专访 | Cicerone创始人Ray Daniels

酒花儿

酒花儿

2019-06-11

一直希望能见到Ray Daniels,没想到的是,我们在不久前很幸运地采访到了他。


640-71.jpeg


Ray Daniels,这位Cicerone认证项目的创始人和主席,想必并不陌生。而仅是这一个头衔,就足以让人打心底地佩服他。


但是他的身份,却不止这一个:


...


毕业于美国哈佛商学院

精酿啤酒协会(Craft Beer Institute)的主席

美国啤酒酿造商协会的主编及精酿啤酒市场主管

西贝尔学院的酿造科学讲师


出版过《Designing Great Beer》《Guide to Starting Your Own Brewery》等啤酒畅销书的知名作家


...


而在这多重身份之下,他说,他最重要的身份是酿酒师:


因为酿酒,是让他感觉和啤酒联系最紧密的时候。


1,每一位大师,都是从零开始


啤酒虽然被称为一门酿造艺术,但它又和其它艺术形式不一样:无论是音乐、美术、文学,这些都可从小培养,我们也常常听到天分之说;而酿造的开端,却往往从成年后的某次偶然的啤酒开始,然后在酿造的过程中习得记忆,最终才沉淀成艺术。


从零开始,Ray也不例外。


时间拉回到1987年,刚从哈佛商学院毕业不久的Ray,在家名为Abbott Laboratories的公司担任产品经理。当时他正参加在华盛顿特区的一家酒店里举行的商务会谈。在那里,他尝到了Sam Adams的经典款——波士顿拉格。


640-72.jpeg


“和那些从欧洲进口的啤酒比起来,波士顿拉格特别新鲜。”


但很快,Ray不再仅仅满足于和啤酒,他转而开始家酿,而对他而言,家酿的经历,是他从认识啤酒开始后最难忘的记忆。


“我酿造的第一款酒非常不错,加之我在大学期间有生物化学的专业背景,所以我觉得酿造啤酒并不是一件很难的事情。不过很快,我就不得不面对现实:因为,只有一个人愿意尝试我酿造的第二批啤酒。”


他说,如果不是刚好第三批和第二批隔得很近,而且让他觉得甚至比第一批酒更好,那么他的人生轨迹可能就和啤酒不再联系得这么紧密了。


紧接着,他参加了全美家酿啤酒竞赛中(National Homebrewer’s competition),第一年便以一款深色拉格,夺得头奖。


可以说,从认识啤酒到开始酿造,为Ray日后成为在啤酒世界成为全球精酿啤酒革命中最重要的领导人之一做出了铺垫。


2,转向啤酒教育


“在精酿啤酒出现之前,美国的啤酒被工业所统治。消费者也没有和酿造商有任何联系,啤酒花、麦芽、酵母也全然不知。”


Ray称,工业啤酒的单调性和酿造与消费者之间联系的缺失,让人们逐渐忘记啤酒本应该是一种社交属性更强的酒精饮料。


640-73.jpeg


精酿重新把啤酒带进了我们的生活和视野中,而啤酒酿造本就像在家下厨一般平常。当今啤酒的发展,集合了文化、社群、个体、设计等意义;一家酒厂,我们也能够看到它的性格,就好像是在身边的一个朋友一样。


但人们看不到这种联系。


啤酒教育,是解决的办法。


“精酿啤酒从无人问津,到现在的繁荣,大致上来说可以分成两个阶段:第一个阶段人们在适应精酿啤酒,这个过程常常会让人联想到传教,也确实如此,最初的传播,就是从事精酿啤酒工作的人们一个一个地去给消费者解释的,是一个长期的过程。”


“接下来”,Ray补充说,


“第二个阶段则是分享和体验了,通过在啤酒之旅中了解更多的风格、国家、品鉴、酿造等方面的知识;与此同时,酿造商们也不断地推出新风格来带给消费者更多新体验。”


很显然,无论是在哪个阶段,啤酒教育都显得尤为重要。


从上个世纪90年代中期开始,精酿啤酒以迅猛地速度在全美发展起来,在这样的情况下,Ray很好地把握了时机。


1995年,Ray成立了精酿啤酒协会,紧接着在第二年,又在芝加哥举办了芝加哥精酿啤酒节。


到了1999年,Ray在美国啤酒酿造商协会担任主编的工作,并且开始负责出版方面的工作,这是他真正意义上从事啤酒教育的开端。


3,啤酒教育与Cicerone


在美国啤酒酿造商协会的八年时间,让Ray积累了不少经验。希望将啤酒教育继续下去,2007年,他创立了Cicerone认证项目。


640-74.jpeg


简单来说,Cicerone认证项目是美国精酿啤酒行业中,致力于提升精酿啤酒从业者的水准,为提供消费者更好的啤酒体验的一个权威认证系统。


Cicerone认证项目有四个级别。


第一级

认证啤酒侍酒员

Certified Beer Server


第二级

认证Cicerone

Certified Cicerone


第三级

高级Cicerone

Advanced Cicerone


第四级

大师级Cicerone

Master Cicerone


Cicerone是否会推出中文版的考试,是很多啤酒爱好者所关注的。


在采访过程中,我们自然也提到的了这个问题。好消息是,Cicerone的第一级别的考试,Certified Beer Server将会推出简体中文版本。


“目前这个版块仍然在翻译进行中,将分成四个部分完成。第一个部分是比较基础的电子书《Introduction to Beer》,里面会提到啤酒风格、原料等,已经有中文版了;第二个部分则是Syllabus,这个是Cicerone的考试大纲;第三个部分是Certified Server Exam(考试内容),将在近期推出;最后一个部分就是网站的登陆页面和介绍了。Beer Savvy,则预计将于明年出简体中文的翻译版本。”


此外,Cicerone会在今年10月28日在上海举办国内首次第二级考试,Certified Cicerone Exam。虽然考试的语言仍然是英语,但是考试现场会提供词典,方便母语为中文的考生查询。



4,疑惑?悖论?我们该如何享受啤酒?


640-75.jpeg


实验酒,让美国精酿啤酒超多样性发展提供了可能,但也是良莠不齐的实验酒款,让这个话题饱受争议。


Ray称,如今全球范围内最受欢迎的风格——IPA,其实也最初也是实验型啤酒,当一家酒厂酿造了一种新风格,另一家酒厂开始逐渐完善,再接着,就流行起来,正式成为一种风格。


“一群美国的酿酒师去英国参加了一个会议,在那里他们讨论了英国IPA的酿造方法及其历史。回来后,酿酒师们在杂志《Brewing Techniques》上发布表了两篇文章:什么是IPA,以及如何酿造IPA。这两篇文章有着相当大的影响力,很快,IPA成为全美流行的一种风格,并且在上个世纪九十年代,正式出现了IPA这个分类。”


如今,不少酒客热衷于实验型啤酒,对于他们来说,实验型酒款就像一种冒险仪式,不排除有猎奇的心理。如果从行业的整体上来看,实验型酒款利大于弊。


另一个让人充满疑惑的,便是限量酒了。


圣弗洛伊德在2004年推出的限量封蜡版本的Dark Lord,标志着美国限量啤酒时代的到来,从此限量酒热度不减。


不过,限量酒这个概念,以及它疯狂地流行,却不是从美国开始。


“在90年代,英国的某届啤酒节上”,Ray回忆道,“主办方推出了喝酒打卡的方式。去到啤酒节的每一个人都会得到一个列表,上面列举了这个啤酒节上所有的啤酒,当然,也包括限量酒。每当喝过一款啤酒,就算完成打开。在这样的情况下,人们疯狂地开始找限量酒,最终以达成成就。”


限量酒的出现,让品质不再是成为消费者买账的唯一标准,限量这个词,好像“定制”一样,满足了不少猎奇酒客们的需求。


“不过,如果你问那些人,某款限量酒好喝吗,他可能除了好喝或者不好喝两个词语形容之外,就再也找不到其它语言了。这时候就出现了一个问题:饮用啤酒,究竟是打卡,满足收集愿望重要,还是风味带给酒客们的感受更加重要。”


类似地,高分酒,或者某个榜单上的Top 10,Top 50也慢慢在影响着人们的选择。


Ray称,以限量、高分、Top这些别人产生的关键词去定义自己的偏好和选择,只不过体现了这个人对于喝酒没有太多自信,也不知道在喝酒的时候怎么做决定。


“喝到一款不喜欢的高分酒,就把它当做一种经历。为什么我想要喝一款我没有喝过的啤酒呢?如果未知能带给我享受,那么这样并无问题。而为什么我不想尝试新酒,只想喝已经知道风味的酒款?或许是因为这是我舒服的状态。基于此,强迫别人去做出选择,或者把大众风味的偏好强加在自己身上,显然都不合适。”


“真正酷的人,是那些决定他们喜欢什么酒,而不会在意别人怎么想的人。”


在说到一款评分较低的啤酒的时候,Ray称,它同样值得你一试:


“因为温度、储藏、时间等等条件不尽相同,而这些都会影响到风味,别人的评价不一定会是你的真实感受。学会如何侍酒、如何品尝,首先要做到的就是把自己的感受,如实地表达出来。”


其实,就像Ray成立Cicerone的初衷一样,他对于饮用啤酒的观点,一切都是建立在享受的基础上。


......


从一款啤酒开始,然后尝试家酿并且取得成功,再到专注于啤酒教育,将更好的啤酒体验带给更多的消费者。我们从Ray身上,能看到他对于啤酒的热情与坚持。


中国的精酿啤酒发展的方向和美国非常相似,因为两者都不像欧洲的很多国家一样,有着悠久的啤酒饮用历史。从Ray的角度,也许我们也能找到一些方向。


如果你同样热爱着啤酒,通过Ray创立的Cicerone认证项目,会让你对啤酒有更加深刻的理解。而更多关于Cicerone的资讯,敬请关注酒花儿,我们将在第一时间,为您提供考试和活动动态!

用户点评 共 1 条评论

十千
十千 2019-06-15 08:32

期待中文版赶紧到来