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本文从兰比克发酵的四个主要环节解释兰比克的各种风味与变化的产生阶段。兰比克的发酵过程十分复杂，这涉及自然界中的酵母和菌株进入麦汁，而非可控的定向酵母。与现代受控发酵的啤酒恰恰相反，自然发酵啤酒会将煮沸的麦汁暴露在空气中，任由各路微生物进入。2014年，Freek等人从康帝隆酒厂取样发现兰比克中微生物种类超过2000种[1]。这种微生物环境是由当地地理、化学甚至气候等因素决定的。这些微生物通过四个主要的阶段（通常四个阶段有重叠）来进行发酵，每个阶段中主导微生物都不同，因此发酵阶段体现出不同的特征。兰比克中不同菌种数量随时间变化表。红色为肠杆菌，橙色为酵母菌，绿色为醋酸菌，紫色为乳酸菌，蓝色为Brett酵母 [1]【1】肠杆菌阶段。大概在麦汁煮沸后三天开始，持续30到90天。这段时间内，肠杆菌是麦汁中的优势菌种。【2】酵母菌阶段。持续3到30周。此间啤酒酵母和其他酵母菌群会起主导作用。【3】小球菌阶段。持续2个月以上。此间小球菌、片球菌、乳酸菌起主导作用。【4】Brett酵母阶段。持续4到8个月甚至更久。这段时间内酒香酵母（Brett酵母）起主导作用。通常情况下，第五个阶段就是装瓶后的瓶内二次发酵，但是目前缺少对此步骤的深入研究。以上几个不同的阶段常会有较大的重叠或者顺序更迭，因为真菌和细菌的生态位相差较大可以共存为优势菌种。当然，这几个阶段开始和结束的时间也可能有很大的变化。兰比克中的微生物来源有许多：周围的空气，酒厂的墙壁，冷却盘上方的天花板，用于贮藏的酒桶等等。这些微生物存在于发酵间和桶陈间的各个地方，所以当你游览兰比克酒厂时，身上肯定也粘了不少这种野菌（笑
）。下面我们就从每个阶段的主要变化来看，从麦汁到兰比克的几十个月的时间里都发生了什么。兰比克麦汁在冷却盘中时，重量的5%是糖，以及蛋白质、脂肪酸和其他化合物。发酵前，麦汁中酒精含量几乎可以忽略不计，给兰比克带来酸味的物质也很少。麦汁的pH值约等于5，与普通啤酒的麦汁相似。肠杆菌，包括霍马肠杆菌 (Enterobacter hormaechei)，神户大肠杆菌 (E. kobei)，肺炎克雷伯菌 (Klebsiella pneumoniae)和大肠埃希氏菌 (Escherichia coli)会首先在这种环境中立足，三到四天内迅速增殖。肠杆菌主要消耗葡萄糖；经过三个星期，麦汁浓度从约1.050降低至约1.040。第一阶段可以称为醋酸发酵阶段，这一阶段主要产生2,3-丁二醇，乙酸和琥珀酸[2]。在第一个星期，pH值就会从5下降到4.5左右；第一周结束后，麦汁中出现40-120mg/L的醋酸含量，非常接近成品中的含量——也就是说，绝大部分醋酸都在第一阶段产生。醋酸的浓度基本稳定不变，除非长时间陈年和水分蒸发带来被动浓缩。在这个阶段，酒液顶部会有一层白色的薄膜。这种薄膜可能是醋酸杆菌的产物，也有可能是Brett酵母作用的结果[3]。第一阶段的菌种是普通啤酒避之不及的肠杆菌种；但是在生产Iambic时，它们是正常菌群的一部分。我们真的不知道他们的存在是否必要。但是这在自然接菌时，很难避免。此外，肠杆菌可能是导致酵母菌发酵非常缓慢的原因，而这反过来可能又导致了Pecococcus细菌和Brettanomyces酵母的后期强势发展。[4]当pH<4.5且酒精浓度大于2%ABV时，肠杆菌将难以正常工作。因此发酵大约30至60天，酿酒酵母菌种就开始在麦汁中登上主导舞台。酿酒酵母，Sccharomyces Cerevisiae 酵母菌在肠杆菌阶段就存在，在肠杆菌逐步减弱后，开始变成主演。酵母菌发酵阶段持续6到8个月，而后活跃度会逐步降低，但是保持活性。尽管起主导作用，兰比克中酵母细胞浓度还是远远低于普通啤酒。与普通啤酒中的作用机理相同，酿酒酵母主导了兰比克中醇类产生和糖分降低。因此本阶段又可以叫做酒精阶段。在酵母发酵阶段基本结束后，酒液中酒精含量在5%-7% ABV之间，并保持在这个范围附近，直到最终成熟。此阶段完成之后，发酵度达到60%-65%，这个比例通常被称为“发酵极限”。酵母在这个阶段会产生醇类，但并不产生兰比克特殊风味物质。在第一阶段肠杆菌阶段结束后，真菌中酵母开始加紧工作进度，而细菌中小球菌则开始登上舞台。乳酸杆菌在这个阶段也大量存在。此阶段主要就是乳酸的产生，因此又可以称为乳酸阶段。Brettanomyces Bruxellensis酒香酵母（Brett酵母）在酵母菌退出舞台之后执掌天下。Brett酵母会继续消耗麦汁中的糖分，逐渐使发酵度提高到80%以上，这个程度常被称作“过度发酵”或者“超量发酵”。这是普通酵母难以企及的高度——因为Brett酵母可以吃掉糊精，而普通酿酒酵母没有这个本事。此外，Brett酵母还能代谢掉层粘连蛋白和果胶，并且对脯氨酸的亲和力比酵母菌更大。可以说，Brett酵母是个野外生存能力很强的大能耐。兰比克大部分香气成分来源于Brett酵母。酒精和醋酸、乳酸产生酯化反应，形成可以感知到的乙酸乙酯、乳酸乙酯；此外，由羟基肉桂酸形成的乙基酚会产生气味，也就是“马厩”、“农场”、“皮革”味。Brett酵母的拥有酯合成酶，极大地促进了酯化过程。而且Brett酵母还拥有相当丰富的酯水解酶，可以将兰比克中高浓度的酯类水解以达到低浓度平衡，如乙酸异戊酯。Brett菌属以及一些乳酸杆菌产生四氢吡啶拥有各种各样的气味，如兰比克中的老鼠味，青苹果味；四氢吡啶的气味会随着浓度变化而变化。当然还有一些其他的风味物质：4-乙基苯酚有农场味，马厩味，在高浓度下是创可贴的味道。4-乙基愈创木酚带来培根和丁香的辛辣味，有时带有烟熏味。从发酵开始后经过约16个月的时间。兰比克的pH达到3.0左右；在后面几个月的酯化反应后pH略有上升，达到3.2-3.4。以上就是兰比克在项目桶中发酵的主要四个阶段，在这之后就会开始调配、装瓶、售卖。瓶内二次发酵？酒厂码垛陈年？且看下回分解。【完】
[1] De Keersmaecker, J. (1996). The mystery of lambic beer. Scientific American, 275(2), 74-80.[2] Spitaels, F.,Wieme, A. D., Janssens, M., Aerts, M., Daniel, H. M., Van Landschoot, A., ...& Vandamme, P. (2014). The microbial diversity of traditional spontaneouslyfermented lambic beer. PloS one, 9(4).[3] Martens, H., Dawoud, E., & Verachtert, H. (1992).Synthesis of aroma compounds by wort enterobacteria during the first stage oflambic fermentation. Journal of the Institute of Brewing, 98(5), 421-425.[4] Guinard, J. (1990). Lambic (Vol. 3).Brewers Publications.[5] Martens, H.,Dawoud, E., & Verachtert, H. (1991). Wort enterobacteria and othermicrobial populations involved during the first month of lambic fermentation. Journal of the Institute ofBrewing, 97(6), 435-439.[6] Gilliland, R. B.(1961). Brettanomyces. I. Occurrence, characteristics, and effects on beerflavour. Journal of the Institute ofBrewing, 67(3), 257-261.[7] Van Oevelen, D.,Spaepen, M., Timmermans, P., & Verachtert, H. (1977). Microbiologicalaspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic andgueuze. Journal of the Institute ofBrewing, 83(6), 356-360.
用户点评 共 4 条评论
大神就是大神，膜拜
不明觉厉
感觉兰比克和腌酸菜有很多相似之处
长知识