日上岩犹暗,烟消谷尚昏——烟熏啤酒风味小札

酒花儿

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2018-11-19


当麦芽在明火上烘烤时,烟味就会从辉映的火光里飘到啤酒中,留下烟雾的余香。

 

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1.

严格意义上来说,烟熏啤酒是啤酒的一种风味,而不是一种特定的风格。


烟熏啤酒(Rauchbier)是一种使用在明火上烘干的麦芽酿造,具有独特烟熏味的啤酒。德国班贝格的烟啤(Rauchbiers),特别是施伦克拉(Schlenkerla),是最著名的熏制啤酒。

 

不仅如此,任何啤酒都可以加入烟熏麦芽,带来烟熏的风味;只要能在该啤酒的风格和烟熏的味道之间达到平衡就好。


2.


回溯到现代之前,除了在火焰上烤麦芽之外,还可以使用在阳光下干燥发芽的大麦;直到工业时代才开始广泛使用加热窑来加热干麦芽。写于1700年的《麦芽酿造指南》里说:在英国西部一些地方,木材的烟味常常浸透到啤酒中,非本地人根本没法喝下这种酒。


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早期的烘干技术,不管是普及程度,还是在成本方面,并不像现在这么完善。所以很多离繁华城中心较远的酒厂,从麦芽的加工到最后酿出的啤酒都是独自进行的,如此一来,规模和技术受限,使得麦芽常常在加工过程中受到加工方式和燃料种类的影响而产生烟熏的味道。


因为价格便宜,麦芽烘烤干燥的燃料在早期主要是以稻草和木材为主。16世纪,木材开始在英国变得稀缺,于是稻草成了默认的燃料,然而稻草往往不能完全填补燃料的需求,此时,煤也开始成为重要的燃料之一。大量纯净度低的煤,使得最后麦芽酿成的啤酒烟熏味更重。

 

当时英格兰主要以波特最为流行,使用明火加工的棕色麦芽,虽然为了减少烟熏的味道,处理后的麦芽会陈放数月,但烟熏味仍旧没有从本质上得到解决。

 

从18世纪开始,窑干麦芽变得越来越普遍;到19世纪中叶,这已经成为近乎普遍的干燥麦芽谷物的方法。随着滚筒式干燥炉(Drum Kiln)的出现,将烟雾从湿麦芽中分流出来,因此不会对谷物或随后的啤酒赋予烟熏味。结果,啤酒中的烟味变得越来越不常见,并且最终几乎完全从酿造世界消失。


不过在德国烟熏啤酒却流传下来。德国烟熏啤酒的历史和英国相似,只是燃料方面,德国很少使用煤,并且更多使用的是木头。

 

然而,某些啤酒厂通过继续使用已经在明火上干燥的麦芽来维持烟熏啤酒的传统。德国班堡城(Bamberg)两个啤酒厂Schlenkerla和Spezial已经持续生产烟熏啤酒近两个世纪。直到今天两者仍与同一城镇的其他七家啤酒厂一起运营。


3.

 

1988年,Alaskan酒厂使用赤杨木制作了一批麦芽,并酿造了一批烟熏波特,将烟熏波特带到美国。虽然这批烟熏波特不是广泛分销,但是这批酒受到很多啤酒爱好者的关注,烟熏啤酒从此进入美国人的视野。现在,在美国乃至法国、澳洲、 英国......很多酒厂都有烟熏啤酒的酿造。

 

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烟熏啤酒在经历了漫长的岁月后,最终保存了下来并成为无数精酿啤酒爱好者的心头好。它独特的烟熏风味和历史余韵让它在日新月异的各类酒液中稳稳占有一席之地,不仅如此,烟熏啤酒还成为德国班堡城(Bamberg)的地标性游客打卡酒。

 

4.


那么,如果酒友们在国内想尝尝烟熏啤酒的风味该怎么办呢?当然是下载“酒花儿APP”!小编为您精心挑选了几款在酒花上受到好评的烟熏啤酒喔~


1.朗客烟熏 

朗客烟熏 德式烟熏小麦啤酒是一款淡淡的烟熏香味的啤酒,用了巴伐利亚大麦麦芽和小麦麦芽混合酿制而成;未经过滤,自然浑浊,施伦克拉小麦赋予这款啤酒浓郁的香气,令人回味。


2.巨石烟熏波特

巨石 烟熏波特属于传统的英式版本,烟熏香气下有着巧克力和咖啡的味道,适合搭配花生酱香蕉三明治,红烧五花肉苹果馅饼喔。


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3.图乐烟熏咖啡

图乐 烟熏咖啡啤酒是一款深色、圆润的烟熏黑色艾尔,黑色的丝般柔滑,献给过去的时代;漂浮的烟熏味道和四溢的麦芽烤香,带来仿若丹麦老酒馆的烟熏废墟感觉。


4.提里斯烟熏波特

在19世纪,据说列车员们都喜欢味道浓烈的深色啤酒,酒体饱满,香气浓郁,就像这款酒一样。虽然这只是传说而已,但是有些人愿意相信这是真的。


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5.裸岛烟熏大麦酒

挪威人深信每年12月21日太阳会转变方向,为了向这个有点固执的观念表示敬意,裸岛酿酒厂酿造了这款裸岛日光反转烟熏大麦酒。


再次提醒,以上所有烟熏啤酒都可以在“酒花儿APP”上找到详细资料喔~下载酒花后还能发现更多身边的烟熏啤酒!

 

“烟会随着时间的推移而飘散,但烟熏啤酒携着一身风烟会继续陪伴我们在岁月里共饮。”




用户点评 共 4 条评论

啊
2018-11-28 20:21

这要是配上湖南的烟熏腊肉,那就没完了!分分钟到天亮!

沉烟
沉烟 2018-11-21 08:09

在班贝格的酒馆里喝过后,念念不忘!

C与大自然
C与大自然 2018-11-20 14:19

上新啊!

木某人
木某人 2018-11-19 23:36

健力士的那种🐴?不喜欢~