酿造基础|关于辅料的一些小知识

老卢

老卢

2017-08-19

前言:


众所周知,啤酒的四个主要原料是大麦芽、啤酒花、水和酵母。在中国,因为德式啤酒的知名度很高,而德国(最早开始于巴伐利亚)的纯净法禁止往啤酒里添加除以上四种之外任何其它原料,所以长久以来一些人对辅料的使用有了偏见,仿佛只要用了四大原料之外的任何辅料,都是品质低劣的产品。


但实际上,从啤酒诞生开始直至今天,很多国家的啤酒都使用过各种各样的辅料,也因此酿出了很多风味独特的优秀啤酒。本文将给大家介绍两类辅料:未发芽谷物和糖。


未发芽谷物


在啤酒的发展过程中,未发芽谷物的使用非常广泛。首先,酿酒是一个因地制宜就地取材的事情,在信息和交通不发达的时代,大家都会就近找最方便获得的谷物来酿酒。其次,辅料也未必便宜,比如历史上很多地区在很多时候,小麦和大米的价格要高于大麦,用这些辅料酿的酒不但不低劣,还可能是款高端的产品。

 

但是大多数未发芽的谷物淀粉酶的含量不足,自我糖化的能力有限,因此往往和大麦芽一起来糖化。大麦芽的淀粉酶含量较高,它可以把自身所含的淀粉以及辅料中的淀粉一起转换成糖分。而辅料不但可以贡献可发酵糖,也能赋予啤酒独特的风味、外观、和口感。


 1. 常见的未发芽谷物分为三类

 

1)全谷物:指的是未经任何加工的完整谷物颗粒,如玉米、小米或小麦粒等。全谷物比较便宜,但是需要加工后才能用于酿酒。一般需要先研磨成粉末,然后浸泡在水中,煮成粥状,这个过程叫做糊化。糊化之后,谷物里的淀粉更易溶解于水,在糖化时与来自大麦芽的淀粉酶相作用,从而产生可发酵糖。全谷物中一般含有一定量的单宁和油脂,处理不当会对啤酒的口感、泡沫、和稳定性带来负面影响。

 

2)半成品谷物:指的是已经除皮甚至去除胚芽和麸皮,只留下胚乳的谷物。有些时候,它们也被事先研磨成小颗粒或者粉状。这类谷物也是要经过一个糊化的过程,再同大麦芽一起来糖化。因为它们不带外壳,所以如果占比过高的话,麦汁过滤时可能出现困难。为了避免这个问题,可以额外添加一些稻壳。

 

3)深加工谷物:指的是已经筛选、研磨、预煮,淀粉已经糊化的谷物,它们一般可以直接添加到麦芽汁中去糖化,如燕麦片、爆米花、和膨化小麦。制作燕麦片时会先去壳,然后浸湿,最后在压辊之间挤压成型,挤压的过程会将燕麦中的淀粉糊化。制作爆米花或膨化小麦时也会先脱壳,放在高压蒸汽中,当压力突然下降时,水分瞬时蒸发,谷物颗粒爆开。虽然这类谷物价格更昂贵一些,但酿酒时可以节省时间和人力物力。


2. 常用的谷物

 

1)玉米:常见于美式拉格啤酒和一些英式艾尔啤酒。会给啤酒带来一些香甜和DMS(二甲基硫醚)的味道。


2)燕麦:少量的燕麦可以增加酒体的厚重感及顺滑的口感。含量较高时能带来坚果或者泥土的风味。燕麦中蛋白质含量较高,对啤酒的澄清度和泡沫也有直接的影响。


3)黑麦:黑麦有时会出现在美式,德式,和比利时的一些特种啤酒里面。它对于酒体和外观的影响跟燕麦类似,但是风味完全不同,会给人浓郁,辛香,和微酸的感觉。


4)高粱:这种谷物可用于生产无麸质啤酒,也出现在一些非洲和亚洲等有地方特色的啤酒中。


5)小麦:未发芽小麦在比利时白啤中十分常见,一方面小麦那种微酸和面包的香气更浓郁,另外较多的悬浮蛋白质和淀粉会带来浑浊朦胧的感觉。


糖和糖浆

 

除了未发芽谷物以外,糖和糖浆也是常见的辅料,它们可以帮助酒厂降低大麦芽的使用量,同时带给啤酒独特的风味和特色。


由于糖和糖浆几乎完全发酵,所以酿出来的酒体会比较薄。另外糖和糖浆中的游离氨基氮(FAN)含量很少,所以在发酵时可能需要添加一些酵母营养物。


 1.酿酒时常用的糖和糖浆

 

1)纯糖和糖浆:一般发酵度达到96-100%;而红糖通常具有发酵度约95%。很多英国的啤酒会加10%左右的糖或糖浆。比利时高度啤酒中可以加入更高比例的糖,其中深色啤酒中会加焦糖化很高的比利时糖。


2)蜂蜜:根据含水量不同,发酵度在80-95%。蜂蜜有很多风味各异的品种。为了尽量保留这些风味,可以在低温时巴杀,然后投入发酵罐,让蜂蜜在较低的温度慢慢发酵。注意蜂蜜不能加太多,加多了就不叫啤酒,而叫蜂蜜酒啦。


3)糊精糖和乳糖:它们属于不可发酵糖,所以添加这类辅料无助于提升酒精度。但它们能让啤酒酒体更醇厚,口感更好。

 

2. 啤酒中可以不用大麦芽吗?


笔者只是觉得好玩,所以跟大家探讨一下这个事情。


1)首先从技术的角度,当然是可以不用的。比如很多粮食酒不用大麦芽也是可以糖化的,像中国的白酒和日本的米酒,通过浸泡谷物注入曲霉菌,就能产生酒曲。酒曲产生淀粉酶就可以把大米和很多谷物的淀粉糖化。


2)但很多国家的法规或者行业规范会规定啤酒中必须含一定比例的大麦芽。因此,在这些国家,不用大麦芽酿的酒就不能称之为啤酒。


3)大麦芽具有很独特的风味,没了这种风味,很多消费者会不能接受。所以即便是最具成本意识的工业大厂,酿造工业拉格时也要放一定比例的大麦芽。


4)在精酿啤酒的时代,消费者的口味越来越多元化,很多啤酒并非以风味平衡而见长。比如一些美式的酒花味道十分突出,而麦芽风味沦为次要的地位。同时很多其它谷物也可以通过再加工,拥有不同的颜色和风味。那么,生产一款不用大麦芽并独具风味的啤酒也不是不可以。


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用户点评 共 2 条评论

李毛蛋
李毛蛋 2017-08-20 13:24

威士忌

天儿
天儿 2017-08-20 00:15

涨姿势了我要是只用蔗糖发酵该叫什么酒呢