【Lambic·酿造·下】兰比克的接菌发酵与灌装,你好奇不?

付大米

付大米

2020-12-14

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【Cantillon酒厂的煮沸锅】


本文为酸啤酒指南系列文章中的一篇。点击如下链接查看系列中其他文章,从头了解酸啤酒特别是Lambic

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上回说到了浑浊糖化(看上篇文章戳这里),有小伙伴表达了强烈兴趣,那么我也强烈建议你去看一下油管上Cantillon酒厂开放酿酒日的录像,或者阅读American Sour Ales这本书(雪琨推荐,戳这里找到王雪琨的文章


下面上正文!


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【Cantillon酒厂的煮沸锅内部,盘管上的搅拌器防止焦糊】




煮沸阶段


历史上,兰比克的煮沸环节可以持续12个小时甚至更久,但是现代工艺中通常仅需煮沸2到5个小时。煮沸的主要目的有:


  • 为麦汁杀菌

  • 提取啤酒花中的抗菌成分

  • 去除酒花的香气。啤酒花的呈香成分易挥发,随着煮沸时间的延长会逐渐挥发散失

  • 通过美拉德反应使麦汁焦糖化

  • 浓缩麦汁。由于醪液提纯能力不强,需要多次冲洗醪液,所以麦汁浓度偏低

 

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【Cantillon酒厂的Jean Pierre在煮沸锅中投入酒花】




啤酒花投入


酒花投放也是在煮沸阶段酿酒师在煮沸锅填锅的时候一起倒入酒花——也就是在麦汁真正煮沸之前。酒花除了陈放,还有多种多样的变化玩法。


如今兰比克酒厂中常用的酒花产地有比利时,捷克,德国,英国以及北美(比利时现在种植的很多酒花都源自北美)。
酒花α酸含量一定要低,因为酒花的添加只是为了抗菌,并不需要香气和苦度。

 

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【Cantillon酒厂的冷却盘,注意左侧的栅窗和顶部的木梁】




冷却和接菌


煮沸结束之后,麦汁经过一个简单的金属筛网,过滤掉酒花和大颗粒沉淀


这个龟速的过程最终会把麦汁排入冷却盘、Koelschip(弗拉芒语)、Coolship(英语)


冷却盘通常放置在这个酒厂最高的位置,通常旁边就会很多栅窗,这样在冷却的那个晚上富含野菌的空气就可以进入这个房间。这个流程只在一年中最冷的几个月进行(一般是十月末到四月初)通常冷却时间持续10小时,这个过程中空气中的菌落进入麦汁,而后接菌后的麦汁会被转入橡木桶。

 

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【Cantillon酒厂的Jean将麦汁转入酒桶,DrinkBelgianBeer】




发酵


【初步发酵】


接菌后的麦汁用胶皮管从橡木桶顶的开孔排入桶中。待橡木桶完全灌满之后,顶部开孔会用硅胶塞或者软木塞轻轻盖住(不是塞紧)。通常在初步发酵的时候会在上卡开口处放一个溢流管,这样可以方便以后的清理,因为只用塞子塞住的话会有若干泡沫溢出弄脏桶外壁。


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【Cantillon酒厂的酒桶,笔者摄于2019年10月】


初步发酵通常在几天内就开始,但是也有可能在几个星期后才开始,这受到环境温度和接菌温度的影响。微生物在较高温度下动作会更快



【再次发酵和陈年】


通常情况下,兰比克会在桶中陈放一到三年,当然有些酒厂也会留一部分兰比克陈放五年甚至更久(如三泉酒厂)。


兰比克在桶中陈放的同时,酒也在逐步成熟。越来越多的细菌和真菌出生,生长,参与发酵,死亡;酯类物质的产生,重组,发酵副产物的变化……这些都会给酒带来越来越复杂的风味和层次。酒中的可发酵糖会逐渐降低,所以酒变得越来越干。随着陈放时间变长,酒液会吸收越来越多的桶的元素,同时会有更多的氧化风味出现。


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【补液和存储】


绝大多数橡木桶仅在初始灌装的时候装满,随着时间的延续,液体会蒸发,桶中会产生越来越大的空隙在可发酵糖发酵基本完毕之后,橡木桶会被封闭得严严实实然后封存起来,听从发配。




添加水果


【水果择选与备料】


兰比克中最常使用的水果就是酸樱桃(Kriek)和覆盆子(Framboise)。当然在整个啤酒品类中,也有许多其他的水果被当做实验品加进去如西梅,蓝莓,鹅莓,杏子,加仑,草莓,苹果,香蕉以及多种酿酒葡萄


传统要求是整颗水果丢到兰比克中,保持至少一年。当然,许多现代酒厂会使用速冻水果或者浓缩果汁

 

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【Timmermans酒厂,桶内发酵】


【水果发酵】


传统上,水果会直接被丢到盛有兰比克的橡木桶中


如今有些酒厂会在不锈钢桶中将水果和兰比克混合。无论在橡木桶还是不锈钢桶中,水果和兰比克通常会在一起待四到八周的时间。通常水果的核以及变质的局部都不会去除,而是一股脑地丢到桶中。水果发酵完成之后,酒液会先经过过滤器滤除果核、残留果皮以及其他沉淀,而后进入灌装机等待包装。


水果的比例因酒厂而异,但通常每升桶容积中会有200到400克水果。在标注时,使用的单位通常是水果重量每升酒液。这两者之间是不同的,不过不影响大家理解。

 

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混酿


【水果兰比克】


水果兰比克通常不会与其他水果啤酒混合。但是有时候可能出现水果过量的情况,这时酿酒师就会向其中混入一些未混合的兰比克来冲淡过重的水果味。

 

【贵兹】


贵兹(Gueuze, Geuze)通常是由一,二,三年兰比克混合而来三个年份的酒比例并不固定,一切取决于酿酒师的想法及已成熟的酒特征。最近一段时间,很多酿酒师都在尝试将四年及以上酒龄的兰比克加入到贵兹的制作中。


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一般来说(并不绝对)三年陈的兰比克会更加柔和、风味更内敛,给贵兹 提供一个温和的基底。当然三年陈的酒比例也会更小。两年陈的兰比克可以提供整个酒的骨架,风味,香气,是这个酒的灵魂核心。其比例会稍多。一年陈的兰比克尚且年轻,会提供新鲜的风味和口感,同时会带来活跃的酵母以及可发酵糖。二次发酵主要源自这些年轻兰比克。当然一年陈兰比克也是比例最高的。当然这只是一般情况…有的酿酒师倾向于使用更高比例的高年份酒,基于他的想法和对酒的理解……简而言之,有的是好酒,不愁!


当然,混合之后装瓶前的酒麦汁浓度需要超过一定的值,以保证瓶内二次发酵可以正常进行。


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【陈年老图,巴氏杀菌后的林德曼】

 



巴氏杀菌阶段


1865年,路易·巴斯德发现加热啤酒和葡萄酒即可杀死使酒变质的细菌。这是通过消除病原微生物并降低微生物数量来实现的。


一些兰比克酒厂会在二次发酵之前采取巴氏杀菌法杀死酒中的微生物。这样就中的酵母等菌也会被杀死,残留的可发酵糖无法进行二次发酵,产出的兰比克会偏甜。同时,其他二次发酵可以带来的附加特征也不会出现。这样产品的均一性、稳定性都有所提高,但是也就失去了兰比克作为一款传统饮品的变化的趣味。

 

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装瓶


完成发酵陈年过程后,酒液会转移到包装线。与大多数啤酒不同,传统上兰比克包装前通常不会充入二氧化碳。

 

兰比克使用的瓶子相比普通啤酒而言瓶壁更厚,有加强结构,有香槟瓶的特征。瓶子颜色通常是棕色或者绿色。装瓶时,酒液会灌装到瓶颈最细处最低点,然后塞上红酒塞或者蘑菇塞。葡萄酒塞之上会再加皇冠盖,以防止瓶中二氧化碳过快散失。

 

与一般啤酒不同,兰比克灌装后的瓶子并不会立即贴标,而是在将要售卖时贴标。这些瓶子至少会在酒厂静置3个月——通常酒厂会防止六个月至一年的时间,特别是贵兹。这段时间里,瓶中的二次发酵进入正轨,部分乙醛得到充分分解,整体水准达到饮用较佳状态后,才开始出售。

 

因此,当一支兰比克到你手中时,它已经准备好被你享用了。【酿造部分完】


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用户点评 共 2 条评论

小酒花t26K95
小酒花t26K95 2020-12-17 00:56

这个系列长知识哦

Kaiserhs1fvv
Kaiserhs1fvv 2020-12-14 22:14

已拜读