【指南·Lambic】你需要知道的兰比克简史

付大米

付大米

2020-11-23
本篇是酸啤酒入门指南第三篇,兰比克简史。查看往期内容:


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酸啤酒入门指南·分类篇

【全文4303字,阅读需12分钟,欢迎收藏+好看+转发

【马儿在农场吃草】


仔细回想一下你是否尝到过这么一种酒:啤酒带塞儿的,小瓶375ml或大瓶750ml的,主人跟你说这是比利时的;打开之后倒出来,有一股难以名状的臭味儿,和钻人心底的酸气儿;尝一下,气泡感充足,沙口感明显,各种过熟的水果和青苹果味儿的;一下子让你想起来太阳下路过的牛粪堆,农场上堆垛的干草,或者走进一片湿木头堆…九成情况下,你喝到的是一种叫Lambic的酒,中文音译也特别还原,就叫兰比克

【过熟的水果】


兰比克这名字是个统称,也是个被保护了的名字。就像大家耳熟能详的香槟,离开明确规定后的“香槟”只能叫起泡酒,同样只有符合一定要求的酒才能被叫做lambic。大家不免会产生疑问:葡萄酒有产区一说,啤酒也有吗?对于lambic来说,千真万确。那就要从lambic的发源地,比利时说起。

【青口、番茄酱、薯条、啤酒】


比利时是个神奇的国家。国土面积很小,京津加起来就比它大。其历史也并不悠久,原本南北属于不同国家——就是毗邻的两个大国,法国荷兰,所以法语和荷兰语(弗拉芒语,类似于荷兰语的一种方言)至今是这个国家官方语言。除了lambic修道院啤酒赛松saison也是这个国家标志性的存在。

不少比利时人甚至调侃,薯条、啤酒和青口才是红、黄、黑国旗色的本意(误…)而lambic的历史故事在比利时的文化中也值的写下几笔。几千年前的征战与征服,世界大战,税收,人口骤减,复兴…历史跌宕起伏没有阻挡lambic存活和发展的步伐。而如今,兰比克在比利时、欧洲乃至全世界迎来复兴,甚至不无扶摇直上、黄袍加身的可能。

【公元前57年凯撒北伐贝尔盖人路线图】

一:啤酒,贝尔盖人,罗马人

 从时间上来看,兰比克可以追溯到罗马帝国时代。
 公元前57年,儒略·凯撒(Julius Caesar)打赢了南方高卢人和日耳曼人之后,战力迅速向西北延伸。生活在当今比利时和德国西部的贝尔盖高卢人(Belgae Gauls),当然奋起反击,保卫疆土。凯撒大帝逐渐发现,这些贝尔盖人与日耳曼人之间有着紧密的联系——无论文化还是经济,甚至…啤酒上面。与地中海文化不同,日耳曼人和高卢人认为葡萄酒是妇人的饮料,所以禁止葡萄酒进口。

【高卢人的葡萄酒】


随军的罗马历史学者也发现,高卢北部种植着大量的谷物,贝尔盖人本身也在用这些谷物酿酒。娜慕尔(Namur)啤酒厂的历史资料也指出,小麦是当时主要的酿酒原料。德国美因茨(Mainz)附近发现的一个杯子上甚至有铭文“美女,小麦美酒斟满杯”!其他铭文也显示,当时已经形成了啤酒酿造者协会,一直持续到中世纪。

【比利时有大片的麦田】


这些发酵过的饮料,只能算是现代可控发酵啤酒的前身。当时的啤酒,基本依靠的是自然发酵;而酿造者本身,对内在的微生物活动也不甚了解,只能依靠经验来总结要领。而这种看天吃饭的酿造方法并未消失,而是被lambic继承衣钵,发扬光大。
 
二:有据可查的第一次露面

早在15世纪,兰比克酿造的谷物比例就已经有明确的规定。Halle市的一位税收官就曾指出镇上酿造的啤酒需要按照特定的大麦小麦比例来酿造,以便于根据谷物的收成来安排分配——毕竟作为粮食,这些谷物首先要用来填饱肚子,多余的再去满足点淫欲。

《农民的婚礼》


大约在同一时期,啤酒可以确信是一种广受农民喜爱的饮料,在文艺复兴的艺术作品中也频繁地出现这一意象。

许多人认为,用于盛装lambic(确切的说,当时应该是Faro)的粗制陶器第一次露面,应该是在老皮特·勃鲁盖尔(Pieter Bruegel)的画作《农民的婚礼》中。这幅完成于1568年的画作中清晰地描绘了一场农民的婚礼仪式,在其间交错着许多陶制酒器(Stone Pitcher),里面装着的正是兰比克啤酒。

【Stone Pitcher】

三:十七至十九世纪,不同时期的lambic

酿造小麦啤酒的传统从高卢时代延续下来,在如今比利时和德国境内地区一直保留到现在。但不凑巧的是,酿造lambic的绝大部分历史并没有完整的记录,余下的种种内容都是有根据的推测,依据的无外乎布鲁塞尔及其周边地区拥有兰比克酿造许可的酿酒厂,酿酒师,混酒师,以及那些早已停业的咖啡馆…当然还有一本记载轶事的小册子,《Les Memoirs de Jef Lambic》。十七十八世纪,酿酒其实只是农民的副业,所以他们对于农业的发展情况有着清晰的认知。

【Pajottenland】


1839年,可以合法地酿造lambic的区域还局限在布鲁塞尔及其直接附属的周边地区。到1860年,这一区域已经扩大到布鲁塞尔及周边3公里的范围内。设定这个限制区域,是因为在这一区域内酿酒谋生的酿酒师们认为酿造lambic的菌种仅在这里存在,当然这也是一种自我保护措施。

1904年,来自丹麦的科学家克劳森(Niels Kjelte Claussen)发现,lambic酒中的一些菌种也存在于英式啤酒中。克劳森将这种酵母称为brittanomyces,但是粗心的出版商把名字印错,写成了Brettanomyces”。这一名字沿用至今,常被人简称为brett酵母。当然,在1921年科学家们发现其实lambic中有着brett酵母的特种变种,也就是“Bruxellensis”和“Lambicus”。
 
在此同时,lambic和lambic酒吧的社会角色如同现代城市中的咖啡和星巴克。各阶层的人士以此为社交场所,手中拿着的则是一杯一杯lambic啤酒。Jef Lambic,Keersmaeker酒厂(后来的Morte Subite)酿酒师的儿子,用一本自传从社会化的角度描绘了当时社会中lambic的种种渗入,同时也提到了一种德式棕色拉格啤酒的入侵给lambic带来的威胁——这一切发生在1860年前后。
 
19世纪晚期,由于难以控制瓶内二次发酵而导致的爆炸,瓶装lambic实际上仍然很难见到。1897年布鲁塞尔的世博会上,geuze-lambic赚足了人气。

 【1897 布鲁塞尔世博会】

四:二十世纪初,短暂繁荣

到1900年,Kriek克里克(樱桃兰比克)已经普及;1910年前后,Framboise覆盆子兰比克也已经出现在了文字记录里。康帝隆酒厂(Brasserie Cantillon)的前前主理人Paul Cantillon提到,在1909年至1910年康帝隆酒厂的库存里,最多的不是克里克,而是覆盆子兰比克;酒厂现任主理人Jean van Roy在2010年兰比克峰会上也重申了这一事实。

 【一瓶古老的克里克】


1919年,政府通过了一条规定,限制比利时境内的咖啡馆不允许向顾客出售酒精饮料,但是这一规定的执行并不严格。随着第一次世界大战而来的是整个欧洲的粮食短缺,毫无疑问,酿酒厂全部被关闭。
 
当然,随着一战结束,包括康帝隆酒厂在内的许多lambic酒厂开始恢复生产并逐步增加产量,lambic再次成为社会流行的饮料。咖啡馆依旧充满着活力,第一只专为lambic啤酒制造的杯子出现了,向杯子里直接添加糖来调味的方式越来越流行。然而当一切欣欣向荣的时候,另一位不速之客突然出现,打破了这一热闹的场景——第二次世界大战迅速蔓延,酒厂因为土地占领和机器重铸而消失或者重组,短暂的繁荣没能够持续下去。

 【Belle Vue】


五:二战之后,新思路带来的分道扬镳

布鲁塞尔及其周边地区目睹了这些突然的萧条和短暂的繁荣。像Belle-Vue这种大型酒厂,在战时通过收购其他小型酒厂而保持着繁荣;而一些小酒厂,则在食物配给和经济萧条的难题中辗转反侧,拼了老命维持生计。迫不得已,一些解决方案浮出水面:添加甜味、商业化酿造的兰比克,似乎可以救活这些苟延残喘的酒厂。

 【可口可乐在战争前线】

给这一思路带来灵感的是可乐及其他软饮。从二战之前就已经存在,这些饮料逐步引领着比利时以及整个欧洲的饮料新趋势,也致使甜味增味的lambic极度受欢迎。在二战期间,酿酒厂受到原料使用量和质量上的严格控制;为了在樱桃短缺的情况下生产克里克,酿酒师们开始向酒里面添加色素和增味剂
 
贵兹(Geuze)也出现了类似的状况。一种称为“capsulekengeuze”的酒席卷市场:首先将lambic与一些艾尔啤酒混合,然后过滤、巴氏杀菌、添加甜味剂增味,压入二氧化碳之后灌装进250毫升的玻璃瓶中。许多酒厂采用了这一手段来渡过难关。这一举措在标签文字上造成了一些混乱,从1965年开始,国家开始规范诸如geuze之类术语的应用。

 【Lindemans著名的小瓶兰比克】

在二十世纪下半叶,林德曼(Lindemans)、德特洛赫(De Troch)、贝乐维(Belle-Vue)等酿酒厂仍然大量生产甜味增味lambic,这也表明甜味lambic的需求不断增长。此时已经很少有酒厂遵循传统方法酿造无甜味增味的lambic了。

 【Armond Debelder,三泉酒厂主理人】

六:1970年至世纪之交,瞬息万变的lambic市场

尽管合并、倒闭致使越来越多的小型酒厂消失,一些酒厂也成功地保持着独立营业。整个二十世纪七十年代,甜味兰比克以及其副产品所形成的生存机制持续存在,保留至今,绝大多数酿酒厂仍然追逐着主流消费者的需求和期待——也就是甜味兰比克。尽管如此,也有酒厂并没有卷入甜味兰比克的经营中。阿尔芒·德贝尔德(Armond Debelder)并未酿造过甜味增味兰比克,而是和他的弟弟一起经营着一家与三泉(3 Fonteinen)相关的餐馆,才在这张“浩劫”中幸免于难。

 【Jean Pierre和他的儿子】


1978年,Jean Pierre van Roy将Cantillon啤酒厂作为“活着的博物馆”对外开放。布鲁塞尔贵兹博物馆(Musée Bruxellois de la Gueuze)由此诞生。酒厂里——也就是博物馆里,仍然努力地保持着百年来的传统工艺。如今,这是酒鬼们到达布鲁塞尔必去朝圣的圣地之一。如果说第二次世界大战催生了甜味增味兰比克,那么1970年就是lambic生产、产区保护以及消费群体的分道扬镳。

 【Lindemans Gueuze Cuvée René】

甜味增味的兰比克仍然广受欢迎,而如今传统方法酿造的未增甜味兰比克也备受喜爱。在二十世纪初,酿造兰比克的酒厂多达几百家;到现在,只剩下了九家酿酒厂和几家混酒厂。尽管数目稀少,但是这些酿酒厂和混酒厂代表着一种新的趋势。许多放弃了未增甜兰比克的厂家又重拾这一工艺,开始同时生产增甜味和非增甜味的兰比克。1994年,林德曼推出了一款名为Gueuze Cuvée René的传统lambic,蒂曼(Timmermans)也推出了一系列传统兰比克产品。
 
酿酒师和混酒师们逐渐意识到了保护传统方法的重要性,于是一些人成立了组织HORAL(Hoge Raadvoor Ambachtelijke Lambikbieren 查看往期文章:什么是HORAL?),旨在促进比利时兰比克啤酒的保护、宣传兰比克文化。“关注兰比克啤酒从酿造到享用的全过程,谴责啤酒酿造及相关产品制作的违规行为,采取必要措施保护和推广传统兰比克啤酒及其制作工艺和相关产品”是该组织的目标。自从1997年得到了TSG(Traditionally Specialty Guaranteed 传统特产认证)的认证权限之后,HORAL就一直致力于欧盟区内的lambic保护和发展。

 【笔者2018年于Cantillon酒厂品尝la Vie est Belge

摄影:刘昆


七:风靡全球,走向神坛

Lambic的复兴和发展再一次激发了新一代酿酒师、混酒师以及消费者的兴趣。De Cam和Tilquin相继开业,给这不断缩短的酒厂名单注入了新的血液;微型实验酒厂如雨后春笋,Bokkereyder(Methode Goat)Antidoot等酒厂在各大评分网站上高居前列;模仿lambic风格的美式野菌艾尔开始向着全新的方向、自主设计认证标准的新次元发展兰比克在经历了几百年前的寻常饮料地位、一百年前的战争摧残几近灭绝、五十年前传统与增味之争的分裂之后,终于迎来了全球瞩目。飙升的价格,令人咋舌的倒买倒卖方式也让一部分人富了起来。一瓶叫价逾千美元的Cantillon La Vie est Belge,一套出厂即上千元人民币的3 Fonteinen Zenne y Frontera,不仅挑战着各位酒客的腰包,也彰显着lambic酒开始接管了啤酒界的至尊地位。
 
这股兰比克飓风刚刚吹起,你,是否已经站在了风眼中,享受着阳光和美酒带来的平静与怡然安乐?


用户点评 共 1 条评论

Kaiserhs1fvv
Kaiserhs1fvv 2020-11-24 20:49

给大哥点个赞,绝对是专业知识贴