酿造基础|啤酒色度的来龙去脉

wangzhao

wangzhao

2017-08-16

在这个颜值即正义的年代,论一款产品的品质,不单单要看它的实用性、耐久性,其外观也同样重要!


如果说精酿啤酒哪里吸引我,我相信一定是它丰富的口味以及精益求精的品质。但精酿啤酒之所以吸引很多“泛酒类”爱好者,又不仅仅因为其丰富的口味。


1.jpg


一字排开的品饮杯,由浅至深的颜色递进,尤其是中间带有红宝石色的啤酒给一个只喝过水啤的酒客带来的冲击不亚于刘姥姥进大观园。


谈到啤酒的颜色就不得不提到啤酒的色度评价法,你可能在看酒评的时候见到过°L、SRM、EBC等单位或缩写。它们的作用是用数值来表述一款啤酒的颜色。虽然在酒吧以及瓶装啤酒的标签上我们看不到啤酒色度的信息。但是它却是酒厂控制啤酒颜色,保持啤酒品质稳定性的重要指标。在酿酒师选择麦芽时,色度也是非常重要的信息之一。


2.jpg


下面,我们就来聊聊色度评价法的进化史:


Lovibond色度评价法


正因为啤酒生产商对稳定品质的追求,19世纪后期Lovibond(罗威邦德)色度评价法应运而生。这套色度评价法由 Joseph Williams Lovibond发明并以他的名字命名。


3.jpg


Lovibond先生受到教堂的彩色玻璃启发,发明了啤酒色度比色仪。其圆扇形的金属轮盘装有十六块有色玻璃,范围从浅稻杆色、琥珀色到深棕色。透明玻璃容器被安装在轮盘的中心,其下方有一个小金属架。轮盘安装在铁杆上,铁杆连接下端三脚架,为仪器提供稳定的支撑。仪器高28英寸,放置在桌子或工作台面上使用。使用时需确保光线良好,以减少光线对评价过程的干扰。


4.jpg


酿酒师将啤酒样品放在仪器架上的透明玻璃容器中。通过转动轮盘,操作者将样品的颜色与有色玻璃板对比。轮盘中的每种颜色都对应一个数值,数值的单位为“L”。改进后的比色仪可测量的啤酒色度范围为:从淡拉格(2L)到帝国世涛(40+L)。


5.jpg


Lovibond色度评价法最初被发明出来是用于评价啤酒的色度,目前在美国这个色度体系主要用来评价麦芽的色度。然而,这种方法的局限性也很明显,常喝酒的人都知道,一满杯啤酒的颜色会比半杯啤酒的颜色要深,啤酒如果不在标准容器内检定,它的色度值就会有偏差。比方说使用一个较浅的容器盛酒会使酒体颜色变浅。


同时这种检测方式高度依赖人的视觉和联想能力。黄色、金色这些在色谱中间位置的颜色还容易区分一些,但对于靠近色谱边缘的颜色,如浅稻杆色和黑色评价起来就非常困难。


这套评价法由于高度依赖人的判断,易受人为因素干扰,最终被其他评价方法取代,时至今日,只被用于麦芽色度的评价。无论是看配方还是在选原料,你都会看到°L这个单位。当然有的时候只出现L或者°,这只是简写,因为大部分酿酒人都了解这个符号的意义。


SRM标准色谱法


随着科技的进步,分光光度计被发明,于是色度评价法迎来了变革,在先进仪器的帮助下,色度评价法得以摆脱人为因素的干扰,使用更科学的评价方法来对色度进行测量。


SRM标准色谱法(Standard Reference Method)是当今酿酒师评价啤酒和麦芽色度的主要色度评价法。这种方法使用分光光度测量法为啤酒的色度建立由浅至深的使用数值表示的色度等级。SRM的测定方法是将啤酒盛装在0.5英寸的玻璃容器内,使用分光光度计测量430nm波长的光照射时啤酒的吸光率,SRM颜色体系的数值就是基于啤酒的吸光率设定的。


6.jpg


1950年标准色谱法被美国啤酒酿造协会(ASBC)采纳,作为一种科学的色度评价方法取代Lovibond(罗威邦德)色度评价法,于是酿酒师终于不用担心因为人的因素导致色度评价出现大的误差了。


SRM色度评价法同Lovibond评价法一样使用数值表示色度等级,对于同一款酒,SRM体系与Lovibond体系给出的数值是近似相等的,在实际使用中可以互相替换,公式为: SRM≈°L


 EBC色度评价法


EBC的全称是European Brewing Convention(欧洲酿造协定),与SRM相同,色度测定方法同样使用分光光度计并使用同等波长的光检测,但盛装啤酒的容器尺寸不同,是在1cm的容器中测量的。EBC与SRM本是同根生,但最大的区别在于基于分光光度计的检测结果所乘的系数不同。SRM乘以12.7,而EBC乘以25。


如果要将SRM与EBC换算,可以使用以下公式:

EBC=SRM * 1.97

SRM =EBC * 0.508


如果简单的估算,不求十分精确的话,EBC基本上相当于SRM的两倍。


需要注意的是:早期的EBC色度评价法是基于530nm波长光照射下吸光率数据的检测方法,因此EBC早期与SRM间不能直接换算。



希望在读完这篇文章后你对啤酒及麦芽色度的评价方法有一个基本的了解,并能非常轻松地换算,不会再被配方和麦芽供应商提供的麦芽色度信息搞的晕头转向。


同时,也可以在做品评记录时关注并记录啤酒的颜色,尤其对于酿酒师而言这一点非常重要,好的记录意味着进步的开始!



参考文献:维基百科、Beer Color Laboratories


王钊.jpg




用户点评 共 1 条评论

民嘉堂
民嘉堂 2017-08-27 04:44

维基太全面了

作者

wangzhao
wangzhao
2017-08-16

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。