如何家庭酿造啤酒和第一次酿造的心得分享

 在家酿造啤酒很容易。如果你会做饭，且有一定的动手能力，便可以完成。基本可以分为四个步骤：

第1步： 准备

1. 准备好你的酿造设备，你将需要到：

² 一个可以加热的煮锅

² 发酵罐（酵素桶）+气封

² 小漏斗

² 消毒剂或者高浓度的医用酒精

² 食品级的塑料软管

² 搅拌铲

² 配方原料

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2. 消毒

酿造的成功与否取决于对酿造过程中的设备进行清洁的成度。煮沸过后的冷麦汁接触到的任何东西都要提前消好毒。一般家酿常用的方式是热水煮或者喷洒医用酒精。注意千万不用使用洗洁精进行清洗，直接使用热水或者配些小苏打即可。

第2步：酿造

酿造实际分为4个阶段：糖化、过滤、煮沸和沉淀。按照配方的要求计算好原料的需求量，下面按照20L的煮锅和大体的数据进行讲述

1. 糖化。加10L的热水（提前加热到糖化的温度）进煮锅，投入谷物，搅拌下，浸泡20分钟，升温到76℃结束糖化。

2. 过滤。从煮锅下面的阀门放出麦汁到一个暂存的容器内，可以使用发酵桶代替。这时得到的是头道麦汁。然后再使用热水冲洗残锅中的谷物，以获得更多的麦汁。将冲洗的麦汁与头道麦汁进行混合。取出煮锅内的谷物，用热水简单冲洗下煮锅，然后将混合的麦汁倒入煮锅。

3. 煮沸。将麦汁加热至沸腾，过程中按照配方要求添加啤酒花，一般煮沸过程要持续1个小时。

4. 冷却与沉淀。一般有两种方式来冷却麦汁：

(1) 冰浴--把锅放在装满冰水的水槽内

(2) 将麦汁冷却盘管放入煮锅内进行麦汁的冷却和沉淀。

第3步：发酵

千万不要忘记对之后所有的用品进行消毒！然后...

1. 将冷却后的麦汁转移到发酵罐内。建议使用软管虹吸的原理从上层开始转移，留言煮锅内的酒花和热凝固物。

2. 麦汁充氧。使用小型空气泵或者摇晃发酵桶即可使发酵桶内的麦汁混入适于酵母繁殖的氧气。

3. 加入酵母。干酵母是最简单的。消毒酵母包和剪刀，剪掉酵母包的一角，将酵母倒入发酵桶。

4. 密封发酵桶，加上气封，放置在温度适宜（大约20度左右）的环境中，因为大部分酵母的繁殖温度在20度左右。

第4步：装瓶

发酵一般在两周内就完成了，接下来该装瓶进行二发了。

1. 清洁所有物品并消毒，包括瓶子、压盖装置以及软管。

2. 取大约500ml酿造水，加入糖（蔗糖或者玉米糖都可），煮沸。冷却后直接加入瓶中适量。

3. 转移你的啤酒。将啤酒从发酵桶内虹吸至瓶子加好糖的瓶子内。发酵桶内的沉淀物不需要转移，最后倒掉即可。

4. 盖上瓶盖

5. 将瓶子在室温下存放大约两周，让其碳化成熟。

第5步：享用

恭喜你，你做到了。接下来你要做的就是...

1. 冷藏

2. 享用

分享第一次家酿的经历

第一次尝试家酿是2015年，当时圈内已有不少人在做。因之前在国外出差时参观过不少酒厂并且与许多酿酒师请教过，对啤酒酿造工艺已经有了基本的了解。开始前又拜读了一遍自酿者的圣经《How To Brew》，加上之前的机械功底，所以顺利地完成了第一次地酿造。

由于时间太久，许多照片找不到了。

第一步--准备酿造设备

我第一次酿造的设备是东拼西凑来的。从朋友那借来了个电加热的烧水桶充当糖化锅，网上买的滤网袋来制作带式过滤器，为放置水壶底部的温度过高烧坏滤袋，又找了个盆状的不锈钢滤盆做隔离。一个朋友贡献了个酵素桶充当一发的发酵罐。然后在网上买了些其他的小部件，如小气泵（麦汁充氧使用）、换热盘管、食品级塑料软管、温度计、糖度计、医用酒精、玻璃瓶等。

第二步--购买酿造原料

第一次尝试酿造的配方是在BeerSmith找的，结合自己的喜好和能买到的原料，选了款草莓IPA，酿造原料花了很大精力在找齐。（现在方便很多了，你可以在网上买到很多整套的酿造原料套餐并携带着配方。另因水质对糖化效率和啤酒风味有些影响，为保险起见，购买的大桶水。

第三步--心里预酿造

为避免酿造时手忙脚乱或者材料、器材准备不全，在心里预酿造几次是很关键的，在预酿造时列出了《事件时间清单》是很必要的，能避免掉很多失误。比如当时因为整个糖化过程只有一个锅，你需要提前用家里蒸馒头的锅加热好洗糟水并储存，你需要提前准备好一个麦汁暂存的容器（可以是发酵桶）进行倒罐，你需要提前活化下酵母等....许多操作的准备都是需要时间的，如果等到进行到这一步再准备就完全来不及了。

第四步--开始酿造

有了上一步的多次心里预酿造列出的流程表--《事件时间表》，酿造就变得非常简单了。

P.S. 与孩子一起酿造是件很开心的事情, 除了能分享下成就感外，她还会不停地提出许许多多地奇怪问题，这些问题有许多是我当时回答不上来的，这又督促我在后期通过查询资料和向酿酒师朋友们咨询得到了答案。这个过程也不断提升着自己的酿造水平。

第五步--享用

相信许多家酿爱好者在第一次酿造时都觉得自己的产品是最棒的，这个自我良好的错觉经过后期更多的学习和交流才被扭正过来。在商业酿造中，同样的配方和原材料，不同经验的酿酒师酿出的酒是完全不同的，因为酿造是很复杂的反应。就像厨师对于火候的把控一样。

对于初次家庭酿造的几点建议：

1. 酿造用水尽量选用购买的纯净水，其中的离子含量和软硬度对家酿不那么重要，但是它不会有市政用水中消毒用的氯的味道，这些味道会改变你啤酒的风味。

2. 不同测量位置的温度是相差挺多的，建议在测温时多测量几个不同的位置。

3. 70%甚至以上的酿造工作是清洁，保证你设备的清洁和消毒是非常关键的。麦汁冷却之后所流经的所有容器和管道都需进行消毒。清洁用热水最好，一定不要使用洗洁精，因为洗洁精有味道残留。

4. 最好做个终点比重的测试，来判断你的啤酒主发酵是否完成。通常的做法是在主发酵过程中取少量（200ml)左右酒液，放置在接近30度的室温内过夜。这个环境会让酵母异常活跃，快速的消耗掉酒液内的可发酵糖，然后测量比重，这个比重可以作为我们主发酵的终点比重。

5. 决定罐瓶前，一定要做下双乙酰检测。它需要两个玻璃杯、一些箔纸或保鲜膜、一些 140-160°F (60-71°C) 的热水和一些冷水。原理 很简单 。 在较高的温度下，双乙酰的前体 α-乙酰乳酸 (AAL) 会在您的年轻啤酒中迅速氧化成双乙酰。本质上，您将测试啤酒中是否存在过量的 AAL。

(1) 取适量的酒液放入两个玻璃杯中，然后盖上盖子。

(2) 将其中一杯放入热水中并保持约 20 分钟。

(3) 20 分钟后，将热啤酒样品放入冷水中几分钟，使其冷却至与对照样品相同的相对温度。

(4) 取下盖子并闻一下您的每个啤酒样品（做好标记，不要忘记哪个是哪个）。将发生以下情况之一：

① 两个样品都没有黄油味。这是最好的情况，因为这意味着所有双乙酰前体 AAL 已经转化为双乙酰，您的啤酒不需要双乙酰。

② 加热的样品闻起来有黄油味，但对照样品没有。这表明您的啤酒中含有过多的 AAL。这时不要着急，你可以将发酵罐温度升高几度（2°C~3℃） 以进行双乙酰休息，以允许AAL 形成双乙酰，酵母代谢双乙酰。温度升高也会唤醒之前沉淀的酵母活性，通过酵母产生的CO2,会带走这些”味道“。

③ 两种样品都闻起来像黄油。在这种情况下，建议这批啤酒倒掉。这可能意味着你的酵母不能代谢双乙酰。

6. 发酵过程中尽量不要打开发酵罐的盖子，这时的啤酒极易氧化。

7. 罐瓶时尽量选择个小的房间，关闭窗子。

如果朋友们想要了解更多，或者有更好、更全面的见解，欢迎添加微信 Rayran1125 共同探讨学习。