你真的知道如何干投酒花吗?

wangzhao

wangzhao

2017-06-09

 

IPA在精酿啤酒界到底有多大影响力?


2016年美国酿酒师协会(Brewers Association)公布了一组年度数据,数据中指出:“美式 IPA 依旧是最受欢迎的风格,以超过1/4 的精酿市场份额坐稳精酿市场龙头老大的位置。”


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美式IPA市场份额一路上升,坐稳精酿市场老大位置


IPA的强势增长带来了酒花市场的持续升温,一花难求成了近年酒花供应的关键词:


“有Citra酒花吗?”

 “没有!”


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一“花”难求成为年度关键词


啤酒届的巨无霸也没闲着,有消息称百威正在抓紧布局酒花供给侧:“百威英博下属子公司SAB酒花种植基地拒绝向美国精酿啤酒厂出售2017年度的酒花,并相信此举可以使得百威及其品牌在市场竞争中占得先机,赢得更多的市场份额。”


枪上膛,酒花争夺战已经在悄悄地进行。你以为只会影响到精酿酒厂吗?其实它也在影响着家酿爱好者的钱包,尤其那些执着于酿造IPA的啤酒疯子们,那一把把投进发酵桶的都是真金白银啊。


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酒花争夺战影响着家酿爱好者的钱包


垄断意味着涨价,导致酿酒和实验的成本升高了。掌握必要的酒花使用技术就显得非常重要,可以帮助你在获得最佳风味的基础上,减少试错成本,节约私房钱,维持家庭和睦,保证你不被连人带锅一块儿扔出家门。


在主发酵后期,向发酵罐内投入啤酒花,让啤酒花在发酵罐内浸泡一段时间,以获得明显的酒花香气,这个过程叫做干投酒花。


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在主发酵后期,向发酵罐内投入啤酒花


曾经,干投酒花是英国人的常用技术,他们喜欢在Cask Ale 的木桶中投入啤酒花,后来这种技术被美国的精酿酒厂和家酿爱好者发扬光大。成为美国精酿啤酒革命中有代表性的核心技术之一。


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英国人喜欢在Cask Ale的木桶中投入啤酒花


下面我们就来介绍干投酒花的一些常识和技巧,我知道你已经等不及了或者已经被赶了出来。


在什么时间干投酒花?


经常碰到朋友问:“我IPA 20L投了150克酒花,为什么不够香?”


问题的答案可能有很多,我只来说其中一种可能。对于家酿,如果你在煮沸期间投入这150g酒花,那么溶解在麦汁中的酒花精油会随着煮沸的蒸发和主发酵期不停冒出的二氧化碳气泡而挥发掉,所以会损失掉非常多的香气。


因此酒花香气表达得好不好,不仅在于你投的够不够多,而且与你在什么时间投也有很大关系。我们一般会选择在主发酵之后干投酒花,让酒花在主发酵温度下在发酵桶内待上5-7天,使得酒花精油充分溶解。


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酒花香气的表达与干投时间息息相关


燃鹅,主发酵之后也是分三个阶段的:主发酵结束、倒桶时以及keg灌装时。


在主发酵结束时干投

由于酵母的大量存在,使得啤酒具有一定的抗氧化能力,随着干投混入的少量氧气可以被酵母消耗掉,可以最大限度地减少氧气对于啤酒的危害。


在倒桶时干投酒花

这时由于大量酵母和杂质沉淀已经被转移走,不会对干投酒花造成影响。酒花精油得到充分溶解后,使用冷沉方法可以得到更为清澈的啤酒。


在KEG灌装时干投酒花

这种方法使用不多,由于封罐后不易取出酒花渣,较长时间的浸泡酒花会产生不愉快的青草味道,所以使用此方法应提前想好取出酒花渣的工艺方法。


最后至于你选择在哪个阶段干投,需要根据自己的设备和工艺去选择。


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在什么温度下干投酒花?


曾经在美国,商业酒厂并不是在主发酵温度段进行干投的。酒厂需要延长主发酵期1-2天,来还原啤酒中的某些风味物质。而后将啤酒冷却至0°C来迫使酵母沉降和产生冷浑浊,再过滤掉它们。


由于这套工艺的限制,干投酒花只能在低温情况下投放,相比主发酵温度干投酒花,低温投放酒花的精油溶解率会低很多。


这是一个两难的选择,要么在主发酵结束前干投酒花,虽然可以得到很好的酒花香气,但受酒花的影响,酵母的沉降时间变得很长。要么在酵母冷沉后干投酒花,但是酒花精油的溶解率又会被降低。


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现在,酒厂找到了新的方法,他们在酵母冷沉后,让啤酒温度回升至主发酵温度(16-20°C),然后再干投酒花。这是较为合理的酒花干投工艺。对于家酿爱好者,20°C左右干投可以得到很好的效果,可以根据自己的设备选择合适的工艺进行操作。


酒花浸泡多长时间?


每个酿酒师都有自己的解释,答案可能有很多种。如果你感兴趣可以邀请身边有经验的精酿爱好者或者啤酒裁判,将你酿的同一批酒分成3份,每份分别干投酒花3天、7天、14天,然后做一个盲品测试。这是了解干投效果最直观的评价方法。


当然你不是第一个这么干的,以往的实验大家普遍认为,干投酒花浸泡3天酒花香气(Aroma)最足,浸泡7天的酒花风味(Flavor)略强于浸泡3天的效果,浸泡14天后,从香气到风味都有一定程度的减弱。所以一般推荐大家干投的酒花浸泡时间不长于7天。


我的酒颜色香气都非常棒,干投后却苦涩难咽?

首先要了解苦和涩的区别,苦是一种味道,而涩是舌头感到麻木、不滑润的感觉,尤其是舌根最为敏感。往往我们觉得一款酒苦得难以下咽,是因为这款酒的涩口感已经超出了人的舒适范围,而不单单是因为苦度高。


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啤酒花的苦味主要来自异α酸


啤酒的苦味主要来源于酒花中的α酸在高温下异构生成的异α酸。由于干投过程啤酒没有经历高温,自然也就没有新的异α酸生成。所以干投后啤酒苦涩难咽,很可能是其他原因导致啤酒产生了苦涩的口感:


酒花老化

酒花中的α酸和β酸氧化后会生成软树脂,软树脂继续氧化生成硬树脂。硬树脂是酒花后苦的主要原因。要知道酒花在新世界产区收获,在经销商手中几易其手,不当的保存条件,非常容易造成酒花氧化。所以建议大家谨慎选择供应商,不要囤酒花,根据需要现买现用。


干投过程混入氧气

啤酒是极易氧化的,尤其是IPA,由于其中使用了大量的酒花,造成其异α酸和多酚含量都很高,而这两种物质都非常容易氧化。尤其高分子多酚在氧化后会产生极不愉悦的涩口感。因此建议在干投酒花打开发酵桶桶盖的前后用CO2进行堕化,尽量减少氧气的混入。


干投酒花用不用酒花袋?


对于家酿,这个问题就像去健身房健身带不带手套一样纠结。用酒花袋可以得到更为清澈的啤酒,不用酒花袋的话酒花可以和啤酒更多的接触,萃取出更多的酒花精油,带来更浓郁的香气。


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酒花袋的使用有利有弊


如果你有温控设备,条件允许,你可以尝试不使用酒花袋。酒花浸泡5-7天后,对发酵桶进行降温(0°-2°C),使酒花残渣沉降,转入KEG后得到清澈、稳定的啤酒。

 

中国不是传统意义上的优质酒花产区,中国的酿酒人酿IPA更多是靠天吃饭,美国那嘎达今年收成好就多分你点,收成不好,对不起,你改配方吧。


中国偌大领土上适合种酒花的地方有很多,我相信终有一天神州大地上能诞生自有品种的优质酒花,我们和国产优质酒花间只隔了四个字:努力!等待!


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希望未来神州大地上也诞生自有品种的优质酒花


所以,不论你是酿酒爱好者还是酒花生产商都不要放弃这份儿坚持,也许本土IPA就在不远处向你挥手。

 

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作者

wangzhao
wangzhao
2017-06-09

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。