起死回生的欧洲啤酒风格:波、捷、奥篇

酒花儿

酒花儿

2021-04-06

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用一张地图引出今天的文章。


上一篇讲到了德国,这篇讲讲德国的邻国,西部的比利时、荷兰、法国不在今天的讨论范围之内,北部的丹麦和英国相信大家也不陌生,因此今天的高光给到存在感略低的三个国家:波兰、捷克和奥地利。


以下是基于地理位置的合理猜测:


波兰与德国北部接壤,那么波兰流行的啤酒风格很可能与北德相差无几。

捷克接壤巴伐利亚,那么捷克啤酒大概与巴伐利亚啤酒同源。

奥地利不受制于纯净法,很可能有自己独一无二的风格。


顺着这个思路去做research,果不其然,几乎一一验证。


格罗吉斯克烟熏小麦啤酒

(Grodziskie/Grätzer)

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源自波兰格罗吉斯克(Grodzisk),波兰真正具有代表性的本土啤酒风格,一种上发酵的烟熏小麦啤酒,一战前在德国北部非常流行,在德国叫格拉兹啤酒(Grätzer),源自格罗吉斯克的德语名格拉兹(Grätz)


总结一下,格罗吉斯克烟熏小麦啤酒,是一种浅金色、高碳酸、重度投放酒花(heavily-hopped)但苦度偏低、酒精度低、矿物质含量高、投放了橡木烟熏小麦芽的上发酵啤酒。口感清脆,著有“波兰香槟”之称,有三个变种:


GrodziskieOG7-8°P ABV2.5%

GrodziszOG12°P ABV3.5%

BernadyńskieOG14°P ABV3-5%


于20世纪90年代中期灭绝。


注:角鲨头有100%橡木烟熏小麦芽版本。


传统布拉格艾尔

(Old Prague-style Ale)

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20世纪80年代的捷克啤酒厂和30年代的几乎没什么变化,虽然生产力很低,但啤酒的质量是毋庸置疑的。开放式发酵罐、较长的贮藏时间、没有巴氏杀菌,生产出了独特的、味道鲜美的啤酒。


在捷克,皮尔森和百威这两个词是作为地域性词汇使用的,而不是用来指定一种风格或一个品牌。



窖藏(Lagering)很可能起源于波西米亚,在15世纪下半叶被引入邻国巴伐利亚,这种习俗一直存在。

A History of Beer and Brewing, Ian Hornsey


在1830年左右,当下发酵的啤酒从德国东南部到达波西米亚时,人们爱上了这种所谓的“巴伐利亚啤酒”,这些啤酒通常深黑,但口感清脆细腻。


而传统布拉格艾尔(Old Prague-style Ale)与慕尼黑拉格颇有渊源,虽然不如皮尔森有名,但布拉格啤酒依然是高标准的代名词。不幸的是,这种风格已经消失。


传统布拉格艾尔比其它捷克风格更长时间地坚持了上发酵传统,直到19世纪末才改用拉格酵母。后来成为一种和慕尼黑拉格一样的深色拉格啤酒。


提炼一下关键词:开放式发酵艾尔酵母上发酵较长贮藏(Lagering)时间没有巴氏杀菌


注:由种子库酒厂(Seedstock Brewery)首次复活。


维也纳拉格

(Vienna Lager)

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先说一下奥地利啤酒,虽然酒厂数量远比不上德国,但德国有的风格奥地利都要,奥地利有的风格德国却没有。


维也纳拉格是一种味道、颜色介于波西米亚啤酒和巴伐利亚啤酒的过渡风格,酒体通常带有一点红色。


皮尔森麦芽、维也纳麦芽、慕尼黑麦芽是酿酒师常用的三种麦芽,色度从浅到深。今天的慕尼黑拉格是用皮尔森麦芽加少量的深色度麦芽酿造而成的。


在历史上,波西米亚拉格(包含百威、皮尔森)由100%皮尔森麦芽酿造、维也纳拉格由100%维也纳麦芽酿造、慕尼黑拉格由100%慕尼黑麦芽酿造。


从浅到深:百威、皮尔森、维也纳、慕尼黑。


注:由种子库酒厂(Seedstock Brewery)首次复活。


霍恩燕麦啤酒

(Horner)

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源自奥地利霍恩(Horn),是一种完全由燕麦麦芽发酵的夏日啤酒,酒体浑浊浅黄,苦度低,有燕麦的奶油香气,有时会加入酒石酸带来让人耳目一新的酸度。


在1700年到1800年间在奥地利的维也纳非常流行,莫扎特曾写过:“在炎热的夏天,我要喝柠檬水、杏仁奶和霍恩啤酒”。


酿造全燕麦麦芽啤酒和酿造全小麦麦芽啤酒一样棘手,因为会有很大的风险造成设备堵塞,正确的做法是在糖化阶段投入大量稻壳。


燕麦的淀粉含量较低,出糖率不如大麦。


有证据表明全燕麦麦芽发酵的啤酒有时会带有明显的莓果气息。


注:由种子库酒厂(Seedstock Brewery)首次复活。国内已有商酿版本。


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本文并非商用,图片来源网络

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用户点评 共 3 条评论

Mc又来了
Mc又来了 2021-04-10 00:23

积分商城什么时候起死回生

CdpAsuka
CdpAsuka 2021-04-08 23:43

这也太好喝了叭
这也太好喝了叭 2021-04-07 01:55

希望多多发表这类文章