啤酒的感官世界

酒花儿

酒花儿

2017-05-23

“为何要品评啤酒?

如果我们只是简简单单地喝酒、享受、放松,岂不是更好?当然,有时候这种不挑剔的方式确实是可行之道,但在其他很多时候,我们需要一种更专注、更有规划的方式。”                  

——Randy Mosher《Tasting beer》


注:文中图片由摄影师李邵康提供

“这款比利时淡色艾尔酚香过于突出,影响了整体的平衡……”如果在撸串你的朋友这么评价你带来的酒,别客气,削他!但同样的评价写在家酿比赛评分表上,那就是裁判负责任的表现。


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品酒本身不是为了炫技,品酒的目的是用我们的感官去发现一款啤酒的风味组成,准确地描述出来,并提出改进的建议。无论科技如何发达,检测手段多么先进,都不能够取代品酒师在一款啤酒品评方面的作用。



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在什么时候品酒?



在我中华大地的饮酒文化中,啤酒不是用来品的,它更像是彰显男人豪迈性格的图腾。比如在聚会时,如果一个男人端起了装满啤酒的酒杯意味着他要一饮而尽。所以,在啤酒的选择上自然不会考虑太多风味,当然是越淡越好,不会带来任何味觉上的负担。


但当你去担任一场啤酒比赛的评委或者参加一个啤酒爱好者组织的品酒会,又或是你在同酿酒师讨论一款啤酒的酿造水平时,你会更专注于啤酒的味道,并希望通过准确的描述来和别人分享你的感受。这时候我们就需要品酒,而不是简单的干杯。



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啤酒的品评是个非常有趣的过程,当你静下心来认真对待一款酒时,你会发现很多存在于记忆中的味道复活了,跟啤酒的香气产生了关联。比如同桌书箱里隔夜的苹果香、路边糖葫芦的焦糖味甚至是老房子里的霉味。而随着你不断的练习,风味会刻在你的脑袋里,并渐渐提升你对某些风味的敏感度。


对于我,我习惯于一个人在家开一瓶啤酒,拿个小本子,随手记下一些自己的体验。


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哪些人会用到品酒?



如果你是个普通啤酒消费者,毋庸置疑你就是上帝,想怎么喝就怎么喝,帝国世涛对瓶吹也没毛病。


而对于啤酒爱好者、侍酒师、啤酒裁判、经销商、酿酒师来说,他们追求的是更好的啤酒,无论是爱好还是职业都需要他们在喝一款啤酒时不能简单的用“好喝”和“不好喝”去评价,需要更详细地描述出他们的直观感受。


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品酒对于一个酿酒师有多重要?不懂品酒的酿酒师等于不会酿酒!如果你拥有一家酒厂,你可以依靠品酒师团队,有步骤地进行感官评价。但大多数时候,并不具备这样的条件。酿酒师需要依靠个人的品酒能力去发现啤酒中存在的问题,把握一款酒的改进方向。



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如何进行品酒训练?



如果你打算开始进行品酒训练,以下这些品酒建议可能对你有帮助:


1.阅读啤酒风格分类指南(BJCP/BA),了解啤酒对应风格的历史和主要风味,找到评价一款啤酒所对应的风格,不再是以个人偏好来评价酒的好坏。


2.熟悉啤酒品评的常用词汇,知道从香气、外观、味道、口感和总体评价等方面去描述一款酒的风味,帮助你和其他品评人处于同一语境之下,可以准确理解对方描述的意思。


3.一些啤酒的风味缺陷经常掩盖在酒花香气、苦、甜等风味之下,不容易被察觉。而又同对应风味试剂的味道略有不同,很难辨识。这时如果同有经验的品评人一起交流,则有助于你品评能力的提升。


4.学着记录你的感官体验,论何时何地,即便是用一张纸巾,也可以记录下你的品酒体验。这些记录有没有保留并不重要,重要的是你已经开始记录,并认真思考。


5.试试参加一个品酒会吧,也许会有意外收获!



这些小技巧也许你会用到



1.不要在用餐时品酒,食物的味道会干扰甚至掩盖住啤酒的味道。


2.当品评多款啤酒时,可以吃一点白面包或者消化饼干来恢复你的味觉;如果你感觉到嗅觉出现了迟钝,可以休息一下,闻一闻棉质衣袖来恢复嗅觉,很管用哦!


3.如果你需要品评一个系列的啤酒,那么侍酒顺序一般遵循酒精度由低到高,啤酒颜色由浅至深的原则。当然也有例外,当你想对比某两个风格啤酒的区别时,可以适当调整顺序。


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当你开始尝试品评啤酒时,你的注意力会从饮酒转移到品酒,你的兴趣会从最钟情的啤酒风格、啤酒品牌转移到感受并记忆更多的味道。


这对于啤酒爱好者来说是一个全新的体验,就好比你以前一直看篮球比赛,突然有一天你成了比赛的裁判,你不能再为某一支球队加油呐喊,你更关注的是比赛的细节,执法是不是够公平。你对比赛的体会也随着角色的变化而改变。


这种变化引领你进入啤酒的感官世界,为你打开通往啤酒平行世界的那扇门。


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作者

酒花儿
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2017-05-23

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