家酿|酵母活化——良好发酵的第一步!

wangzhao

wangzhao

2017-07-13

 

今年有幸作为裁判参与了大师杯昆明站、上海全国家酿啤酒大赛和第六届北京自酿啤酒挑战赛,感受到了中国家酿选手水平的提升,其中不乏高水平作品,有些作品如果能复制并量产,都是能拿来和进口商业酒款PK的。


1.商业酒款pk的.jpg


当然,参赛作品中还是有很大一部分是存在异味的,比如:青苹果、溶剂等等味道最常遇到,这些异味中多数都和不正确的酵母使用方式以及不良的发酵环境有关。裁判的作用也正在于此,发现问题并提出改进建议。


但比赛时间毕竟有限,不能详述。所以,眼尖的读者可以看到,近期我写的酿造技术文章大多是关于发酵的(请戳文末“相关阅读推荐”)。我希望把一些酿造基础知识分享给大家,也算是为家酿水平的提高做一点微小的工作。


2.一点微小的工作.jpg


一、为什么干酵母需要活化?


从比赛作品的问题来看,很多家酿爱好者是不重视发酵环节的。其实不论配方多么牛,一杯有异味的啤酒,都是不能够拿到名次的。所以,发酵是酿造一款好啤酒的第一步!而正确使用酵母就是走好第一步的关键。


目前绝大多数的家酿爱好者都在使用干酵母(是我们没得选好吧…),干酵母价格低、储存方便、便于运输的特点让它成为了家酿的首选。但很少有家酿爱好者去看酵母厂商提供的使用说明书,并严格按照说明书去操作。比方说,酵母的活化!


3.酵母的活化.jpg


如果你酿20L/批次的啤酒而没有一个冷水循环降温设备,在麦汁降温阶段都会无比崩溃!因为华北地区的春、夏、秋三个季度,平均自来水水温都在10°C以上。过小的温差使得麦汁温度降到17°C左右需要很长的时间。因此在最后关头,很多家酿选手嫌麻烦会干脆将干酵母倒进麦汁里而不活化。


4.麦汁里而不活化.jpg


理论上讲如果你投足够数量的干酵母,是可以不用活化的。但是,在干酵母吸水恢复中,酵母细胞无法控制什么物质可以通过细胞膜,什么不能。因此,高糖度、营养剂、酒花溶解物和其他化合物可以自由地进入酵母细胞内,并损伤酵母。导致有一半的酵母会在这个过程中死掉。死亡的酵母会在啤酒中分解,并带来异味。因此,直接投放干酵母是不明智的。


那么,问题来了,我们应该如何活化酵母呢?

每种酵母菌株都有自己的活化方式,具体可以参考厂家的说明书,下面只介绍笔者常用的活化方式:


二、酵母活化需用到的工具


1. 可微波加热的容器:

普通的玻璃容器和可微博加热的塑料容器都是可以的,最好带有盖子,容积在300-500ml左右(注意禁止使用铁器在微波炉中加热)。


5.微波炉加热.jpg


2. 微波炉:

笔者使用微波炉消毒和加热,比其他消毒方式更简便。


6.微波炉.jpg


3. 温度计:

需要一只可以快速测温的长探针温度计,这也是你糖化时需要用到的,所以买一柄精准的吧,多花点票子也值得。

7.温度计.jpg


4. 活化营养剂:

国外有专门的酵母活化营养剂,国内还没见到同类产品(也许是我孤陋寡闻了,如果你见到了如GoFerm这样的产品一定要留言告诉我)。所以这里就不介绍了。


5. 水:

矿泉水是最好的,如果家里有通过活性炭过滤的饮用水也是可以的。你大约需要10倍于酵母重量的水。也就是说11.5g装的干酵母需要115ml无菌水进行活化。


8.水.jpg



三、有哪些需要注意的因素?

1. 时间:

我们需要确保酵母在活化好后立即投入到待发酵麦汁中去,如果静置时间过长,会导致酵母细胞内储存的糖原被消耗,降低酵母活性。活化的操作方法不同,活化的总时长就不同,所以计算好时间,什么时候开始活化是非常重要的。

 

2. 消毒:

我习惯使用微波炉对微波炉容器进行消毒和煮沸,这样很便捷,但需要注意的是不要将盖子盖紧,也不要将水加满,这样会爆瓶或使得容器内的水喷溅出来。

(安全提示:微波炉烧水后不要马上将水端出,会导致水继续沸腾喷溅而造成烫伤!)

          

3. 温度:

温度是影响酵母活化效果的关键因素。低温水活化会导致酵母细胞内的物质渗出,并严重伤害酵母。理想的活化环境中,酵母可以得到近乎100%的恢复,但在低温水环境中,酵母的存活率不到50%。

10.温度.jpg


在酵母活化好准备投入待发酵麦汁之前,应再次测量酵母温度,确保酵母温度与麦汁温度的温差不大于8°C,且越接近越好。因为较大的温差容易引起酵母的突变。同时,干酵母从冰箱内拿出也需要逐渐恢复到室温之后再进行活化。道理是相同的。



四、操作流程


1. 将干酵母的温度恢复到室温;


2. 使用微波炉消毒容器并煮沸10倍于酵母重量(10ml/g酵母)的无菌水;


3. 待无菌水降温至35-40°C,可选择自然降温(大约需要1小时)或水浴降温;


4. 将干酵母撒在水中,避免结块,然后用消毒的搅拌棒或勺子轻轻搅拌,盖上盖子或保鲜膜,静置15分钟;


5. 待酵母乳化后,再次轻轻搅拌,再静置15分钟;


6. 小心且缓慢地调整活化后酵母的温度,将酵母温度与麦汁温度控制在8°C以内(可以通过添加麦汁的方式来缓慢调整酵母液的温度);


7. 尽快将活化好的酵母液倒入待发酵麦汁中。


发酵麦汁中.jpg



活化虽然是一个小的细节,但背后也隐藏着一些奥妙,不要放过任何细节,也不要偷懒。你对酵母付出体贴入微的关怀,酵母就会回报你最美妙的啤酒。活化虽然不是什么复杂的技术,但却对酿好啤酒起着至关重要的作用。


希望文章对你有帮助!Ferment well!


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作者

wangzhao
wangzhao
2017-07-13

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。