酸啤入门指南(二)混合发酵酸啤

少爷啤酒

少爷啤酒

2021-03-24

上期我们聊到了来自德国的两款酸啤酒——古斯和柏林酸小麦。两种风格的酸啤酒都因干净的乳酸风味特点而深受酒客喜爱。


而当酿酒师使用更多酿造酸啤的菌种,采用混合发酵的方式,我们便能尝到复杂而极具层次感的酸啤酒。


 混合发酵酸啤 


除了乳酸菌以外,用于酿造酸啤的酿造微生物还包括醋酸菌、小球菌、布雷特酵母等等。这些来自于各样神奇的酿造微生物,给酒液带来的千变万化的风味。


小球菌和乳酸菌类似,能带来乳酸的风味,不过小球菌带来的乳酸风味更加粗糙。醋酸菌如其名,能给啤酒带来醋一般的味道。


至于布雷特酵母,它既可以产生酒精和二氧化碳,也可以产生醋酸,但实际酿酒的时候,酿酒师会避免让其产生过多的酸味,而更看重它带来的干爽的口感和“农场风味”:谷仓、皮革、马毯、霉香等。


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酸啤酒发酵用的Foeder


#3 兰比克


兰比克是世界上最古老的啤酒风格之一,诞生于比利时布鲁塞尔及其附近。兰比克的发酵方式十分特别,麦汁在冷却盘冷却后,周围环境中的微生物将直接进入酒液(包括小球菌、乳酸菌、醋酸菌、布雷特酵母等等),没有人工干预而进行自然发酵。因而,这种混合发酵的酸啤酒具有高度的可变性。


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少爷无脚雀仔系列


高酸度是兰比克的一大特点,此外,兰比克的水果香气丰富,口感干爽,没有苦味,且风味随着年份而产生各类变化。



兰比克的风味特点


一般而言,一年的兰比克,酒液常常会带有水果般的酯香风味和麦芽甜味,乳酸贡献了绝大多数的酸味。而三年的兰比克,经足够长的时间熟成后,酸味明显且更加优雅,口感干爽,农场般的风味会显现出来,层次感十足且充满变化。



在兰比克的基础上,酿酒师常常会添加水果、并充入更多的二氧化碳。这一类啤酒我们往往称之为“水果兰比克”。如果将不同年份的兰比克混调,则会产生新的一种酸啤酒风格“贵兹”


#少爷推荐——无脚雀仔系列

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无脚雀仔降落少爷酒桶,究竟会带来什么新冲击?此系列是亚洲第一家精酿啤酒厂推出的以比利时兰比克为灵感,添加各类水果或者啤酒花发酵的酸酿系列,定期推出不同材料的比利时风格混合发酵酸啤,狂野不羁!



#少爷推荐——LA NIÑA FRESA

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少爷啤酒与被评为“亚洲最佳50酒吧”之一的COA合作,以墨西哥Tepache和比利时兰比克风格为灵感,酿制的一款橡木桶混合发酵酸啤。添加鲜甜多汁的新鲜菠萝共同发酵,而后在霞多丽酒桶中陈酿,为酒液添上阵阵香草和椰子香气,与Tepache的微微肉桂滋味配合,美味!



#4 法兰德斯艾尔


另一种混合发酵的酸啤酒种类——法兰德斯艾尔,以其诞生地比利时法兰德斯地区而得名。和兰比克不同是,其发酵微生物是由酿酒师控制加入的。



法兰德斯艾尔的风味特点


法兰德斯艾尔可以进一步分为红色艾尔和棕色艾尔。其中,红色艾尔通常会用橡木桶来陈年,并且酸味比棕色艾尔尝起来更加明显,这是由于法兰德斯红色艾尔的醋酸风味明显,此外还会带有一些栗子、黑樱桃、红醋栗的风味。橡木桶陈年带来温和的香草味道和单宁,酒体十分干爽。棕色艾尔的干果风味更突出,李子、无花果、葡萄干、枣子等风味,酒液氧化往往会带来雪莉酒般的愉悦味道。



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法兰德斯艾尔——棕色艾尔



#少爷推荐——DAYS OF BREWING WILD

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与香港第一家精酿瓶子店HK Brewcraft合作,向香港本土的酸啤酒致敬而推出的一款混合发酵酸啤!以法兰德斯艾尔为灵感,分别采用Napa Cabernet、加州霞多丽和蓝莓酸艾尔橡木桶陈酿酒液后再经混调而成,以实现水果香味、酸度和甜度的平衡。有如樱桃、梅和葡萄干的浓郁红色水果风味,酒液经适当氧化后带来雪莉酒般的味道,此外,美式橡木桶还提供了淡淡椰香和香草气息。


#所获奖项#


·2020 亚洲啤酒锦标赛 金奖

·2020 Cathay Pacific 香港国际葡萄酒&烈酒大赛 最佳酸味酒

·2020 Cathay Pacific 香港国际葡萄酒&烈酒大赛 金奖



以上经典的混合发酵酿制的酸啤,都是在漫长酿造历史中沉淀出来的经典风格。但随着全球精酿啤酒革命的兴起,酿造设备、技术和理念都极大拓展了酸啤酒的风味领域,混合发酵酸啤更是在当代酿酒师的创新中大放异彩。


#5 现代酸啤


美式野菌艾尔是美国酿酒师受传统比利时酸啤的启发,在啤酒中加入布雷特酵母进行二次发酵而得到的新风格。甚至是酒花香气浓郁的IPA,也与酸啤组合出时下流行的风格——酸IPA


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酸IPA的酿造充满了变化与创新,第一种常见的酿造方式是添加大量的啤酒花,将赛松IPA化后在进一步酸化;第二种是在酸啤中添加大量的啤酒花;而最具想象的酿造方式则先将麦汁酸化后,再干投足量的啤酒花。


而为了将酸啤酒中的复杂和层次感表现出来,常常会使用不同菌株进行混合发酵。



#少爷推荐——GALACTIC HOPPY SOUR

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采用银河酒花(Galaxy)酿造的一款酸啤。先使用8株乳酸菌酸化麦汁,然后又在最后15分钟内添加了足量的银河酒花,带来爆炸的酒花香气。最终,酿成了这款带有干净乳酸风味以及热带水果风味的酸IPA。



(酸啤入门指南篇完)

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