我们曾和大家聊过布雷特酵母（Brett）和细菌在酿酒中的应用，而一说到它们，我们总会联想到柏林小麦，兰比克，贵兹，法兰德斯红艾和棕艾等这些欧洲酸啤，于是，人们因此而倾向于认为有布雷特酵母和细菌参与酿造的啤酒，都属于酸啤这一类。（关于比较不那么有名的法兰德斯红艾和棕艾的介绍，可阅读(一款比利时好酸啤，绝不止步于兰比克和贵兹两种风格）

实际上纯布雷特酵母能产生的酸味其实并不强，因此要说酿出来的也是一款酸啤，还是有点说不过去。

品类丰富的酸啤

不过，采用Brett酵母和细菌参与酿造的并不是只有上述几种，美国酿酒师也常常会采用这些特殊的酿酒微生物酿造他们自己风格的啤酒：

那就是：美式野菌艾尔（American Wild Ale）

美式野菌艾尔

虽然说是野菌，但是这并不意味着酿酒师会采用自然发酵的方式酿造啤酒，反而常常是根据自己的酿酒配方，在啤酒酿造过程中，有意地添加酵母和可酿酒用的细菌。

美式野菌艾尔这种风格，是现代美国酿酒师基于传统比利时野菌艾尔，受其启发而通过实验性地在啤酒中加入布雷特酵母或者细菌，而最终演变成的一种风格。

基本上美式野菌艾尔主要是通过在基酒（例如赛松，IPA等等）上，添加布雷特酵母或者细菌进行酿造，而基酒也可以是各种风格的啤酒。

因为基酒种类丰富，因此美式野菌艾尔通常在色度、苦度和酒精度上并没有明确的对应的范围。美式野菌艾尔有人也称其为美国酸啤，但添加了细菌进行酿造的才可以这么称呼。

根据BJCP风格指南，美式野菌艾尔的类目下还包含三个小类目，分别是布雷特啤酒（Brett Beer），混合发酵酸啤（Mixed-Fermentation Sour Beer）以及野菌增味啤酒（Wild Specialty Beer）。

我们先来聊布雷特啤酒（Brett Beer）。

布雷特啤酒

布雷特啤酒是指为了让啤酒呈现不同的风味和香气而有意添加布雷特酵母（Brett Yeast）进行酿造的啤酒。在进行酿造的过程中，布雷特酵母的使用也有很多种方式：

1，完全使用布雷特酵母进行酿造，此时人们通常称其为100%布雷特啤酒

2，使用布雷特酵母参与部分发酵

3，在二次发酵阶段再投入

那么布雷特酵母到底能够给布雷特啤酒带来怎样独特的香气和风味？

虽然很多酸啤中都有布雷特酵母的参与，但是，布雷特酵母并不是酸味的主要贡献者。

α和β葡糖苷酶可以使得布雷特酵母发酵糖类更多，一些糖类，普通酿酒酵母无法分解，而布雷特酵母却可以。发酵完成后，也使其比基酒的酒体更干，更薄。

甚至Brett酵母还会“吃掉”死去的酵母

此外布雷特能产生乙酯（Ethyl ester），从而得到乳酸乙酯，丁酸乙酯等带来的独特风味，而产生的乙基苯酚能带来我们常说的霉香，并且霉香会随着时间越久，而变得更为显著。

乙基苯酚，霉香的贡献者

推荐：Hill Farmstead's Arthur

推荐：Russian River Sanctification

推荐：8 Wired Wireless IPA (100% Brett Beer)

混合发酵酸啤和野菌增味啤酒

混合发酵啤酒的风味，是基于基酒本身的风味上，酒体更干更薄，多了布雷特酵母产生的霉香和乳酸杆菌及戊糖片球菌产生的酸味。

野菌增味啤酒，简而言之就是在水果，药草，香料啤酒或者木桶陈酿的野菌啤酒的基础上增加了霉香和酸味。这当中以水果啤酒作为基酒的野菌增味啤酒最为常见，通常会采用樱桃、覆盆子和桃子作为最常见的酿造原料，有时候也会添加干辣椒或者南瓜等。

来自Side Project酒厂，添加了水果的Fuzzy

推荐：The Bruery Tart of Darkness

这两种风格的啤酒都非常讲究基酒本身的特性和野菌发酵产生的霉香以及酸味之间的平衡，并且常常过桶陈年。

推荐：New Belgium Eric's Ale

虽然美式野菌艾尔相当受大众的欢迎，因为会人工添加菌株从而不像自然发酵那般难控制，但实际上酿造的难度却不低。相比仅使用传统酿酒酵母的啤酒，美式野菌艾尔更容易产生异味，也因为基酒的不同，对于霉香、酸味和基酒本身特征的平衡也更难把控。但其实正因为如此，布雷特往往也能给啤酒发烧友带来更多未知的惊喜。

至于是惊喜，还是惊吓，那就得看看你的运气咯。