酿造基础︱熟悉又陌生的基础麦芽(上)

wangzhao

wangzhao

2017-08-03

1麦芽.jpg


基础麦芽(Base malt)是每个酿酒爱好者最先接触的酿酒原料,不论你酿何种风格,都是绕不开的存在。


当你还在用原始的手摇磨磨麦芽时,你一定恨死这种麦芽了,每次都要摇上2个小时不停歇,话说撸什么都没这么累过啊!然而正是这种具有丰富酶活性的发芽谷物,为发酵提供了足够的糖类,才让酿造啤酒成为可能。


2基础麦芽.jpg


什么是基础麦芽?


“就是用量最多的麦芽!”


这种回答并不准确,比如慕尼黑麦芽在很多配方中只占10%的比例,然而它依然是基础麦芽。基础麦芽是指那些拥有丰富酶活性,即使100%使用该种麦芽糖化,麦芽中的酶也足够将麦芽中的淀粉转化为糖,具有上述特点的麦芽才能被成为基础麦芽。


很多家酿爱好者接触的第一个配方大多都是"北美二棱麦芽"(American 2-Row malt)作为基础麦芽的,所以在很多人的潜意识中认为基础麦芽指的就是"北美二棱麦芽"。


3北美二棱麦芽.jpg


而实际上,基础麦芽还包括"北美六棱麦芽"、皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽、维也纳麦芽、英式淡艾麦芽、烟熏麦芽以及小麦芽、裸麦、燕麦芽等一系列拥有丰富淀粉转化酶的发芽谷物。


基础麦芽的版图


麦芽还有国界吗?


答案是肯定的,从麦芽产地到加工工艺,不同国家甚至于不同的厂商都有着或细微或巨大的差异。比如淡色艾尔麦芽(Pale ale malt)的说法会经常出现在一些粗糙的配方中,如果对比美式淡色艾尔麦芽(比如 北美二棱麦芽)与英式淡色艾尔麦芽(比如 Maris otter)你会发现他们间存在着非常大的差异。


北美二棱麦芽提供相对低的谷物香气并有着较强的酶活性,正好满足西海岸IPA对清爽、中低麦芽香气风味的需要。


而如果使用100% Maris otter麦芽替代,则会产生过多的谷物/面包香气,就不再像一款干爽、酒花香丰富的西海岸风格IPA了。


所以国外家酿爱好者间一直有这样的说法,“使用当地原料酿造当地风格的啤酒。”


4德国当地麦芽.jpg

德国当地大片的麦田为本地啤酒提供原料


美国

北美二棱麦芽(1-2°L):

如果你想要非常干净的谷物香气,而不需要烤面包、饼干等香气,那就选择它吧。


5美国二棱麦芽.jpg


另外,在酿造高酒精度(6-10%ABV)的啤酒时,为增加啤酒的适饮性,我们会选择北美二棱麦芽而不是英国或欧洲的其他基础麦芽。虽然现在各个厂家都在生产这种麦芽,但是他们之间也是有细微的差别的。


北美六棱麦芽(1.8°L):

该麦芽的风味同北美二棱麦芽很相似,但拥有更多的蛋白质和谷物外皮,会引起冷浑浊和带来涩味(更多的外皮导致浸出更多的单宁)。


6六棱麦芽.jpg


这样的特性使得这种麦芽更适合大酒厂使用,尤其是大厂经常使用玉米或大米等辅料的情况下。


当然更多的谷物外皮也有一些好处,就是可以帮助过滤,避免堵塞。而更多的蛋白质补充正好满足玉米、大米、糖浆等辅料蛋白质不足的情况。

同时,北美六棱麦芽具有更强的酶活性,这说明它将淀粉转化成糖的能力更强。


但这并不意味着只有大厂才会使用这种麦芽,事实上,家酿中使用北美六棱麦芽也可以酿出很好的啤酒,不过需要注意的是,要做好蛋白质休止和控制好洗糟时洗糟水的温度和pH。


 英国

英式淡色艾尔麦芽(3-4°L):

这是一类麦芽的总称,比如大家都熟知的大名鼎鼎的Maris otter,当然还包括Pearl,Optic,Halcyon,和Golden Promise。事实上,这几种麦芽间也有着差别。


Maris otter因其丰富的谷物/面包香气而知名,当然有的时候为了丰富啤酒麦芽的层次,我们在酿造时会根据风格适当地调整MO麦芽的用量,比如用北美二棱麦芽去代替一部分MO麦芽,以达到更丰富、更有层次的麦芽香气。


Maris otter 麦芽的名字来源于Special Maris otter 这个大麦品种,该品种由剑桥大学培育并于上世纪50年代开始种植。


7美式淡艾麦芽.jpg


同样知名的还有Golden Promise,它是一款苏格兰麦芽,拥有独特的香甜风味,当然它是酿造Scottish Ales 最好的选择。


未完待续


下期预告:接下来的《酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽(下)》,将继续为大家分享基础麦芽版图中的其他国家,同时也会就大麦之外的发芽谷物进行介绍。敬请期待!


王钊.jpg

作者

wangzhao
wangzhao
2017-08-03

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。