孙潜，微信名潜，家酿爱好者，喜欢酿喜欢研究。本文作者。

对于酿造全谷物类型的啤酒，麦芽是最重要的原料之一。所说的麦芽通常是指大麦麦芽，即经过特殊工艺加工的发芽大麦。大麦作为一种农作物，像啤酒花一样有很多品种，并且各有特色，例如著名的英国大麦Maris Otter，还有苏格兰人喜欢用的Golden Promise等。但现在在精酿啤酒中很少提到具体的大麦品种，一般只说六棱大麦或两棱大麦。对于酿造者来说，更关注的是各种风格的麦芽产品的特性。

这篇文字仍然按照麦芽的类型和风格，同时结合国内自酿通常使用的进口麦芽产品来总结。先说用的最多的大麦麦芽，然后是小麦麦芽、黑麦麦芽。对于各类麦芽，根据工艺、特点和风格进行组织分类。介绍是概要性的，对每种麦芽的详细讨论以后可以继续。

虽然对于各种麦芽以前的资料都有过介绍，但实际的麦芽产品有多个品牌，每个品牌都有自己一系列类型的产品。酿造时最终要落实到使用哪个品牌的哪种麦芽。虽说各个品牌都有基础麦芽和各种特种麦芽，但毕竟生产厂家不同，即使同类型的麦芽，不同品牌的产品也有些差异，但对整体风味影响倒不大。各个品牌还有自己独有的特种麦芽，可产生特别风味。

目前国内自酿爱好者能买到的麦芽主要有四个品牌：

维耶曼（Weyermann），产地德国

城堡（Castle Malting），产地比利时

布瑞斯（Briess），产地美国

欧麦（保定）（Malteurop），是法国欧麦在国内的独资企业，原始麦芽从澳洲进口，在国内加工生产三个进口品牌麦芽种类丰富，价格较高。欧麦的价格低，但麦芽种类较少。下面主要结合三种进口品牌说说麦芽，一些对麦芽的说明来自品牌官网的产品介绍。

1 基础麦芽

基础麦芽在酿造中占用的比例大，奠定啤酒的基础风味，最常用的是皮尔森麦芽和淡色艾尔麦芽。

1.1 皮尔森麦芽（Pilsen Malt）

是所有类型麦芽中颜色值最低的。皮尔森麦芽的风味也最单纯，具有柔和的麦芽香味，有一定甜度，主要用于酿造欧洲风格的拉格类啤酒。拉格类啤酒的特点之一就是口味纯净。皮尔森麦芽也用于个别非拉格啤酒，例如小麦、塞松。BJCP分类指南有提到，相比其它麦芽，皮尔森麦芽可能会带来更多的二甲基硫醚味道。如果说可以使用单一一种麦芽酿啤酒，感觉也就是皮尔森麦芽了。

l  布瑞斯的皮尔森麦芽色值为1.2L，是各品牌中颜色最浅的。

l  维耶曼有两种皮尔森麦芽。除了Pilsner Malt，另一种Extra Pale Premium Pilsner Malt，颜色更浅，并明确指明用来酿造捷克皮尔森风格啤酒。

l  比利时城堡也有两种皮尔森麦芽，分别叫PILSEN 2RS和PILSEN 6RW。两种麦芽颜色等各种参数几乎一致，唯一显著不同是，PILSEN 6RW比PILSEN 2RS具有更高糖化能力。

1.2 淡色艾尔麦芽（Pale Ale Malt）

相对于皮尔森麦芽，淡色艾尔麦芽颜色深一点，具有更丰富的麦芽香味，用于酿造各种风格的艾尔啤酒。相对于拉格，艾尔啤酒往往需要更丰富的味道。另外淡色艾尔麦芽具有很高的酶含量，足够与啤酒配方中加入的不含酶的特种麦芽或其他谷物发生糖化作用。

l  各个品牌的淡色艾尔麦芽颜色略有差异，其他没有显著差别。

1.3 维也纳麦芽（Vienna Malt）

相比皮尔森麦芽，维也纳麦芽具有丰富的麦芽香味。颜色比慕尼黑麦芽浅，与淡色艾尔麦芽接近,，同时具有足够的酶含量。甜度要高一些，可以为拉格类啤酒带来更好的酒体，很多时候参与酿造一些深色拉格，典型的是维也纳拉格，还有深色博克、三月啤酒、十月啤酒。

拉格类的啤酒，很考验麦芽的品质。

l  布瑞斯的维也纳麦芽全名是Goldpils® Vienna Malt，从名字看更像是皮尔森麦芽的加深加强版。

2 焦糖麦芽（Caramel Malt）

焦糖麦芽经过特殊工艺处理，含有不可发酵的糖份，增加焦糖风味和甜度，继而增强酒体。焦糖麦芽种类繁多，使用广泛。

很多人喜欢有一定甜度的啤酒，例如有些比利时风格，会使用较多焦糖麦芽以及比利时糖。美式风格精酿更是广泛使用焦糖麦芽，甚至有人总结，一堆焦糖麦芽+一堆柑橘味酒花就定义了美式风格。

2.1 一般焦糖麦芽

一般的焦糖麦芽有时也称作结晶麦芽。至于Caramel和Crystal到底有什么区别，之前的很多信息都表示这两个可看成是一种东西，只是名称不同。但其实还是有差别，在布瑞斯官网的FAQ中，其麦芽生产运营主管从术语和化学两方面做了解答。简单说，工艺上Caramel麦芽有两种，一种是经过烤炉高温产生，麦芽胚乳呈结晶状，这种又叫Crystal麦芽。另一种是使用干燥炉低温产生，胚乳呈粉状，这种就不能叫Crystal麦芽。实际使用中也会发现，欧洲的焦糖麦芽有的内部是结晶状，有的是粉状。而且Crystal这个名称通常只是在欧洲使用，现在也用的越来越少。在布瑞斯和维耶曼的产品中，已经没有叫Crystal的焦糖类麦芽，都叫cara某某麦芽。

l  布瑞斯的焦糖麦芽是按颜色值来区分的，从10L到120L一共8种，焦糖香味的强度有所不同，也给啤酒带来不同的颜色，但都叫Caramel Malt。

l  布瑞斯还有特别风格焦糖麦芽。Caramel Vienne Malt，是焦糖风格+维也纳风格，并说明主要用在维也纳风格和比利时修道院风格啤酒中。还有焦糖风格+慕尼黑风格的Caramel Munich Malt，用在IPA、Pale Ale、Porter中效果很好。

l  维耶曼的焦糖麦芽种类也很丰富，根据颜色和风格命名，像CaraRed、CaraAmber等。较广泛使用的CaraMunich，根据颜色又分为I、II、III三种。

l  维耶曼还有专门针对特殊啤酒风格的焦糖麦芽，像CaraBelge，从名字就能看出用于比利时风格啤酒中，还有CaraBohemian用于波西米亚风格啤酒中。

l  比利时城堡的焦糖麦芽种类相对较少，命名方式与维耶曼类似，像Cara Blond、Cara Ruby等。还有唯一一个称为Crystal的水晶麦芽。

2.2 焦香皮尔森

焦香皮尔森是一种特殊的糊精麦芽，颜色很浅1.5L左右，通常使用目的是改善泡沫，提升泡沫持久性，而不会影响啤酒的颜色和口味。使用比例不超过5%。同样也是含有不可发酵的糖，会增加甜度，丰富酒体。

l  布瑞斯特别声明Carapils和Cara-Pils是他们的专利注册商标，别的厂家使用类似名字都是非法的，但维耶曼也有焦香皮尔森叫CARAPILS，所以布瑞斯的商标权可能只是在美国境内。

l  维耶曼的CARAHELL麦芽比CARAPILS颜色深一点，也能起到和焦香皮尔森麦芽类似的作用。

2.3 其他类型焦糖麦芽

将各种非大麦进行焦糖化，已产生复合风味，包括焦香小麦、焦香黑麦。布瑞斯和维耶曼都有这类麦芽。

3 烘烤麦芽

指的是在基础麦芽的基础上，加工时进一步升温烘干或者轻度烘烤得到的麦芽。这类麦芽通常突出麦芽本身的香味，类似烤面包、饼干、坚果的风味。还可以加深啤酒的颜色。

3.1 慕尼黑麦芽（Munich Malt）

慕尼黑麦芽通常用来增强麦芽香味，从名字看是传统的德式啤酒原料，在德式拉格类啤酒使用很多，比例可大可小。皮尔森麦芽+少量慕尼黑麦芽是德式拉格的经典搭配。目前这种麦芽在波特、世涛、IPA等艾尔型配方中用的越来越广泛，一般比例不大。

如果一定要按照基础麦芽和特种麦芽等分类，个人觉得慕尼黑麦芽是介于之间的，主要看酿什么类型的啤酒。

l  维耶曼把慕尼黑麦芽作为基础麦芽，指明最大使用比例是100%，应该和维耶曼本身是德国企业有关。有Munich Malt I和Munich Malt II两种麦芽，前者颜色浅，后者颜色深点。

l  比利时城堡的两种慕尼黑麦芽是MUNICH LIGHT和MUNICH，颜色值方面与维耶曼的两种很接近。

l  布瑞斯也有两种慕尼黑麦芽，分别叫Bonlander® Munich Malt 10L和Aromatic Munich Malt 20L，相对那两家的麦芽颜色更深，Aromatic Munich Malt颜色有20L，名字已表明具有更强烈的麦芽香气（aroma）。

3.2 类黑素麦芽（Melanoidin Malt）

类黑素这个词太专业了，是一种高分子化合物，美拉德反应的产物。将麦芽缓慢的升温烘干到适当的温度，发生美拉德反应，麦芽中会生成这种物质，因此称作类黑素麦芽。

这种麦芽类似于慕尼黑麦芽，但比慕尼黑麦芽具有更强烈的麦芽香味，颜色也要更深，还可提高啤酒风味的稳定性。主要用于需要增强麦芽香味并加深颜色的各种啤酒中，例如爱尔兰风格艾尔。

l  比利时城堡有Melano和Melano Light两种类黑素麦芽，并把他们称作“Turbo Munich”，涡轮增压版的慕尼黑麦芽。

l  维耶曼有一种类黑素麦芽，颜色与比利时城堡的Melano接近。

3.3 饼干麦芽（Biscuit Malt）

顾名思义，这种麦芽具有一种饼干或烤面包的香味。麦芽本身不含有糖化酶，需要和其他有糖化能力的麦芽一起糖化。

l  比利时城堡有一种饼干麦芽，并强调常与巧克力麦芽和黑麦芽一起使用，提升啤酒的烘焙香味。

3.4 维多利亚麦芽（Victory Malt）

中文又叫胜利麦芽，这种麦芽和饼干麦芽很相似。除了饼干香味，还含有更多的坚果味道。

l  Victory® Malt这个名字也是美国布瑞斯的注册商标，并说明这是一种饼干风格麦芽，特别强调很适合酿造Nut Brown Ale。

3.5 修道院麦芽（Abbey Malt）

具有烤面包和坚果香气，是一种比利时风格麦芽，适合酿造包括双料、三料、烈性艾尔等各种比利时风格的啤酒。维耶曼和比利时城堡都有这种麦芽。

下期介绍深度烘烤麦芽、烤大麦、烟熏麦芽和其他特种麦芽。