【酒花漫谈】从加工,酿造工艺到酒花品种

酒花儿

酒花儿

2016-09-17

作为一个偶尔也玩得起文艺,也放得下节操的小编,这一次是要妥妥地再走一次文艺路线。

 

所以我们这次不打算聊柴米油盐酱醋茶那些事儿,而是要聊琴棋书画诗...后面的...


...酒花。


聊到酒花就一定会谈到美国,因为正是这个啤酒王国之一的酿酒师们将酒花运用到了近乎极致,并且让酒花在啤酒酿造的地位提到一个新高度。其实反过来,当今美国精酿啤酒如此繁荣的景象,也很大程度上要感谢这些为啤酒提供了独特口感,芳香,并且通过释放苦味而调和麦芽甜味的酒花。

 

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在适宜的气候条件下(充足的阳光和水),酒花藤可以每天长高一英尺。美国的Pacific Northwest地区是酒花生产的最重要的基地,其它重要的地区还包括德国,捷克共和国,英国,澳大利亚和新西兰。通常酒花会在夏末秋初时期收获。而酒花种植商,通常也会在酒花种植的过程中培育酒花新品种。


01 酒花和啤酒酿造工艺


酒花和啤酒酿造


并不是所有的酒花在酿酒中所起的效用都一样,大致上酒花可以分为香味酒花,苦味酒花和双重酒花三种。

 

啤酒花之于酿酒,某种程度上说有点类似于香料之于烹饪,在不同阶段和不同种类的酒花的使用都很有讲究。在麦芽汁熬煮过程前期添加酒花,酒花中的α酸加热而形成异α酸,从而带来更多苦味;而如果是较晚一些,并且接触到更少的热量,那么酒花酒会更多地带来香气和风味。

有些酿酒师在发酵时会再次或多次投放酒花,因避免了加热过程,并且酒花中带来香气的精油会溶解在酒精中,从而达到增加香气和风味而不影响苦度,这种方式,也是我们常说的酒花干投(Dry Hopping)


02 酒花处理与啤酒酿造


未烘干酒花(Wet Hops)


酒花在收获之后,精油将会快速地挥发,同时酒花中的α酸也很容易被氧化,因而酒花加工厂在一批酒花收获完成后,必须迅速地对酒花进行处理。在要被处理的酒花中,有一部分会在未经烘干而直接运送到酒厂进行酿造(理想情况下是24小时之内),这就是我们所说的未烘干酒花(Wet Hops)。


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在田野成熟的酒花有着丰富并且极具价值的精油和松脂,Wet hops通常在淡色艾尔和IPA中最多使用,尤其是就在Pacific Northwest酒花种植基地附近的酒厂。但随着现在美国举国上下都开始又种酒花的农场,Wet-hop啤酒也逐渐流行开来。

  

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新鲜酒花(Fresh Hops)


新鲜酒花在收获之后,会迅速进行烘干处理,这些脱水后的酒花再迅速地送到酿酒师的手里。Sierra Nevada酿酒厂有一款Celebration Ale,这款酒便是用的新鲜酒花,在酒花在收获处理后的一周内,运送到Sierra Nevada酒厂,并马上在啤酒酿造过程中使用。对于很多离酒花种植基地相对较远的酿酒厂来说,新鲜酒花(Fresh Hops)是一个不错的选择。

烘干后的新鲜酒花


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干酒花(Dried Hops)


对于大多数酿酒师而言,尤其是以家酿为主的酿酒师,Dried Hops用得是最多的了。为了使得酒花能更长久的保存,大部分酒花都会先干燥,研成粉末并且压制成颗粒状,真空包装,防止精油挥发,α酸被氧化等问题。不过也有些酿酒师会喜欢用未经研磨的干酒花,例如Victory酿酒厂的酿酒师们,他们认为未经研磨的酒花更符合他们的酿造。

 

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03 你要知道的几种美式酒花


Cascade(卡斯卡特)


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Cascade是美国精酿啤酒酿造的一种十分常见的酒花。这种酒花由Oregon州大学的USDA育种项目培育出来,在1971年正式发布。起初,只有很少的酿酒师,因为它带有的松脂,柑橘和葡萄柚的香气,而选择这种酒花。但是在1975年,Anchor酒厂在他们的Liberty Ale中使用了这种酒花并获得广受好评,从而逐渐变得流行起来。Cascade酒花苦用香用皆可的酒花,常用在美式淡色艾尔,IPA,琥珀艾尔等风格的啤酒中出现。

推荐酒款

SIERRA NEVADA PALE ALE

ANCHOR LIBERTY ALE

GREAT LAKES BURNING RIVER PALE ALE


Centennial(世纪酒花)


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这种有着明显柑橘香,较丰富的花香以及松脂香,是一种中等苦味的香味酒花,常被成为“Super Cascade”。Centennial酒花在1990年发布,以华盛顿州1989年的百年纪念而得名。美国很多广受大众喜爱的淡色艾尔和IPA中,你都能看到Centennial的身影。

 

推荐酒款

FOUNDERS CENTENNIAL IPA

BELL’S TWO HEARTED ALE

BALLAST POINT BIG EYE IPA


Citra(西楚酒花)


Deschutes,Widmer Brothers和Sierra Nevada酒厂曾在千禧年初的时候资助了一项关于酒花开发研究的项目,这个项目旨在找到一种有着类似于木瓜、番石榴、柑橘属、芒果甚至荔枝香气酒花。很快在2008年,Citra酒花被美国一家酒花育种公司采用多种酒花杂交而得到了Citra酒花。这种酒花苦香皆优,并且α酸要比其它香花要高,因而广受欢迎。 


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推荐酒款

3 FLOYDS ZOMBIE DUST

KNEE DEEP SIMTRA TRIPLE IPA

OTTER CREEK CITRA MANTRA

 

Mosaic(摩西酒花)


美国这家酒花育种公司培育出来Citra酒花后,在2012年,又培育出了一种新酒花Mosaic。Mosaic能产生类似于木瓜,蓝莓、柑橘和蜜桃的香气,水果香气十分浓郁,苦香皆优,也是常见于淡色艾尔和IPA中。

 

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推荐酒款

TERRAPIN MOSAIC RED RYE IPA

NEW BELGIUM HOPPY BLONDE

LOST NATION MOSAIC IPA

 

Tips: 除了来自美国的这些酒花以外,欧洲和澳洲的酒花也十分常见。来自澳洲的Galaxy酒花,Nelson Sauvin酒花,也常见于美国精酿啤酒中。
而来自欧洲(主要是德国和捷克)的四种贵族酒花:Saaz,Hallertauer,Tettnanger以及Spalt酒花,也是十分经典的酒花,常常用于拉格类啤酒的酿造中。


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