家酿冷知识——谷物辅料的糊化

酒花儿

酒花儿

2017-05-11

 

糊化听起来并不陌生,接触家酿的朋友多少都有一些了解,但说到原理和操作,那它可以算是个冷知识了。


因为在制麦工艺如此发达的今天,这个步骤早已在麦芽生产商的车间内完成。酿酒师再也不用起早贪黑地做糊化工作了,而糊化技术也很自然地被打入了冷宫。


Pack-on-Resistant-Starch.jpg




历史中的谷物辅料


谷物辅料在啤酒发展的历史中一直占有重要的地位,小麦、燕麦、裸麦、大米、玉米逐渐进入啤酒的配方中,并被人所接受,渐渐的形成了独特的风格。比如德式小麦、燕麦世涛、奶油艾尔等等。


其中未发芽谷物的添加往往需要一个特殊的糊化过程,这是因为未发芽谷物的淀粉包裹在淀粉颗粒中,普通的出糖浸泡方式无法让淀粉从颗粒中完全释放出来。但当谷物的浸泡温度达到一定范围时,谷物的淀粉组织遭到破坏,麦汁中的淀粉酶就有机会同淀粉接触,将淀粉转化成糖类。这个谷物的浸泡温度范围就叫做 “糊化温度”。


每种谷物都有自己的糊化温度范围,不尽相同,大家可以参见下表:


huhuawendu.jpg




为什么选未发芽谷物?


那么有酿友要问,既然小麦有麦芽形态,可以直接糖化,为什么我们还要选Raw Wheat(未发芽小麦)?


因为未发芽小麦比发芽小麦有着更强烈的小麦香气。事实上,商业酿造者很少使用未发芽小麦,除了酿造一些特定风格,比如比利时小麦啤酒中会使用40%的未发芽小麦,而传统兰比克的酿造中使用30% 未发芽小麦。


a-g-home-brew-shop.jpg


如今制麦工艺如此发达,麦芽生产商已经替酿酒师完成了很多前期工作,这其中就包括糊化。他们利用特定的温度和压力生产出Flaked(热压片) 和Torrified(烘烤)形态的可直接糖化的谷物。


比如说,如果我想酿造一款比利时小麦,那么我可以选择Flaked wheat(小麦片);如果我想酿造一款燕麦世涛,我可以选择Flaked Oats(燕麦片);如果我想酿造一款爱尔兰世涛,那么我可以选择Flaked barley(大麦片)。这种产品大大减少了酿酒师的工作量,喜闻乐见。


DBP_1983_1179_Reinheitsgebot_Bier.jpg




为什么要学习糊化这门冷技术?


回到问题的开始,有了这些替代谷物产品我们为什么还要学习糊化这种冷技术?


因为要创新,我们随时都有可能用一种新的谷物来参与酿造,比如:荞麦!据我所知,国内市场还没有麦芽商供应Flaked buckwheat(荞麦片)——可供直接添加的辅料。而掌握了糊化这门技术,我们就可以有能力使用任何一种谷物、谷物面粉甚至是某些豆类作为我们酿啤酒的辅料。


Beer-DIY-Blog-Benetton-1.jpg




糊化到底怎么做?


哔哔这么多,糊化到底怎么做?其实很简单。


1.首先将谷物磨碎,谷物研磨的颗粒大小至关重要,研磨的要比麦芽磨的更细碎。如果有现成的谷物面粉就更好了。


2.将配方中基础麦芽(Pale malt或 Pilsner malt)的20%磨碎加入谷物辅料中。由于未发芽谷物中没有足够的转化酶,因此需要利用基础麦芽中的酶作为补充,帮助未发芽谷物进行糊化。


3.加入热水,料水比控制在4-6升/kg。开始进行糊化,糊化温度以上文图标中的糊化温度为准。比如,Oat(生燕麦)你需要将糊化过程的温度控制在53-59°C之间,并保持30分钟。


4.将糊化温度逐渐提升直至煮沸,煮沸保持30分钟。糊化好的状态是液态的粥糊状。如果有结块或过于黏稠,则说明糊化效果不佳。


5.最后将未发芽谷物糊化的谷浆加入糖化过程中。这里需要注意的是,谷浆温度与糖化温度不相同,直接投入会影响出糖温度。因此建议将谷浆温度调整到糖化温度后再加入。


Tips:

OK,糊化并不复杂,但较多比例的未发芽谷物的添加可能会造成过滤困难。添加一些稻壳,可以很好的起到帮助过滤的效果。另外,辅料终归是辅料,在配方中的比例不能太高,要保证配方中至少有60%的2楞/6楞淡色艾尔麦芽(North American 2-row/6-row malt)以满足糖化的需要。以上是温馨提示,谁用谁知道!一般人儿我不告诉他!


时间不等人,酿起来喽!


Home-brewing-005.jpg



作者介绍:

王钊,酒花儿特约撰稿人

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者

酿酒GO公众号编辑,家酿爱好者

王钊.jpg

 

作者

酒花儿
酒花儿
2017-05-11

精酿啤酒爱好者在线社区,致力于创建、品尝、点评和分享高质量的工艺啤酒!

精酿啤酒爱好者在线社区,致力于创建、品尝、点评和分享高质量的工艺啤酒!