“仔细想下，我应该没得罪谁，但确确实实，倒出来的酒就是一股臭鸡蛋的味道，难道有人悄悄下毒？但到底怎么做到“密室投毒”？抑或是我打开的方式不对？我陷入了深深的沉思”——摘自不存在的《东方酒馆投蛋案》

想必大家都曾有过这样的经历，兴致勃勃地打开酒，却闻到一阵臭蛋的味道，瞬间喝酒的心情都没有了。而这种味道可浓可淡，有些倒出来就散去，有些则一直呆在酒里。对于这种臭蛋味，稍微有点经验的酒鬼，知道这必定是硫化氢的味道，也从这种味道的浓淡就可以判断出这酒的好坏了，毕竟我想没人想吃臭鸡蛋，那么臭鸡蛋味的啤酒应该也没人想试

所以我们可以简单总结出一个经验：有浓浓臭蛋味的啤酒，不要喝。然而，事实可比这个复杂得多，待我娓娓道来

臭味相投的硫化物们

啤酒产生的很多异味，臭味都与硫化物相关。硫化物是一个统称，在啤酒里能发现几种比较常见的硫化物。一个常识就是，臭的东西肯定会多多少少有些问题。对于人类，硫化物的气味可以说起到了一种保护作用，警醒人类不要轻易去碰

例如比较著名的3-MBT(3一甲基-2一丁烯硫醇)，该硫化物有一股“臭鼬”的味道。正如其名，臭鼬主要就是排放出这种气体来保护自己，而这种气体还有个大家耳熟能详的俗称——“日光臭”。当阳光或荧光灯长时间照射啤酒（甚至酒花），经过一系列反应后会释放出3-MBT

错误的存储示范

再例如臭鸡蛋味，其实就是硫化氢的味道，这种味道带给人们极不舒服的感觉，之所以不会想去吃臭鸡蛋，正是硫化氢警醒我们不要轻易尝试。硫化物气味虽然令人讨厌，却保护人类远离危险源

当然，啤酒中常见的硫化物不仅仅只有前面的两种（3-MBT，硫化氢），常见的还有：

二氧化硫——比较接近火柴燃烧时的气味

硫醇——有腐烂蔬菜、大蒜、洋葱或鸡蛋的气味，高浓度的时候会有虾的味道

二甲基硫醚（DMS）——有熟玉米、芹菜的味道，浓度高时会散发出腐烂海洋生物的气味

以上这些气体均有一定的毒性。可以留意到，其实硫化物的气味多多少少会有点相似，有时候我们用臭鸡蛋味一笔带过，却可能是几种不同的硫化物气体混合产生的复杂气体。当然，我们并不需要关心它有哪几种组成，知道有问题就可以了

为什么啤酒会产生硫化物

虽然我们讲硫化物臭味相投，看起来不会有人傻到把这个臭味源加入自己的作品中，但二氧化硫却被允许添加进红酒里。葡萄酒在酿造过程中加二氧化硫，为葡萄酒杀菌，使其更加澄清并起到抗氧化等作用。但二氧化硫可以在啤酒酿造中直接产生，啤酒里的硫化物，和啤酒的原料有关，例如大麦就是含硫植物。而传统工艺里，为了防止酒花过快氧化，会采用硫烟熏的方法进行保鲜，导酒花含有一定的残留硫（目前这种工艺已经被更先进的替代了）

在酿造过程中，只要步骤正确，清洁到位，大部分硫化物都会通过各种途径排出。例如在熬煮麦芽的过程，DMS（38摄氏度沸点）以及的二氧化硫（-10摄氏度沸点）都会大量挥发；而在发酵过程中，酵母转化亚硫酸盐所产生的硫化氢气体会随着发酵产生的二氧化碳一同排出啤酒。所以，我们并不需要担心啤酒中硫化物过量的问题

到底谁往我酒里投毒？

虽然我让大家放心喝啤酒，不用担心硫化物过量的问题。但就是有些啤酒一打开就闻到一股浓浓的臭味，即是有再多的权威告诉你没问题，你也不敢试（打个比方，屎味的巧克力，你敢试么？）所以，还是有必要告诉大家，少量轻微的硫化物味道，我们可以睁一只眼闭一只眼，但浓浓的臭气？还是倒掉它吧！

毫不犹豫！

那么什么能引起这浓浓的臭味（仅讨论硫化物）呢？

-染菌    当啤酒滋生细菌，尤其是革兰氏阴性菌时，细菌分解啤酒里的营养物，产生DMS、硫化氢、二氧化硫以及硫醇的味道。这些味道太过浓烈，以至于没有办法通过二氧化碳排出

-酿造工艺不足    前面提到，麦芽熬煮的过程中，DMS会挥发。但若然在熬煮中盖上了盖子，又或者熬煮结束后冷却的速度过慢，DMS会重新凝结成液体，回到酒中

-发酵工艺    发酵过程中产生的硫化物与酵母菌株，麦芽汁浓度，酵母培养速率和发酵温度都有关。所以我们在拉格啤酒中会尝到更多的硫化物味道，这是低温、发酵缓慢、以及拉格酵母本身特性等所致

-储存不当    用无色或者绿色啤酒瓶时，日光中波长350-500nm会与啤酒发生反应，产生MBT。而这个反应几乎是瞬间开始发生，所以，尽快饮用也是必要的。而另外一个可能性就是酵母自溶时释放出的硫化物所产生的臭气，由于储存环境不当，或者长时间高温，环境剧烈变化等，都会导致酵母死亡并自溶。这种情况常见于未过滤或瓶内二次发酵的啤酒

美国的老宾夕法尼亚地区，曾经有种特殊风味的啤酒Rolling Rock，这种啤酒充满了熟玉米的味道，亦即是DMS的气味。当地居民十分喜欢这带有“缺陷”的啤酒，后来百威关闭了当地酿酒厂后，其他模仿者再也难以重现这个“缺陷”的风味。可能真的会有人喜欢硫化物的味道，并为之疯狂，但大部分情况下，硫化物的味道都是告诉我们，这酒，有毛病，即使卫生也一定不会好味道。

Rolling Rock

希望在看的你，永远不要遇到臭鸡蛋啤酒。

参考资料：

Sources and Impact of Sulfur Compounds in Beer 

https://www.morebeer.com/articles/sulfur_compounds_in_beer

THE ELEMENTAL STENCH OF SULFUR

http://allaboutbeer.com/article/sulfur-in-beer/

Off-Flavor of the Week: Sulfur

https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-sulfur/