家酿基础|给啤酒的“血液”做个检查吧!

柯慢慢

柯慢慢

2017-08-24

啤酒的主体大部分成份是水,俗称啤酒的"血液"。水质的好坏会直接影响啤酒的质量。啤酒的风格、风味更是与酿造用水息息相关,因此酿造用水也越来越受到酿酒师们的关注,正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。


对于家酿来讲,没有酒厂精密的检测设备,但是我们依然可以用下面的小方法来对我们的酿造水简单地评估一下。

 

水中的离子及其影响


首先,我们先看下天然水中溶解的主要无机盐离子(见下表):


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水的性质主要由水中所含离子性质所决定,这些离子对麦汁的组成、发酵的性能和啤酒质量有直接或间接的影响。


其中以钙离子为例,主要包括:1.保护蛋白酶受到热降解作用,增加其活性;2.麦汁煮沸过程中改善凝固物成分;3.促进草酸钙(啤酒石)沉淀在锅里而不是包装过程中,如果进入到包装过程中,会成为喷涌的一个诱因;4.在糖化和煮沸时添加能够起到增酸作用,降低pH值;5.控制钙离子的含量来改善酵母絮凝状态,进而影响酵母沉淀。一般情况下,酿造水中钙离子至少应为40~50㎎/L,控制在200㎎/L以内。


既然存在各式各样的离子,那么就会影响水的pH值、硬度和碱度等指标,那么接下来我们将会围绕水的几个简单指标展开阐述。


水的硬度及其检测


水的硬度主要是水中钙、镁离子和水中存在的碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。对于家酿而言,没有相关的精密分析仪器,我们无法准确检测到钙离子和镁离子含量,但是我们可以通过一些简易的方法来检测水硬度,进而判断我们的酿造水适合酿造什么风格的啤酒。


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方法一:TDS测试笔(网上十几元)


TDS 是英文 total dissolved solids 的缩写,中文译名为溶解的固体总量,测量单位为毫克 / 升( mg/L ),它表明1升水中溶解多少毫克固体物质。它包含无机盐和有机物的总量。通过检测溶解性总固体,可以分析水质的总矿化度。


TDS 笔的最佳测试温度为25℃,要注意的是,TDS笔的数值和水质好坏无关,仅是做为自来水质硬度的参考,不适合山泉水、地下水、电解水,最好把未烧开及烧开后的都测一下,一般而言TDS是高于总硬度,所以可以当做水质硬度参考。

 

下面我们使用蒸馏水、矿泉水、自来水来检验一下。由下图最左边可以看到蒸馏水不含任何矿物质,TDS显示是0;下图中间是一款含矿物质比较高的矿泉水,总矿物质达到107;下图最右是我这边未过滤的自来水,才53,所以我这边的水源是很适合酿造淡色啤酒的。


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方法二:总硬度试纸(4-5元)


这种也很方便,可以跟TDS试笔结合相互验证,国产的测试范围:0-25-50-120-250-425mg/l

美国进口的检测范围:0-50-120-250-425mg/L

 

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下图是使用试纸对矿泉水进行检测,检测显示是在50-120区间,颜色偏近120,与TDS试笔相差不大。


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水中氯的检测


我们的自来水中一般情况下是采用氯灭菌法,自来水公司在水处理时就已添加了,目的是降低水质在输送过程中变质的可能性。


Cl2+H2O→HCl+HClO


次氯酸具有强烈的氧化作用,它很容易扩散到细菌细胞膜内,破坏细胞内酶和细菌的生理技能而使细菌死亡;盐酸可降低pH值,有利于杀菌作用。


所以不同地区的水源不同,这个含量是不同的,因其是强烈的氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母发酵。假如你打开水龙头放水时能闻到明显氯味时,那么最好经过脱氯处理,比如活性炭吸附,或把水加热后放凉,隔一夜后再用来酿酒。


余氯的检测也简单,有试纸和试剂两种,我们用试纸就行,网上有卖,4元左右。


下图是对自来水的检测,我们这边的水质是比较好的,所以可以忽略。


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pH值的检测


这个也很重要,会影响糖化时酶发挥作用,造成糖化困难,并且促进麦皮内劣质多酚类物质的析出,增加啤酒色度,口感粗涩。理想值是6.8-7.2,建议不要超过7.5,如超出最好对水质pH进行调整。

 

对pH的检测家酿一般可以使用pH计和试纸。个人觉用得pH精密试纸的稳定性和实用性更高。pH笔的话需要时常去进行校正,不然有时你会对测出来的结果很无语。


pH笔百元左右,pH精密试纸一包80张1块多,可以根据自已需求购买,建议全买,因为邮费都是一样,保存时注意要密封好,防潮。

 

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下图是我这边自来水的pH值,在7.0左右,基本符合酿造用水的。


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除了测酿造用水外,在糖化时也可以检测一下pH值,看看是否适合糖化,下图是在糖化时测试PH,用3.8-5.4和5.5-9校验(应该是用5.4-7.0,没买后悔中),可以看出麦汁是5.4左右。出糖时的理想pH值是5.1-5.4


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既然说到了糖化,一般新手在前几次做的时候总是心里忐忑,不知道糖化结束了没,怕太早出糖率低,怕太晚过度浸泡。


那这里就顺便赠送检测糖化是否结束的小方法。在药店一般有卖碘伏,碘丁之类的,一小瓶就1块多钱,在糖化半小时后可以取出一点麦汁,滴一点碘进去,看看颜色变化,呈黑色即还没完成糖化,每隔15分钟再测一次,直到颜色不变为止,如果这个糖化完成的时间很久,那么就要查找原因了,一般1小时左右就能完成糖化步骤。


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碘试的变化


这是目前家酿用水的相关实用检测方法,本来还有一个关于硫酸根的,但试纸的检测阈值太大,200-1600,一般啤酒风格的酿造水硫酸根含量最好是0-200,所以当试纸能检查出来就证明这个水不适合用于酿造,必须做水处理。


有了这些小方法,大家在想对水质进行调整也不用只是两眼一摸黑的把水RO过滤后按软件公式加各种物质,可以自己检测校对一下,祝大家酿出好酒。



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