酒好不好,感官告诉你

柯慢慢

柯慢慢

2017-11-12

经过往期关于嗅觉、味觉、视觉、触觉的文章介绍后(详见文末相关阅读推荐),这一次我们抛开华丽的描述词藻,按感观先后顺序排列“触觉-视觉-嗅觉-味觉-触觉”来直观地品评啤酒。


2017-11-12 10.03.28.png


触觉


当酒杯拿上手时,我们先感受到的是温度,不同风格啤酒的适饮温度不同,但目前国内酒吧大致所有风格都是统一温度,包括比赛用酒。


2017-11-12 10.03.45.png


一般色度浅、麦芽浓度低、酒精度低的啤酒适饮温度较低些,如皮尔森/拉格/小麦类一般是5°C左右,常规艾尔类8-12°C,双料/博克/烈性啤酒/帝国世涛等高酒精度、高麦芽浓度的是15°C左右。

 

视觉


视觉上,主要可以观察啤酒的色度、澄清度和酒头(即泡沫)。


色度:稻草秸秆色,黄色,金色,琥珀色,深琥珀色 /浅铜色,铜色,深铜色 /浅棕色,棕色,深棕色,极深棕色,黑色。


2017-11-12 10.04.02.png


澄清度:清澈,朦胧,混浊,杂质。大多数商品啤酒是清澈的,小麦啤酒可清澈也可朦胧混浊,出现悬浮杂质要么是坏了,要么是没做好。


酒头(泡沫):是否丰富,是否细腻,是否持久。


嗅觉


2017-11-12 10.04.22.png


这个内容包括麦芽的香味,啤酒花的香气,酵母的香气。前端嗅觉应该在拿起杯子后就开始闻香气,因为香气变化比较快,也可以通过晃动杯子重新激发香气。


下面主要列举一些较典型的香气。由于每个人的生活环境不同,接触到的味道也不同,对气味的灵敏度也不同,所以对气味的认知也有很大的差异。比如有人闻着是丁香味,有人却觉得是烟味,有人觉得像青苹果味,有人却觉得像青草味,没法说谁就对谁就错。


麦芽香气:饼干、谷物、面包,焦糖、蜂蜜、坚果干果,黑色水果(黑李子、葡萄干、无花果等),巧克力,咖啡,焦香、烟熏味。


酒花香气:青草味、木味、树脂味、辛辣味、花香味、香料味、热带水果味(柠檬、荔枝、柚、柑橘等)。


酵母香气:酚类(丁香味,烟味)、酯类(果香、辛香、花香),酸味。


2017-11-12 10.04.39.png


另外还有发酵产物带来的味道,有些闻起来还挺好闻,有些就令人不舒服。


双乙酰:很多人说像抹布的味道,有的人说像黄油/奶油的味道、馊饭的味道。双乙酰的含量过多,就会给酒体带来不愉悦的体验,是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。捷克拉格和一些英式啤酒允许微量双乙酰味存在,大部分啤酒是不允许的。


DMS(二甲基硫):类似煮玉米,洋葱味、熟菜味的气味。少量的话反而可增加风味,一些拉格是允许少量存在的。


乙醛:像青苹果的气味,生青味,有人说是生青草味。具体如何描述,和乙醛含量的高低有关系,也和人嗅觉的灵敏度有关。啤酒的上头,除了高级醇,还有这个乙醛的因素。


异戊醇:高级醇的一种,达到高级醇总量的50%。有人说是一股臭臭的味道,类似臭袜子的气味,也有人认为是圆珠笔芯的气味,就是我们小时候喜欢用的圆珠笔笔芯的味道,相信大多人都去闻过。当闻到啤酒有这种味道,别喝,或礼貌性少喝,多了容易上头,容易醉,让人头痛,典型的缺陷。


硫味:臭鸡蛋味或泡原矿温泉时闻到的那种冲鼻的味道。酵母自溶也会带来硫臭味,典型的缺陷。


氧化味:有点像自然界中俗称为花大姐(即臭虫)的气味,蟑螂味,也有人觉得是湿纸板味。严重的氧化是一种皮革、 胶皮味、酱油味,但不少人挺喜欢酱油味的,特别是波特世涛。


溶剂味:类似指甲油的味道,装修时的香蕉水味,典型的缺陷。


日光臭:狐臭味,臊味。


金属味:铁锈味,墨水味。


除此之外还有酒精味,橡木桶味,酸味等。

 

除了前端嗅觉外,我们还可以通过喝到嘴里时,含着呼吸通过口腔嗅觉加强对香气的感受。基本上通过前端嗅觉与口腔嗅觉就可以闻到啤酒绝大部分的香气。

 

味觉


喝一口约口腔容量一半大小,让酒液在口腔内流淌,布满整个口腔,另外还可以吸入一点空气,让口中的酒液与空气接触,加上口腔内的温度和唾液的作用,可以让啤酒的芳香、味道、口感充分展现出来。在品尝的时候要充分调动我们的每一个味蕾,仔细鉴别它的甜味、苦味、酸味和其他风味。


2017-11-12 10.05.01.png


味觉相对简单,就甜,酸,咸,苦。无非是入口是先甜还是先苦,吞咽后味是苦是甜,苦的持续时间。


一般后苦明显且持续时间长的啤酒品质都不太好;咸的风格类啤酒国内市面很少能买到,GOSE风格的啤酒通常带点咸;酸味一般小麦类啤酒、水果啤、酸啤酒、老式陈酿啤酒才有酸味,其它的出现酸味是染菌的可能性比较大。

 

触觉


我们可以通过口腔触觉来判断啤酒的二氧化碳含量高低。


二氧化碳含量高会对舌头产生刺疼感,也就是平常所说的“杀口感(气泡感)”;酒精含量高的话会使口腔有灼热感;麦芽浓度高的就会有粘稠感,通常表达为有嚼劲(咀嚼感)。


2017-11-12 10.05.16.png


啤酒吞咽下去后,舌头和上腭有时会产生收敛感(即涩感),只有少数风格啤酒允许低量的涩感,比如现在风行国内的IPA,低量的涩是可以接受的,但实际上国内的自酿很多都是涩感明显,这也是一缺陷;回甘,当啤酒发酵到很干,残糖非常低,酒精度和酒花苦度适当的时就会出现这种生津甘香的感觉。


用户点评 共 1 条评论

球根
球根 2017-11-13 19:28

越苦的品质越差?不相信了

作者

柯慢慢
柯慢慢
2017-11-12

国家高级评茶员, BJCP裁判。

国家高级评茶员, BJCP裁判。

下载酒花儿

关注酒花儿

微信公众号
微信公众号