泡沫,啤酒升腾的灵魂

钱陈昊

钱陈昊

2017-10-08

一杯气泡升腾的啤酒如同一场人声鼎沸的嘉年华,令人心潮澎湃;而失去了热烈的酒头,酒体便如清晨四点的广场,死气沉沉,毫无生机。这些转瞬即逝却又轰轰烈烈的泡沫,在感官上丰富了我们的饮酒体验。


1.jpg


泡沫如同救生圈一般,把沉溺在酒里的芳香物质拯救到液面,浮水而生,加深了我们的嗅觉印象。同时,丝滑绵密的酒头那似奶油的质感,又驯服了我们骄纵的味蕾。仅仅是看着杯中泡沫急速上升,也是一场满怀期待的视觉盛宴。

 

为了完善酒鬼们对泡沫的视觉体验,健力士扎啤就曾规范过打酒的时间和工序,必须要先把酒杯倾斜四十五度,朝着杯壁上的爱尔兰竖琴打酒至3/4满,同时缓慢地摆正,直到液面刚好漫过竖琴。

  

而当一杯有着优美泡沫的啤酒被端到面前,你是否有过这样的疑问,这酒头究竟是什么呢?如果仅仅是如二氧化碳、氮气这样的气体,那么为什么汽水不会产生如此丰富持久的泡沫呢?


泡沫的形成


啤酒中的二氧化碳浓度要比空气中的浓度高许多,这些二氧化碳主要来自发酵产生,或是有的啤酒会在罐装时注入二氧化碳。

 

3.jpg


当我们打开啤酒的时候,打破了瓶内原本平衡的气压,大量的二氧化碳会向杯外逃逸,并在潜逃途中顺手带走啤酒中的一些疏水化合物。这些被带走的物质大多为麦芽和啤酒花中的残留物,会带来啤酒的风味。它们紧紧地吸附在气泡表面,形成保护层,并在二氧化碳冲出液面时,滞留在了液面,越积越多。


什么决定了泡沫的丰富度?


由前文中泡沫的形成过程,我们知道啤酒的泡沫主要由二氧化碳和疏水化合物构成。一款酒的泡沫表现,与这些疏水化合物密不可分。


4.jpg


要说这些疏水化合物是何方神圣,其中最主要的便是两种来源于大麦的蛋白质: LTP1和Z蛋白。可见,一款泡沫丰富的酒,在酿制过程中往往选用了富含蛋白质的麦芽。


而不同品种麦芽的氮含量(蛋白质的重要组成部分)也高低不一,比如典型的欧洲二棱麦芽的氮含量为1.5-1.7%,而北美的六棱麦芽则高达到了1.8-2.0%。


泡沫的稳定性


然而并不是所有的疏水性蛋白质都会能起到相同的稳定作用,一些来源于大麦中的蛋白,如大麦醇溶蛋白,可以更好地形成泡沫,但是稳定性却大不如LTP1和Z蛋白。


水晶麦芽是LTP1含量较高的麦芽,其中常见的种类有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外,小麦麦芽也能稳定泡沫,啤酒中的油脂会阻碍泡沫形成,而小麦中的脂结合蛋白能通过与啤酒中的油脂结合,来增加泡沫的质感。


5.jpg


在酿酒过程中,麦汁煮沸和过滤会大大减少这些促进泡沫生成的蛋白质,工业啤酒便是因为过滤的工艺导致了泡沫持续时间短。


影响泡沫的物质及相应的啤酒风格


尤其是对于精酿啤酒而言,泡沫的多少无法直白地代表品质。五花八门的啤酒风格带来了不同的泡沫外观和气泡感,来彰显各自的特点,保持整体的平衡。下列物质或多或少地影响了泡沫在不同啤酒风格中的表现,也出色地完成了配角的任务。


6.jpg


蛋白黑素:有助于稳定泡沫。蛋白黑素是梅拉德反应的产物,由麦芽中的糖和蛋白质在高温下形成。麦芽烘烤程度越高(例如巧克力麦芽),这类物质的生成也就越多,泡沫也就越稳定。


爱尔兰干世涛一类的啤酒,往往拥有较高的烘烤度,且在打酒时注入氮气,丰富泡沫,制造出奶油般细腻的口感,使干世涛变得更加顺滑可口。泡沫,如同一位禅师,安抚一只黑豹变得温顺。

 

异α酸:源于啤酒花的异α酸可以与疏水性蛋白质结合,将气体包围在内部,维持泡沫的大小,从而使泡沫更加稳定。


酒花投入丰富的啤酒风格,IPA和帝国IPA,会溶解更多的异α酸,所以通常这一类的啤酒泡沫持久,保持中到中高的气泡感。浓郁的泡沫同时也将啤酒花的芳香更好地呈现出来,与细腻润滑的口感相得益彰。

 

酒精:由于和油脂的机理比较相近,酒精会抑制泡沫的形成,所以高度数的啤酒往往难以形成持久的酒头。然而在较低的浓度下,酒精可以降低液面张力,从而促进泡沫生成。


酒精的作用可以在美式烈性艾尔中得到体现,与高度数带来的酒体对应的是中等到低的气泡感,如此一来,柔软的泡沫不会放缓麦芽和酒精强烈而又粗犷的冲击力。

 

蛋白质:碳酸为啤酒带来了干爽、清脆的质感,而泡沫则提供了饱满、厚实的口感。


常见的高气泡感的啤酒往往是这两者的结合,比如德式小麦白啤,德式深色小麦啤,以及比利时小麦啤,泡沫通过刺激舌头上的三叉神经,给予啤酒丰厚的酒体,而非常高的杀口感又使啤酒轻盈,收口清爽,来平衡原本厚重的酒体。

 

如何保持泡沫的持久度


1. 出糖时增加微量的小麦麦芽或Carapils麦芽。这些谷物可以在不影响味道、质感和颜色的前提稳定酒头。


2. 使用干净的酒杯。避免使用家用清洁剂,因为残留物质可能无法察觉。


3. 酿低度酒。通常而言,大麦烈酒、比利时烈性艾尔之类的高度数酒很少会有浓郁的泡沫,因为酒精度会抑制泡沫形成。


4. 不要添加柠檬或橙子。虽然在酒吧是个很有吸引力的装饰,但在小麦啤中插片柠檬会降低酒头的持久度。


5. 切勿涂口红和唇膏。这些化妆品上的油脂会消灭泡沫。


7.gif




用户点评 共 1 条评论

冲天小神牛
冲天小神牛 2017-11-01 13:38

讲的好细致

作者

钱陈昊
钱陈昊
2017-10-08

UCD在读学生,精酿啤酒爱好者

UCD在读学生,精酿啤酒爱好者