给你朋友的精酿指南(八):剥洋葱,告诉你什么是精酿啤酒?

王雪琨

王雪琨

2020-01-11

本文应一位福建美少女要求而写,启动资金高达两碗土笋冻,请大家且读且珍惜。


从今天起我把字调大一点以便善待阅读障碍人士。
本文将一层层剥开精酿啤酒呛人的外皮,一探它甜美的芯。




1,
什么是精酿啤酒?这个话题堪称精酿啤酒存在以来的第一月经话题,每隔一段时间就有人在写,但是从来也说不清,为什么?


关于这个话题最常见的阐述方式就是那些无知的美食博主,从美国对craftbeer的法定限制,来告诉我们什么是craft beer。

诸如股份组成、产量、原料等等这些基础内容,我懒得复制粘贴了,大家上网百度一下就知道了。

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■一幅图证明你不知道你知道的精酿啤酒不是你知道的精酿啤酒

几年来无数文盲前赴后继,照抄美国的法案撰写出精酿啤酒的各种蹩脚解释,这就是为什么我们读了那么多精酿啤酒的介绍,仍然说不清精酿啤酒是什么的原因。

其实这些除了给美国政府用来退税的标准,就是给美国酒厂拿来营销的噱头,比起“纯净法”(这个破玩意今天先放过,改天来细细扒一扒)也干净不到哪去,和我们现实中喝酒完全不相干。

试问假如有一家酒厂,股东全是家酿先锋、产量蚊级,原料复古,专门生产复刻百威喜力科罗娜,你当如何呢?

又譬如像鹅岛、邪草这些酒厂,已经被百威并购,当你面对他们生产的BCBS等等经典神酒时,又该怎样看待呢?

那么什么是精酿啤酒?

很简单,我同样引用美国法律来解释,美国大法官波特·斯图亚特在定义什么是小黄图时曾经说过:"I know it when I see it。"明确定义黄图是不可能的,只有在看到时,你就知道它是黄图。

精酿啤酒也是一样的,明确定义什么是精酿啤酒是没有必要的,I know it when I drunks。这就叫自由心证啊旁友们,教条一个个背的滚瓜烂熟,可我看你们买BCBS的时候下手怎么那么快呢?

所以今天想说的并不是精酿啤酒如何定义,而是如何理解它——你能理解它,你就能通过自由心证来认出它。

我们看待事物的方式、而不是事物本身如何,决定着一切。——荣格


2,

有一个叫Michael Jackson的酒鬼,通过全世界到处喝酒,不断推广各种各样当时看起来很冷门的啤酒,这个时期,人们一点一点叫起来一个概念叫Craft beer。

需要注意的是,这个时候这个概念既不是强调手工的意思,也不是后来酒厂们抱团争取政策和营销时的排外概念。

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■ 我不是说这个概念是MJ第一个叫的,也没有无聊到考证是谁第一个这样叫的。

起初,老酒厂们是一头雾水:老子代代相传,做了好几百年酒了,这时候忽然跑来一个醉鬼说老子做的酒叫Craft beer,美国佬啊美国佬,你们想象力太丰富

但是这个概念伟大就伟大在它特别方便营销(在这一点上我觉得中文“精酿啤酒”这个翻译可以说是相当精妙了),Craft beer这个词特别有画面感。而且MJ老爷子的介绍方式非常浅显易懂,直接香蕉味苹果味各种满天飞,这特别容易让门外汉快速了解啤酒。

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这就像是精酿啤酒的《创世纪》,一切都是本来存在于混沌之中的,但是这段时期里,混沌分开,“于是就成了”

于是Craft beer就慢慢发展开了,一边是大众根据口味自由心证,一边是酒厂们根据需要排除异己,一步步走到了今天。

现在我们能看到当前的奇景就是:Craft beer的大本营Untappd顶级评分酒前几名都是法定意义上的“非精酿啤酒”(BCBS的生产厂家鹅岛隶属于工业啤酒巨头百威)。

鹅岛 波本世涛 BCBS(2014)

Craft beer大佬们一边对工业啤酒咬牙切齿、口诛笔伐,等到收购到了自己身上,大佬们立刻能找出一百万个理由证明加入大集团能让他们的精酿啤酒更好喝。

所以我们还要不要抵制“非精酿啤酒”?

不确切是一切伟大事物的本质。——埃德蒙·伯克


3,

所以精酿啤酒为什么会从混吃等死、经营不善的土特产怪咖们,一跃成为风光无限、不可阻挡的趋势?

比较有说服力的一种说法是,在工业啤酒长期的打压之下,旧的各种啤酒风格本来已经快要抵挡不住,但是借着互联网的改革春风,大家又获得了新的机会满血复活,因为互联网能够为小众产品聚集出一个工业时代所不能够聚集的人数。

这就好比有这么一位小张朋友,大学刚毕业,打算创业酿啤酒,如果在工业时代,没有互联网帮助,他就只能像包子铺一样,供应周围的邻居,他甚至要搞定自己和客人之间的私人关系。

如果按照邓巴数字理论,小张能建立的关系最多不超过150组,刨去亲朋好友,这个生意就没多大发展空间了。如果他要走得更远,就很困难。

著名的“邓巴数字”,由英国牛津大学的人类学家罗宾·邓巴(Robin Dunbar)在20世纪90年代提出。该定律根据猿猴的智力与社交网络推断出:人类智力将允许人类拥有稳定社交网络的人数是148人,四舍五入大约是150人。

这时候隔壁王叔叔是一个有钱大佬,他想投资小张,但是要求做成本最低的啤酒,通过广告和渠道下线,直接推广到整个国家乃至外国,这个创业成功的可能性就大多了。

所以不管你起点怎样,在工业时代很容易不知不觉就做成了工业淡啤酒,市场也证明了工业淡拉格是最有效的产品。

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但是在互联网时代就不一样了,小张可以通过网络免费地推广自己的酒,并不需要巨额推广费用,而因为人的需求具有参差性,互联网也能为他聚集起足够多的用户,按照互联网理论家凯文·凯利的说法,你只需要聚集一千个粉丝,就能养活自己了。

简单来说,“ 一千铁杆粉丝 ”的要点便是: 创作者,如艺术家、音乐家、摄影师、工匠、演员、动画师、设计师、视频制作者,或者作家——换言之,也就是任何创作艺术作品的人——只需拥有1000名铁杆粉丝便能糊口。

这样的话,小张需要的是找到这一千个和自己趣味相投的人,隔壁王叔叔的父爱如山反倒没那么重要了。

除此之外,还有一些认为craft beer产生于波西米亚文化啦、产生于反资本啦等等……你们看着开心就好。咱们文化人当然不是这么聊天的。

互联网、大工业、波西米亚……这一切都是偶然吗?

在还没有领悟到我们做过了许多蠢事这一点之前,我们将不会变得更为明智。——哈耶克


4,

先说结论:精酿啤酒诞生于工业啤酒的极端发达,没有工业啤酒的极端发达,“精酿啤酒”只能匍匐于非常低下的生产方式,安于做个土特产。

我们要理解这一结论,就要首先理解进化本身。低层次的进化是优胜略汰,更宏观地看,低层次的进化产物,会成为高层次进化产物的背景和环境。

例如无机世界在各种作用下,“偶然”诞生了有机物,这时候无机物并没有淘汰,而是成为“自然环境”的一部分;有机物诞生生命以后,微观的有机物(例如氨基酸、蛋白质、病毒)则成了更进一步的“自然环境”……如果我们照此类推,假设有一天AI获得意识开启进化,那么我们也会成为它们的自然环境,或者说它们DNA的一部分。

就此打住,文化人也能跑题,这正是我们思维敏锐的明证,继续话题。

实际上,不仅仅是生物会有这样的进化,生产也是一样的。在最初,几乎所有的行业都是生产性的,不存在艺术与审美。这是基础级的、微观的演进。一些技术诞生,一些技术淘汰。

如果我们拉快进度条,这些都不重要。


5,

我们不妨把酿酒分为三个阶段:古代阶段、工业阶段、精酿阶段

古代阶段

在漫长的古代,酿酒是非常混沌和失控的,不管今天的营销家和嬉皮士如何推崇古代酿酒,我们都知道以先民的水平和条件,他们根本酿不出好酒来。

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令人沮丧的事实是:他们种不出好麦芽和啤酒花,不知道糖化是怎么回事,不知道a酸,不知道酵母是什么东西,没办法控制发酵温度,甚至都没法决定自己的啤酒是什么味道。

可想而知,古代啤酒的特点是:

糟糕的麦芽烘焙水平

低下的糖化率 

低下的酒花品质

糟糕的后苦 失控的发酵

杂醇爆表

染菌 氧化得一塌糊涂 

没有汽 

只能常温饮用

大师杯里任何一瓶参选家酿啤酒都比这种东西强,你们喜欢喝这样的啤酒吗?

随着科技发展和工业革命,好的麦芽品质、制麦与糖化原理和工艺、啤酒花的选育和应用、酵母的发现和分离……一项接一项技术诞生和应用,一项接一项地技术把远古酿造进化为工业酿造——工业啤酒诞生。

工业阶段

如果说古代阶段最终通过各种各样的科学发现,开始把“控制”这一不可能的任务变为可能,那工业酿造就是在这一基础上,让啤酒的可控成为理所应当要保护的“自然环境”,酿造变得越来越高效,可控也开始延申到其它维度。

在这一阶段,人们更加细致地划分了酿造环节和不同科学领域,并且对它们继续推进研究。

这使得人们可以随心所欲控制啤酒的味道,可以把啤酒的成本降低到前所未有的境界,可以尽一切可能推进产能……

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在这一阶段中,美式淡拉格这一风格脱颖而出,因为它是最可控的味道,最低成本以及近乎无限放大的产能的综合体。

与此同时,粮食增产、冰箱普及、集装箱普及、互联网诞生。

随着这一发展的登峰造极,人们在家以极低廉的价格喝一杯冰啤酒,成为了现实,降低成本、提高产能不但达到了极限,甚至有溢出。

精酿阶段

同样的,以上所有成果成为了背景和环境。啤酒会走向哪一步?

正如照相机的诞生,对依靠小孔成像过日子的肖像画家产生巨大冲击,所以以印象派为代表的现代绘画突然爆发一样——当产能抵达超越需求的极限这一阈值时,人们不免会对千篇一律的工业啤酒厌倦并且对丰富性挑剔起来。

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现在回到第二部分,你明白了吗?


6,

如果没有一步一步的发展,你现在只能尝到极其昂贵,味道和尿一样的啤酒。

而正是因为一步一步的积累,啤酒酿造走到了今天,味道可控、价格低廉并且品类极大丰富。

换句话说,我们正在经历一段重要的历史时期:

味道越来越从一种普通享受,进而成为艺术——这就是Craft beer。

在Fever的许多介绍里,都有一句“我们把味觉视为艺术的一种”,现在你明白它是什么意思了吗?


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用户点评 共 10 条评论

啤酒猫
啤酒猫 2020-09-26 20:54

I know it when I drink it

王大仁
王大仁 2020-06-20 13:00

小陈ezitgL
小陈ezitgL 2020-06-03 11:53

哲学家

小藏
小藏 2020-03-04 08:36

赞,解释得很详细了~

bbG
bbG 2020-01-16 23:06

是不是精酿,喝就vans儿了。

沈恺
沈恺 2020-01-14 12:56

学到很多!

熊本熊
熊本熊 2020-01-13 00:09

好文章

伊波剑
伊波剑 2020-01-12 13:00

前面七篇哪里有?

琛仔
琛仔 2020-01-11 21:45

为什么下面这么长的空白我划了好久

LimBrew
LimBrew 2020-01-11 21:39

👍🍻