“大器晚成”的感官:视觉和触觉

柯慢慢

柯慢慢

2017-10-13

在我们人类的生长过程中,视觉与触觉要比味觉和嗅觉生长成熟得更慢。视力随着外界的刺激才慢慢发育出各种视觉机能,人类到大约4岁时视力才能达到1.0左右;而触觉在婴儿时期(4个月左右)才开始触摸感受各种物体,并将触摸到的各种数据记入大脑。


但随着这两种感官功能的完善与成熟,却将发挥比味觉和嗅觉更强大的作用。比如一盘美食放在跟前,我们总是先看到再闻到,先触到再吃到的。


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视觉

 

视觉是种极为复杂和重要的感觉,人所感受的外界信息中80%以上来自视觉。视觉的形成需要有完整的视觉分析器,包括眼球和大脑皮层枕叶,以及两者之间的视路系统。


由于涉及内容太过宽广,大家有兴趣可以网上搜相关文章,这里简单表述一下:光投射到物体上再反射到瞳孔里,经过眼角膜、晶状体与玻璃体的折射在视网膜上成像,再由视觉神经传输到大脑皮层,便产生了视觉。


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视觉的欺骗性:我们依赖视觉更多于嗅觉或味觉,这是因为内外距离之别。视觉是在我们体外发生,我们远远就能看到食物,并对它有主观的判断。而关于嗅觉、味觉,我们得把食物放到够近的距离才能闻到它,或者要把它放进口中才能尝到和闻到它。


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视觉比嗅味觉更快速地反应到大脑,因此视觉也常常主导着味觉、嗅觉。国外曾做过试验,选择一款典型的白葡萄酒A,一款典型的红葡萄酒B,然后把无味道的红色素加到白葡萄酒中A,使之与红葡萄酒颜色相同作为C,然后让品酒者用统一预设的香气描述,结果受测者都认为加红色素的白葡萄酒C味道更符合预设描述的红葡萄酒。


同样的,当我们把黑色素加到一杯淡色艾尔中时,喝到的人通常会认为这是一杯不太一样的波特/世涛,这种情况下,视觉完美地“坑”了味觉和嗅觉。


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视觉的从众体现:当我们在找饭馆时,看到一家客满为患的饭馆和一家无人问津的饭馆,总是会下意识地认为人多的饭馆会更美味些。我们看到别人吃得津津有味时,也会下意识认为该食物是好吃;而当看到别人吃东西时皱着眉头小心翼翼地咀嚼时,我们也会在心里开始排斥这个食物,先入为主地认为是很恶心的食物。


视觉的喜恶体现:餐饮环境的光线、色彩,食物的色泽、形状等,也影响着我们对食物的评价。相信没人愿意在一个乌漆麻黑的环境下摸黑进食,基本上餐厅的灯光设计都是明亮而不失柔和的暖白色或橙黄色,因为这是最能增进食欲的色彩。


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也没几人会对一堆大便形状或人体器官状的食物产生食欲,相反,对一些可爱卡通形状、几何形状的食物会更容易产生食欲。

 

下图中,一杯清澈明亮的啤酒,一杯是混浊暗陈的啤酒,大家更愿意先喝哪一杯?


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触觉

 

触觉是指分布于全身皮肤上的神经细胞接受来自外界的温度、湿度、疼痛、压力、振动等方面的感觉。


手指是身体最敏感、反应到大脑最快的部位,而身体第二敏感的部位是嘴唇和舌头。食品的触觉指的是唇、齿、舌、口腔和手与食品接触时产生的感觉,通过对食品的形变所施加的力产生刺激的反应表现出来。表现为温湿、摩擦、咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。


不知道大家有没有看过《好先生》这部电视剧,里面男主曾是米其林主厨,虽然意外失去了味觉,但却依然凭着敏锐的口腔触觉,通过舌头接触,牙齿咀嚼摩擦咬断来分辩出牛肉的部位,是什么饲料喂养,大概养了多久,以及煎烤的火候。



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我们的手一般不直接接触食物,而是通过餐具,我们可以通过手拿杯子感知温度是否适合饮用,通过刀叉筷子可以感知食材的鲜嫩老硬,生或过熟。于是有了各式各样的啤酒杯、红酒杯、刀叉匙,什么样的酒搭配什么样的杯子,什么样的菜搭配什么样的餐具。


越来越多高级餐厅注意到餐具对口感的不同体验,2013年的时候就有一项研究表明,餐具的重量、颜色、尺寸甚至形状都对食物的味道有着不同程度的影响。例如,当人们在吃酸奶的时候,如果用密度更大,又稍有些重量的勺子的话,会比用很轻的塑料勺子感觉到酸奶更浓稠与昂贵,在质感上,使用玻璃勺子比用塑料勺子吃起来更有浓稠的乳香感。


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 在印度,那里的人们更喜欢用手直接接触食物进食,他们认为吃饭中很多快感来自触觉,刀叉和筷子阻止了这种感觉,所以也就阻却了特有的快感。更重要的是,用手抓饭可以提前了解食物的温度,避免烫着舌头或者口腔。


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品评食物的质地也是口腔触觉起主要的作用。例如好吃的饼干薯片肯定是松脆的,如果是绵软的,那一定是受潮了。包括麦芽,好的是一定是干脆的。巧克力从入口的硬脆,到在口腔里慢慢融合的美妙感觉,都是口腔触觉起到主要作用。夏天我们喜欢喝冰凉清爽的啤酒,冬天我们通常选酒精度高,麦芽浓度高的啤酒,因为温度先作用在口腔触觉上,我们觉得那样更舒服愉悦。


在之前讲味觉的文章中(详见文末相关阅读推荐),我们说到辣不属于味觉,而是触觉的一种体验,那是因为物体接触了口腔粘膜、鼻腔粘膜和皮肤,从而对三叉神经产生刺激,形成一种麻/灼热/刺痛感/清凉感。在常规的啤酒品评里,二氧化碳的高含量和高酒精度,都会使口腔舌头产生刺痛和灼热感。


除此之外,还有一种常见的涩感,涩感则是口腔粘膜的蛋白质受到刺激膨胀凝固,这部分粘蛋白无法和其它蛋白融合,使你的唾液不再润滑,产生的一种收敛感觉。在啤酒中涩味多是来自麦芽麸皮和啤酒花,过度的洗糟或高温都会使麦芽麸皮的单宁物质大量析出;投放大量的啤酒花或使用氧化的啤酒花也会使酒花多酚含量太多从而引起涩感,常见于各种IPA。


粘度也是口腔触觉的一种,在喝高浓度的啤酒如帝国世涛之类时,我们常用到的一个形容词:咀嚼感。这就是浓度达到一定程度后产生的感觉,通常浓度越高,我们吞咽的速度也会越慢,比如水我们通常1秒就能吞咽下去,蜂蜜可能需要三秒。


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辨别味道的难易程度也随呈味介质的粘度而变化,通常随着粘度增加,对味道的辨别能力会降低。比如食用果酱时并不觉得酸味突出,是因为果桨的粘度较高,降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用。还有喝高麦芽度的啤酒时会觉得苦度比较低,一方面是残糖高出现消杀现象,一方面是粘度高,降低了对苦的感应能力。


视觉和触觉在人体的感官世界里扮演着如此重要的角色,充分利用这两种感官,让自己在美食美酒的体验中发现更多惊喜吧!


用户点评 共 3 条评论

甲骨文cbBV43
甲骨文cbBV43 2017-10-16 16:59

专业术语,打开眼界!

果然是条硬汉
果然是条硬汉 2017-10-14 19:57

柯可以可以

哎哟不错哦
哎哟不错哦 2017-10-13 21:34

前排

作者

柯慢慢
柯慢慢
2017-10-13

国家高级评茶员, BJCP裁判(待评级)。

国家高级评茶员, BJCP裁判(待评级)。