家酿基础:你测pH值了吗?

wangzhao

wangzhao

2017-10-17

啤酒酿造的每个阶段,我们都会选取一些指标,去评价和控制酿造效果,pH就是其中一项。


通常,一些人认为酿酒师只会在糖化阶段去测量pH,但实际上,pH的测量贯穿酿酒的全过程。酿酒师通过pH数据,调整酿造工艺,以达到最佳的酿造效果。


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提到pH,大家会回想起高中化学的学习经历,在这我把当年的知识点再翻出来,给大家复习一下:


什么是pH?

说到pH,我曾因在文章里使用“PH”这样的写法而被学环境学的学姐嘲笑。“p”之所以用小写,是因为在现代化学中它代表着离子浓度的负常用对数值(以10为底),而pH的全称为“Potential of hydrogen”——氢离子浓度指数,是指溶液中氢离子总数和总物质的量的比。


还不明白什么意思?简单的说,我们通过pH的数值来判断溶液是酸性、中性还是碱性。pH<7为酸性,pH=7为中性,pH>7为碱性。


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为什么要测pH?

从麦汁到啤酒,啤酒的酿造过程中pH在变化。我们测量、调整糖化时的pH,是为了达到最佳的出糖效果;我们测量、调整洗糟水的pH,是为了减少洗糟时麦麸单宁的浸出,减少啤酒的涩口感;我们测量成品啤酒的pH,是为了了解啤酒最佳的饮用口感与pH间的关系。

 

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pH与糖化

在麦汁糖化期间,酿酒师需要测量pH,以确保数值在5.2-5.6之间,在这个区间内α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作,以可以保证最佳的出糖效果。


对于家酿爱好者来说,了解糖化时的pH并进行合理的调整十分必要,因为它关系到糖化是否能高效进行,糖化结束时麦汁能否按照配方要求达到预计的比重。


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但并不是说,调整pH是每次酿造都必须要做的,恰恰相反,在使用城市管网内自来水酿造啤酒时,pH往往可以维持在5.2-5.6之间,而你要做的仅仅是监测pH数据。当然也有例外:


1.水源的碱度偏高,导致糖化时麦汁pH降不下来。在没有水处理的年代,酿酒师通过添加深色麦芽,利用其中的酸来降低pH,由此诞生了爱尔兰干世涛。而如今,我们只需要使用乳酸或磷酸就可以调整麦汁的pH。


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2.水源水质偏软或完全使用反渗透RO膜净化过的水,在酿造皮尔森这类淡色啤酒时,糖化时麦汁pH无法自然降到5.2-5.6之间。这时候,早期的酿酒师会通过增加“酸休止”的步骤,来降低麦汁的pH。


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3.配方中使用大量深色麦芽,而酿造水碱度不高,糖化时pH降到了5.2以下。面对上述情况,我们当然不必使用传统方法去解决问题。当pH无法自然下降到5.2-5.6之间时,可以使用乳酸调整pH。乳酸的添加量可通过下面的公式推算:


乳酸添加量(毫升/ml)=pH变化量 * 麦芽量(磅/lbs)


如:10lbs 麦芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸;

5lbs  麦芽的醪液pH每降低0.1需要添加0.5ml的乳酸。

提示:这里用来调整pH是含量88%的乳酸。

 

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pH与洗糟

我们知道将洗糟水温度控制在78度,是为了最大程度增加麦汁的流动性,同时尽量减少麦麸中单宁的浸出,减少涩口感。


然而影响单宁浸出的并非只有温度这个影响因素,洗糟水的pH同样至关重要。我们需要确保洗糟水的pH在6以下,因此我们在洗糟前需要对洗糟水的pH进行调整,同样我们可以使用乳酸达到调整水的pH的目的。


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pH与成品啤酒

不要以为发酵开始,pH就与酿造后半程无关了。通过测量、记录成品啤酒的pH和品酒师的感官评测记录相结合,我们可以找到啤酒口感与pH之间的关系。通常除酸啤酒外,普通啤酒的pH一般在4.3-4.5之间时会拥有较好的口感。


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pH作为一项啤酒工艺指标,贯穿啤酒酿造的整个环节,对酿造效率、效果起到了非常重要的作用。而我们需要做的是使用尽可能精密的监测仪器,去观察、记录它,在必要的时候对酿造过程进行微调,以达到最佳酿造效果。


本文没有讨论水质与糖化的关系及反应机理,简化了原理的叙述,更多的是想给读者介绍一些pH检测和调节的基本知识。希望对大家有帮助!

 

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这么枯燥的文字你坚持看完了,太棒了!

赶快喝一杯犒劳一下自己!


用户点评 共 3 条评论

月山啤酒
月山啤酒 2017-10-27 17:43

添加乳酸的料水比是多少呢?

Alex倔脾气
Alex倔脾气 2017-10-19 13:01

发酵过程中如何调整ph值呢

三五小陆
三五小陆 2017-10-19 12:52

一点不枯燥,自酿必须了解的,酿过好几桶了

作者

wangzhao
wangzhao
2017-10-17

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。