首先，让我们先搞清楚什么是兰比克，什么不是兰比克。

一些兰比克啤酒使用了水果，但恰恰在啤酒中使用水果并不是兰比克的作法。这只是啤酒生产商称之为兰比克，事实上法律上所定义的兰比克并不是这样。

是的，法律定义。

这不像是大多数的啤酒那样，兰比克有着它的法律定义。我们知道对待啤酒在比利时是非常严肃的。兰比克也许是无数比利时啤酒风格当中最传统的，所以有法律定义也不足为奇，在比利时有皇家级和部长级的两项法令为其定义。

敞口自然发酵的兰比克

至少30%未发芽和小麦和自然发酵。

.它们是自然发酵的产物，酵母和当地特殊的微生物菌在整个发酵过程中是不可缺少的，特别是在空气中进行的发酵。（部长级法令明文禁止投放人工培育的酵母。

兰比克啤酒酿造车间

说到自然发酵，其实对于好多对酿酒有兴趣的人来说是个有意思的课题。因为在现代酿酒技术里，关键步骤之一就是尽可能消除或减少让麦汁有被空气中存在的酵母感染的机会。如果全世界的啤酒风格都取决于随机感染的酵母，听起来特别疯狂，但那些啤酒的味道是不是会特别糟糕呢？

想想那些工业淡啤酒的味道

不过这种酸性的啤酒，确实在酒馆里有足够的噱头讲给客人听，其实想想看，啤酒最诱人的地方不就是它复杂多元的口感和口味吗？最糟糕的应该是平淡才是。比如说，那些工业淡啤。

兰比克的历史

关于兰比克的起源，公认的说法是兰比克（Lambic）这个词取自帕杰坦伦（Payottenland）地区的来贝克镇（Lembeek），它也是兰比克啤酒生产的区的心脏地带，附近的小河直通谐纳河（Senne River），谐纳河河谷生长著独特的季节性野生酵母，被用于生产纯正的兰比克啤酒。

蓝色部分标记的是谐纳河

这里多说一句，这个谐纳河并不是我们所熟知的塞纳河（die Seine），塞纳河只流经法国境内，而总长只有103公里的谐纳河为代勒河（Dijle/Dyle）的左支流，并且布鲁塞尔市中心的流域已经在19世纪至20世纪初时被覆盖，并在河面上铺建许多主要道路。在布鲁塞尔郊区和城外，仍然可以见到谐纳河不息的流经乡镇；而在市中心地区，河川多半沿着“小圆环”流动于地底。

Payottenland村曾经是这种风格啤酒的商业中心，几个世纪以来，这里都是兰比克啤酒的生产区域。这个区域包括布鲁塞尔西部和郊区及周边农村不超过20英里的地方。

Brueghel关于农民婚宴的油画

Brueghel关于秋收的油画

从荷兰艺术大师Pieter Brueghel the Elder画中所生动描绘的佛拉芒地区的农民的状态来看，兰比克啤酒在这些年的变化似乎不是很大。著名酿酒大师Michael Jackson就曾经指出，在这幅描绘当地婚宴的图画左侧，那个将将黄色液体从一个陶罐倒入另一个陶罐的人，其实就是在倒兰比克啤酒，而多数人可能认为那是葡萄酒。显然Payottenland不是有葡萄酒的村子，画中人的人物是种麦子的农民兄弟。

酿酒大师Michael Jackson

上面提到的那位名字闪闪发亮的Michael Jackson，不是我们熟悉的舞王，只是重名而已，精酿啤酒界真正的大师。世界上第一本将啤酒分门别类的图书——《World Guide To Beer》的作者，大牛。他本人就特别喜欢兰比克的桃子那款。

Pieter Brueghel the Elder

另外上面还提到的那位画家，Pieter Brueghel the Elder（1525－1569 文艺复兴时期布拉班特公国画家，以地景与农民景象的画作闻名。），在他的那个时代，自然发酵是很不寻常的事情。麦汁与前发酵过的啤酒混并装到桶里，这时空气里的微生物进入酒桶与桶内原有环境当中的微生物一起进行发酵，其实在这里的发酵就不是完全随机的了，并且，酿酒商发现了许多方法去把控啤酒的发酵的进展。

比利时人曾固执地坚守兰比克啤酒

在19世纪，世界上其它地区的酿酒传统工艺所生产出来的也啤酒深深地影响了巴斯德的作品和汉森的实验。与此同时，比利时继续坚定地在延续传统的啤酒酿造方式和风格，那时许多啤酒都是继续依靠自然发酵来酿造的。当然，那些啤酒必然也都是兰比克风格的，估计当时比利时大多数人认为兰比克的法柔啤酒是最好的。到1900年，大约3000家兰比克酒厂填满了那块并没有比布鲁塞尔市大很多的小小的生产区域。

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）

上面提到的巴斯德，即Louis Pasteur，是法国科学家，化学家，微生物学家。著名的巴斯德杀菌法就是他发明的，简称巴氏杀菌，其实这是他一直在研究啤酒的成果之一，人们以前却总认为这是为消毒牛奶专供的高大上工艺。

埃米尔·克里斯蒂安·汉森（Emil Christian Hansen）

汉森，即Emil Christian Hansen，是丹麦真菌学家和发酵生理学家，了解嘉士伯的人应该对他不陌生，从1879年到1909年，他是嘉士伯生理学系实验室的主任。他于1883年首先分离出啤酒酵母的单细胞，并且指出啤酒酵母是可以繁殖和贮藏的。在巴斯德研究成果的鼓励下，汉森向他的前辈解释了成批的啤酒为何在夏天变质，他发现啤酒酵母群含有有益的和有害的成分，有害的细胞在凉爽的天气下蛰伏起来，当夏天到了之后，这些有害的细胞开始产生气味使啤酒变质。直到现在，有关啤酒酵母的知识还没有被完全掌握。汉森基本上驯服了这些“猛兽”，使培育纯净的啤酒酵母成为可能。因此，他为啤酒业的革命作出了巨大的贡献。

外国啤酒入侵

早在1850年，外国啤酒就开始入侵比利时人的饮酒习惯了，当时就一些来自英国的啤酒桶出现在布鲁塞尔的咖啡馆了。到1850年，一些专门的咖啡馆开始提供英式啤酒以及来自巴伐利亚的啤酒。起初，喝兰比克的人觉得这些新来的啤酒只会是昙花一现，根本不会挑战到兰比克在当地人心目中的权威。

现在人们对棕色啤酒已经习以为常

这是因为那些外来啤酒有着棕黄的颜色，兰比克酿酒商们称之为“棕色”（Browns）。这是因为，有一个比较可笑的故事：早期第一批或第二批酿造兰比克的那些人，每年9月再次开门酒的时候，除了清理设备和处理酒桶外，也会将啤酒进行一番“美容”——把生石灰被添加到酿酒的水里，实际上这会大幅变暗啤酒的颜色，那些过了最佳饮用期的啤酒有的时候会加入少量的类似生石灰这类的着色剂，使其颜色看起来比实际的更新鲜。因为这些啤酒也被称之为“棕色”，言下之意则是：这些进口的非兰比克的啤酒不是真正的啤酒，根本不是给人喝的。

不过，几乎从一开始，这些所谓的兰比克维护者们就注定要面临一声失败的战争。比利时人长久以来习惯了去喝这种特别的兰比克啤酒，消费者也不大愿意为此付更多的钱了。然而新来的啤酒对他们来说是一个新奇的体验，这些喜欢喝啤酒的人却几乎没有反对为此付更多的钱。对于零售商来说，这意味着更多的利润。因此，“棕色”在布鲁塞尔的销售量从1865年的6桶窜升到1885年的8099桶。

比利时传统的兰比克何去何从

在1869年至1885年之间，大约25家酿造这些新啤酒的酒厂出现在布鲁塞尔，而兰比克的衰退则已经开始，并且持续到了20世纪的大部分时间。而第二次世界大战，比利时的啤酒行业也受到了相当的影响，许多小的酿酒厂设备被充公投入熔炉用于制造弹药。战后，兰比克这种自然发酵的酸性啤酒，发现自己已经站到了大众口味的对立面上。同时酿造成本极高的兰比克啤酒的价格也在攀升。因此，这种“农民们的啤酒”开始慢慢退出市场。

电视节目中Michael Jackson品尝兰比克

当灭绝似乎不可避免时，在20世纪60年代至70年代之段时间里，国内自然的传统的产品开始复苏，并且人们开始重新评估比利时啤酒，而此时兰比克生产商已经缩减到非常少的一撮人了。然而在最近一些年里，Michael Jackson无疑为比利时传统啤酒的再次复兴做出了巨大的贡献。在书籍、文章和电视节目中，他使得数以百万计的啤酒爱好者意识到这是一种非凡的啤酒，兰比克啤酒也因此需求量变得大了起来。

新老兰比克啤酒，虽然都来自于单一的麦汁，但时间会让它们之间产生许多不同的风味，每个系列都会各有特色。

当兰比克啤酒来自单一的酒桶被称之为“直”兰比克（straight lambic），任何兰比克啤酒都会经历这个阶段，无论是新兰比克（术语为：vos or foxy lambic）或老兰比克（术语为：vieux lambic），而只经过一个夏天的储藏的必定指的是新兰比克啤酒。这种直兰比克是非常具有变化的，它们在专业的咖啡馆里，直接从酒桶里打出来出售，并且还在一天天的继续发酵并改变口感。我们知道，无论新老兰比克啤酒，口感都很酸，许多咖啡馆里会为客人配上几块黑糖用来加以调味，这种做法源自于古代，那时的兰比克啤酒比起现在的要更酸一些。

从酒桶里直取兰比克

虽然今天兰比克啤酒的乳酸含量范围从低于2000 ppm，到超过5000 ppm，而有人分析过在1839年和1871年的兰比克啤酒，乳酸的含量可以达到11000 ppm上下，虽然那时的测量方法可能是乙酸的数据，但这数字仍远大于现在的兰比克。这两种酸的风味特征有显著的不同，因此乳酸和乙酸的总量不仅很重要，它们之间的平衡也很重要。

各式各样的兰比克啤酒

20世纪见证了大量消费者偏好酸度水平的比较温和的产品，但同时越来越多的兰比克带着更足的自信出现，无论是酸度超高的硬派风格，还是轻微酸度的软派风格，都赢得了它们的支持者。

偏软的汉森奥德古兹（Hanssen Oude Gueuze）

风格比较偏软的兰比克，里面可以含有大量的乳酸，而乙酸的水平不会则不会过于偏离风味的阈值。酿酒商们通过混合兰比克啤酒的风格来发现更微妙和更平衡的口感。

偏硬的坎蒂隆古兹（Cantillon Gueuze）

而风格偏硬，比较重的兰比克通常有着更高的乙酸含量，可以说它的口感非常霸气，甚至咄咄逼人。而这样的风味会很刺激，对喝它的人非常具有挑战性。坎蒂隆的兰比克往往就非常重口味。

作为自然发酵的啤酒，并且要将其装到桶中发酵，生产流程往往比其它啤酒要更加困难一些，并且酿酒商还需要去试图控制在室内生产中的发酵过程，他们的工作其实是非常有挑战性的。

水果味的兰比克

再来说说水果味的兰比克啤酒，其实这种啤酒在比利时以外的国家似乎最容易找到，而最大的兰比克酿酒厂，通常生产古兹的比例大约达到48%，樱桃大约45%，覆盆子大约不到7%。其实更混乱的情况是非兰比克啤酒仿照兰比克使用相同的水果，甚至标识上相同的名称。虽然这大概并不一定意味着欺骗，因为它们在酒标上只是注明使用了樱桃或者覆盆子，并没有具体说明基酒是兰比克或者古兹。

有两种最常见也是最古老的水果被用在兰比克啤酒当中，其一就是樱桃，可以追溯到1930年，另外一个是覆盆子，也叫树莓，起源于1978年，算是比较晚进入兰比克世界的了。樱桃口味的兰比克以前首选的是一种名为“Shaerbeek”的暗红色樱桃，或者叫黑樱桃，它的核比较大，果肉比较少。

而现在更多使用的是“Moreno”或北部的樱桃。一些更愿意冒险的酿酒商不断尝试兰比克与其它水果混合，因此我们又看到了由桃子和黑加仑（或黑醋栗）口味的产品，还有人一直用香蕉、菠萝，甚至草莓、百香果、李子等等。

关于法柔的小故事

在一个世纪以前，法柔在布鲁塞尔乃至欧洲各地都是非常受欢迎的饮料。其爱好者自称“farocrats”，意为法柔支持者，并且为其创作歌曲和诗歌。法国诗人Beaudelaire在17世纪60年代曾在布鲁塞尔度过了两年不大如意的生活，他表示：法柔是从谐纳河这座伟大的厕所来的，这是一个由接收城市排泄物的河水中提取的饮料。如果按这种说法，这个城市的人几百年来一直在喝自己的尿。

谐纳河实景

由于布鲁塞尔首都地区的废水，长期以来未经处理直接排放入河内，谐纳河是公认比利时污染最严重的河川。2007年3月，随着新设污水处理厂竣工，河川污染问题的改善之路透露出一丝曙光；然而，布鲁塞尔北污水厂却在2009年12月无预警宣布暂时停工，在政坛和环保议题上引起轩然大波。

既是无价之宝，又似乎不合时宜。这大约是对兰比克啤酒的一个大致写照。数百年来，世界各地的啤酒和它们的传统文化蕴育在当时的小环境当中，与世无争。然而随着全球化进程的推进，各行各业的环境都发生了巨大的变化，这其中当然也包括了啤酒。全球工业化进程也让世界饮用啤酒的习惯趋向了工业拉格，传统小啤酒厂的数量也在减少。除了口味之外，再考虑到兰比克的酿造工艺，从市场需求和劳动力成本两方面考虑，都是非常昂贵的。生存对于多数仅存的几家兰比克酒厂来说，要么就是将传统隐藏在甜味或者水果味背后，或者简化生产流程。

这种传统的啤酒作法由于太耗时费力，高成本使传统的小酒厂很难独立继续经营，使得许多商业酒厂并购了这些传统酒厂，也带入了具生产效益的酿造方式，但是这些方式却又直接或间接伤害了兰比克啤酒的质量，例如使用铜制的桶子发酵，却放入木片试图创造出木头香气等，所以依然坚持使用传统方式酿造的小酒厂，其经营理念越是另人感到十分敬佩。

幸运的是，最近一些年来，那些远离传统兰比克生产区域的人们对这种特别的啤酒产生了深厚的兴趣。这也许只可以让兰比克啤酒保持真正的完整的兰比克传统。兰比克啤酒，几百年来它们一直与我们共存，也希望它们在未来的几百年甚至更久的时间长存于世。