH值达到中性。处理好的小木片会放置在的冷熟化容器的底部,形成一个松散的网格。熟化过程中酵母细胞会逐渐依附在这些木片,从而达到澄清啤酒的目的。




酒鬼意见调查

 

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