香料,啤酒界的“法外之徒”

wangzhao

wangzhao

2017-09-10

八角、肉桂、姜粉、香叶.......你是不是已经想到了一锅喷香诱人的红烧肉?


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不管你怎么想,反正我已经听到了肚子的呐喊。然而,这些香料并不是只能用来做菜,在啤酒的世界中同样有他们的一席之地!如果不是刚接触精酿那会儿喝到角鲨头的南瓜艾尔,打死我也不会把这些香料同啤酒联系在一起。


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香料啤酒不是怪物!


如果你对圈外人提起这些香料啤酒,他们一定认为你在吹牛。然后会搬出德国的啤酒纯净法,分分钟教你做人:“世界上最好的啤酒都是遵循1516年德国啤酒纯净法酿造的,它们只使用麦芽、水、啤酒花和酵母,这样的啤酒才是啤酒中的极品!”说完推一推鼻梁上的黑框眼镜,一口干了手里的一罐瓦伦丁。


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诚然,在德国受纯净法的影响下这些香料是没办法加到啤酒中去的,这也制约了德国啤酒发展出更多的品类。然而在他的邻居比利时那里,就没有这种呆板的限制,只要是农家能获得的谷物、糖类、香料都可以加入到啤酒中。在漫长的啤酒酿造历程中,不断改进,形成属于自己的风格,比如说比利时小麦啤(Witbier)。


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在品评比利时小麦啤的时候,我们往往说闻着有橙子和香菜籽的香气,那是因为在比利时小麦啤的酿造中,真的使用了橙皮和香菜籽作为增味的香料,与酵母发酵产生的香料香融合,形成更有层次、更复杂的香气。


又如在某些Saison的酿造中,通过使用胡椒类香料去增强酒体中辛香的味道以达到与酯香平衡的目的。香料的使用本质上是为了丰富啤酒香气的复杂性,那种若隐若现的气味,为啤酒带来更平衡和谐的香气。而不是用一种香料压制住其他所有香气,让一款酒变得单调生硬,甚至难以下咽。这就是我们常常提到的平衡。


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如何在酿造中使用香料?


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肉桂


通常搭配甜胡椒、肉豆蔻、丁香等香料一起使用,比如说在南瓜啤酒中这种搭配十分常见。肉桂是使用频率相当高的香料之一,它与巧克力、麦芽的香气可以很好地融合,甚至在三月酒和比利时小麦啤酒中也有很好的表现。

适宜酿造的风格:世涛/波特, 南瓜啤酒

用量:2-5根(肉桂粉 2-3汤匙)

使用说明:肉桂一般有两种形态,肉桂棒和肉桂粉。肉桂棒非常适合用来干投,增加肉桂香气的同时不会使酒体浑浊。而肉桂粉则更适合在煮沸结束时使用,可以用最少的量达到最佳的香气。肉桂的香气柔和,非常适合同其他香料搭配使用,比如说在南瓜啤酒中就会同丁香、肉豆蔻、甜胡椒一起使用。


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生姜艾尔应该是一款很容易喝到的啤酒,生姜的使用为啤酒增加了柔和的辛辣香气,在味道方面,你能明显地感受到生姜带来的温热感,但是这种感觉很柔和,并不刺激。生姜的使用方式至关重要,如果你熬过姜糖水,那这种操作你应该并不陌生。

适宜酿造的风格:赛松, 南瓜啤酒,比利时三料

用量:(新鲜生姜碎)1/8盎司到1.5盎司

使用说明:笔者曾经试过干投生姜碎,效果并不理想,因此建议在煮沸结束前15分钟加入麦汁中,以获得姜的味道和香气。姜的用量范围很宽泛,用量取决于你想达到的效果,如果你想重点突出生姜的风味,那就尝试接近1.5盎司的用量,如果只是想弥补酵母发酵中产生辛香的不足,使风味更平衡,让生姜的风味隐藏在主体风味之中,那就尝试推荐值的下限用量。 


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肉豆蔻


肉豆蔻在啤酒中的使用早于啤酒花。在啤酒花还没有参与啤酒酿造的时代,人们使用特殊的混合香料来酿造Gruit类型的啤酒,而肉豆蔻就是这种特殊混合香料的成分之一。如今,肉豆蔻多用于南瓜啤酒的酿造。

适宜酿造的风格: 南瓜啤酒,比利时深色烈性艾尔

用量:(碎末)1/8到1/4茶匙

使用说明:肉豆蔻的使用同芫荽籽类似,使用新鲜的肉豆蔻,碾碎成颗粒或者粉末状,在煮沸结束前5-10分钟投入或者在主发酵结束后干投,效果要比投入整个肉豆蔻好的多。建议不要在主发酵期间干投,这样肉豆蔻的香气会被发酵产生的气体带走。肉豆蔻通常是同其他香料混合使用。


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甜胡椒


家酿爱好者一般接触甜胡椒的使用都是从酿造南瓜艾尔开始的。如果你了解南瓜艾尔,你就会知道,它是受南瓜派风味的启发而创作的一款节日啤酒。甜胡椒是南瓜艾尔使用的香料中重要的组成部分,甚至可以说是香气的主干。

适宜酿造的风格: 南瓜啤酒,世涛,波特,比利时双料

用量:1茶匙

使用说明:甜胡椒一般使用在突出麦芽风格的啤酒中,对于突出酒花风格或水果增味的啤酒应当谨慎使用。在煮沸结束前10分钟加入,通常和肉桂、肉豆蔻、丁香和姜一起使用,组成复杂的香气。


一些其他注意点


说了半天好像都是和南瓜艾尔相关的香料,正好秋天来了,到了南瓜收获的季节,酿一批南瓜艾尔也是不错的选择,这种辛香、充满南瓜派味道的啤酒正好适合在秋冬寒冷的天气饮用。


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不过在使用香料前,我还是想提示一下:


以上香料使用量均是针对家酿5加仑(约19升)的批次;


香料的用量需谨慎,香料在带来香气的同时也会带来涩口感。如果长时间处于煮沸状态,则可能为啤酒带来涩口感而影响啤酒整体的饮用口感。因此在用量上,如果你刚开始尝试使用香料,建议先取最小量加入到啤酒中,逐批次增大用量,直到达到满意的香气和较少的涩口感。


在使用香料创造新的啤酒时,可以参考香料在烹饪中的应用方法。如果某些香料通常用在烤肉上,那么可以考虑使用它来酿造波特或者世涛。如果某些香料被用在沙拉中,那么可以考虑使用它来酿造赛松、比利时小麦啤等。但对于PA或者IPA这类啤酒,香料往往很难融合的非常好。


香料的世界远不止上面介绍的四种,有太多品种、组合和创意等着你去尝试和发现。


以上抛砖引玉,为大家介绍一些香料使用的常规方法和注意事项,有时间我们可以继续聊一聊这个话题。希望大家多尝试、多思考,创造出好喝的增味啤酒。酿酒黄金季节到啦,祝大家人人都能酿好酒!


Cheers!





作者

wangzhao
wangzhao
2017-09-10

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者。

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