好文搬运丨赛松是一种农舍艾尔……吗?非也!

酒花儿

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2021-05-17
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作者:Angus
时间June 25, 2016
来源:www.beeroclockaustralia.com
翻译/编辑:酒花儿
几年来,我一直在思考怎么去描述一个风格?对于格里塞特(Grisette)这样一个具有历史意义的啤酒风格,却怎么也找不到有用的信息。过了两年后,情况略有好转,但依然没有我所期望的那么全面。
现在我来回答这个问题:格里塞特是什么?格里塞特是一种风格,起源于比利时法语区瓦隆尼亚的海瑙特省(Hainaut)。格里塞特通常被称为“桌子赛松”(Table Saison),事实上,根据BJCP准则判断,格里塞特被归为赛松。简单粗暴地称格里塞特为低酒精版的赛松是不公平的,它们之间有许多差异:
赛松的整个历史与农业有着千丝万缕的联系。赛松是比利时农业生活的重要组成部分。全职农民利用清闲的冬季来酿造赛松,在热闹的耕作月中喝它们解渴。冬季酿造的一个附带好处是,酿造的残渣可以喂养牲畜,几个月后,它们的天然食物就不那么丰富了。
格里塞特与海瑙特省的煤矿开采业有着类似的联系。18世纪中叶,比利时开始了工业革命。查勒罗伊(Charleroi)是海瑙特省的主要城市,在革命的前沿,各地涌现出煤矿。海瑙特的矿工们过着对身体要求很高的生活。和农民一样,矿工们在夏季把啤酒当饭吃当水喝。格里塞特的酒精度更低,作为工业化的产物,与更著名的表兄赛松相比,格里塞特“更清洁”。
格里塞特的词源并不完全清楚。最常接受的理论围绕着“Gris”,法语中的灰色。灰色是最常见的与采矿有关的颜色,因为工人在身体和衣服到处都有灰尘。其他人说,这种啤酒是以海瑙特省开采的板岩(porphyritic stone)命名的,这种石材有独特的灰色。而有些人将这个名字归因于啤酒的颜色,它介于在白色小麦啤酒的白色和赛松的黄色之间,是一种“灰色”的啤酒。菲尔·马尔科夫斯基(Phil Markowski)在他的书《农舍艾尔》中有不同的取向,我将逐字复制:“格里塞特通常是指在工厂工作并穿着独特的灰色上衣作为制服的年轻女性。正如一个故事所言,这些年轻妇女,格里塞特,将拿着一盘啤酒,为工人带来清爽。”几乎所有可用的文献都引用了上述理论之一,或其中的一个版本。一些消息来源说,这种啤酒在过去就叫赛松,而“格里塞特”纯粹是一个营销术语。
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今天叫格里塞特的啤酒尝起来一点也不像19世纪在海瑙特省的味道。这在一定程度上是由于生产设施的改善,部分是由于没有活着的人知道真正的格里塞特尝起来像什么。第二次世界大战、20世纪50年代海瑙特省采矿业的低迷,使得格里塞特在1960年完全灭绝。自2010年以来,以格里塞特命名的啤酒在各地不断涌现,但在过去的一年左右时间里,啤酒确实越来越受欢迎——啤酒商们正在想办法将他们的农舍艾尔区别于其他风格。
从这个意义上说,现代格里塞特更像是一个营销术语。酿酒商越来越普遍地将他们的低酒精度的赛森,从赛松充斥的市场中脱颖而出,无论好坏。虽然我理解营销元素,但我也是正确命名啤酒的坚持者。消息不灵通的人,不应该在他们喝的其实是赛松的时候,说他们爱格里塞特的。从我所做的研究来看,格里塞特不仅仅是低酒精度的赛松,但要了解过去和现在格里塞特的区别,那么了解过去和现在的赛松之间的区别是同样重要的。
和格里塞特一样,赛松自19世纪以来也发生了显著的变化。这不必像听起来那么令人惊讶。赛松的性质从一批到一批都变了。在农场酿造不是最卫生的做法,野生酵母会经常接种啤酒。它们也会因为每年粮食的不同有很大的差异:有些是尖酸和Funky的,有些则是淡淡的水果味和干净的酵母元素。我一直觉得很奇怪,所谓的“赛松”到底要多少变数?
格里塞特这种风格从一开始就是一种工业啤酒,限制了批次之间的变化。虽然我们无法品尝到1800年格里塞特的味道,但我们了解到,小麦占谷物的10%。早期的研究人员与对1940年代的格里塞特进行过抽样调查的人进行了交谈,他们能够证实这种风格与赛森相似,但与众不同。啤酒的酒精含量较低,酸味较少,具有轻微的酒花特性,但依然干爽。我认为,使用更可控的发酵是风格之间的关键区别之一。
在20世纪70年代,赛松几乎走了格里塞特的道路。著名的杜邦(Dupont)仍在商业规模上生产赛森。啤酒作家迈克尔·杰克逊最为称道的是他的文章使英语国家的读者第一次认识了杜邦,从而拯救了赛松这种濒临灭绝的风格。美国啤酒进口商丹·范伯格(Dan Feinberg)去杜邦将赛森·杜邦进口到美国,并被告知他们实际上正在考虑停止生产赛森,因为它只占销售额的2%。范伯格没有被劝退,并说服酿酒商尝试出口到美国。接下来的就是历史了:赛松是精酿啤酒世界中增长最快的风格之一,赛松占杜邦销售额的40%,尽管几乎所有这一切都发生在比利时以外!
但赛松这种风格在历史上并不是大规模生产的,商业化的生产正在往更同质化的产品迈进。工业赛松使用的酵母都受到严格控制,可用的赛松酵母菌株很少,导致变数很小。麦芽也是如此,使得酿出来的赛松越来越干净。赛松不再根据可用的谷物季节而变化。赛松的大规模生产,使产品越来越像历史悠久的格里塞特。
我的研究使我得出结论,现代的赛松,总的来说,更类似于历史的格里塞特。这两种风格的特点都是干爽,主要区别是格里塞特更干净,不那么funky。酵母的干净程度,以及鲜有酸味,在我看来是最重要的区别,跟历史上的赛松还是现代的赛松。
我希望看到所有叫格里塞特的啤酒都符合以下所有标准。

  • ABV 范围 (3.0-5.0%)

  • 至少5%的小麦。

  • 没有明显的酸味。

  • 少量投放酒花但风味明显。

  • 干爽。

现代赛松,被错误地命名,比格里塞特更格里塞特这两种风格都明显不同于我们假设在19世纪被工人消费时的味道,而赛松的酸味损失最为明显。我理解赛森同质化/清洁化背后的原因,消费者一直要求从他们最喜欢的啤酒中品尝同样的口味。我只希望我们生活在一个兰比克和传统赛松被更广泛的消费者理解的世界里,人们明白啤酒可以以同样的方式改变和发展,即使不是更好。葡萄酒就可以。
“营销”21世纪生活中无处不在的一部分,并负责恢复啤酒术语,如格里塞特。1970年,比利时海瑙特省的人民也许能够回忆起格里塞特啤酒。到2000年,这个术语将不再成为格里塞特爱好者的记忆,当然,比利时以外的人也不会知道这个词。精酿啤酒在美国的兴起,使许多历史术语和风格从死里复活,酿酒商试图使他们的啤酒在日益拥挤的市场中脱颖而出。我觉得格里塞特现在的使用方式在很多方面是不准确的,在大多数情况下叫赛松更为合适。想要营销人员用词准确,实属罕见。虽然普通消费者不在乎, 但我认为这很重要。
最后,我一直在试图想出一两个简洁的句子来总结格里塞特。我已经在我的脑海里搅动了几天,我认为向现代饮者解释格里塞特的最简单方法是:格里塞特就像你所谓的赛松的低酒精度版本, 而真正的,传统的赛松不是你所认为的赛松。我知道这个解释并不适合所有人,或者很多饮者并不关心这种风格的演变,但我觉得这个解释会至少让一部分较真、挑字眼的人满意。
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用户点评 共 1 条评论

西楚yyds
西楚yyds 2021-05-19 14:01

好文章!