起死回生的欧洲啤酒风格:德国篇

酒花儿

酒花儿

2021-03-15


在比利时,几乎每个酒厂都按照自己的风格酿造啤酒,同样,每个德国城镇都曾经有自己独特的酿造方式。在1870年至1920年的50年间,德国北部几乎所有的上发酵传统都被消灭了。

巴伐利亚人在啤酒殖民中取得了如此巨大的成功,以至于今天很少有人意识到德国啤酒原来是什么样子。他们的主要工具是啤酒纯净法(Reinheitsgebot),这是一套旨在消除北德酿造传统的外来规则。

“臭名昭著”的德国啤酒纯净法

在《完美的啤酒酿造者或酿造所有类型啤酒的简短经验》(1784,ISBN 3-8262-0201-5)中,记载了许多风格,比如樱桃啤酒、覆盆子啤酒、柠檬啤酒。

注:上述三段引述自europeanbeerguide.net,非酒花儿观点,但,如果你平时有注意到的话,超市里能买到的德啤,确实几乎都属于巴伐利亚风格。

一些绝种的德国风格:

利希滕海恩烟熏酸小麦啤酒
(Lichtenhainer)

取自德国图灵根州(Thüringen)小镇利希滕海恩(Lichtenhain)一种用烟熏麦芽发酵的低酒精度小麦酸啤,有微妙的培根、火腿、烤肉、腊肠的味道。

与柏林酸小麦(Berliner)的区别:酸度来自于乳酸,与柏林酸小麦尖酸的醋酸不同。

与古斯(Gose)的区别:没有额外添加盐或香菜籽。

注:国内已有商酿版本。

布雷汉酸小麦啤酒
(Breyhan/Breihan/Broyhan)

取自康拉德·布雷汉(Conrad Breihan,一说Cord Broyhan),此人出身于小镇格罗瑙(Gronau),他在汉堡当了几年酿酒师学徒,在那里学会了酿造小麦啤酒,然后在1526年到汉诺威附近的施特肯村(Dorfe Stöcken),酿造小麦啤酒。

他的啤酒为他赢得了巨大的声誉,后来他的啤酒被称为布雷汉。其他人也继承了他的这门艺术,在其他国家也酿造了布雷汉。是几个世纪以来在德国北部分布最广泛的风格。

这是是一种上发酵的啤酒,用到了大麦芽和小麦芽,不添加或仅添加少量酒花,用乳酸菌和特殊的酵母发酵,用到丁香、肉桂、香菜等多种香料,有时也会使用紫罗兰根和其他香料。

1784年的书在某些地方谈到了古斯和布雷汉,它们是基于同一种风格的变体。

被誉为“灭绝啤酒之王”

注:由种子库酒厂(Seedstock Brewery)复活。


杜塞尔多夫老啤酒
(Düsseldorfer Altbier)

老啤酒,一种上发酵的、发酵温度介于拉格和艾尔的啤酒,因此常常被归为拉格和艾尔之间的一种过渡风格。之所以“老”,是因为上发酵的发酵方式相对于下发酵来说更老。

酒体呈淡琥珀色到深铜色,入口柔和,香气浓郁:胡椒、草本、辛辣、香料——来自于萨兹系酒花;水果酯香——来自于酵母;谷物、烤面包、坚果味——来自于烘烤麦芽。酒精度一般在4.3到5.5度。

弗雷德斯多夫冬季啤酒
(Fredersdorfer)

取自地名弗雷德斯多夫(Fredersdorf),是一种高酒精度的、深色、上发酵的小麦啤酒,投放萨兹系酒花、橙皮和糖浆,在19世纪初的柏林很受欢迎。口感饱满,收口清脆。

注:由种子库酒厂(Seedstock Brewery)首次复活。



美国将众多欧洲古典啤酒风格起死回生,并且有些风格取得了巨大的商业成就,例如古斯,就是一种复活得非常成功的德国啤酒。

上述几种风格在美国已有商业复刻,在国内什么时候能喝到,我们拭目以待。

后续文章将陆续介绍一些起死回生的奥地利、匈牙利、波兰、捷克啤酒。


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用户点评 共 2 条评论

紅先生
紅先生 2021-04-10 17:16

烟熏酸小麦国内的商酿版本是什么啊?想尝尝

这也太好喝了叭
这也太好喝了叭 2021-04-07 01:54