发酵风味万花筒(下)

wangzhao

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2017-06-24

 

家酿中不变的发酵失败总能产生千变万化的异味,啤酒爱好者喝到这些家酿作品时通常会吐出舌头发出不可名状的惨叫声。


而对于学习品酒的侍酒师或啤酒裁判来说,这些带有“大汉身上味道”的样本,往往反将成为他们趋之若鹜的“紧俏货”,争先去尝上一口,并非常认真地互相交流心得感受。


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当然,更有认真钻研的人会花上上千元,买来一些装有风味试剂(off-flavor kit)的花花绿绿的小瓶子、小胶囊,在一些非公开场合,聚在一起,把这些充满奇怪味道的药水倒进好端端的酒里,闻着、喝着、品着。如果你觉得他们疯了,那他们就是疯了,疯狂地爱着他们所爱的东西,换个词讲,叫“执着”!


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风味试剂


那么今天我们继续执着地聊一些令人头痛的有机化学话题吧!当然,如果你想酿好酒,这些也是必不可少的。



不可思议的酚类物质

下面我们来介绍发酵产生的酚类物质。像酯类物质一样,酚类物质也有好有坏、种类繁多,至于发酵结果,这将取决于你提供的发酵条件。


1.“布雷特”风格(4-乙基苯酚):

说“布雷特”大家可能有点懵,而说“Brett”精酿爱好者们应该都有些了解。 “Brett”是“Brettanomyces”的简称,翻译过来就是“酒香酵母”。说来有些搞笑,酒香酵母可以产生非常广泛的气味,其特征来源于挥发酚类,能产生谷仓、马厩、皮革、湿草垛、樱桃派、烟熏、创可贴等味道。


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酒香酵母可以带来丁香、培根、马厩、创可贴等味道


挥发酚中的4-乙基苯酚是判断酒香酵母的特征物质,它可以带来谷仓和创可贴的气味。很多朋友在第一次闻到这种味道的时候都露出了诡异的表情,并不断追问,这酒是坏了还是就是这个味儿?适量的挥发酚类可以和基酒主体味道相结合,使香气更加复杂。而过量则会毁了一款酒。


2.“丁香”香气(4-乙烯基愈创木酚):

“丁香”风味其实来自4-乙烯基愈创木酚,这种丁香风味一般在一些小麦啤酒和比利时啤酒中可以找到。酿造过程中,你可以通过在糖化阶段增加45°C休止时间和提高发酵温度来增加这种风味。


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作为香料和中药用的丁香,不同于观赏的丁香


3.不应出现在啤酒中的酚类物质:

如果酿造中使用的水未经处理,有氯残留其中并与麦汁中的酚发生反应,就会生成氯酚,使啤酒带有涩口感和樱桃止咳糖浆的味道,且回味久久不散。


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这通常是最容易被辨别的异味,如果你经常喝到家酿啤酒,那么相信你肯定也领教过了。




醛类物质

啤酒中的“香草”香气其实来源于香草醛(4-羟基-3-甲氧基苯甲醛)。


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香草


虽然在啤酒的发酵环节同样有机会产生这类物质,但最好的方式是通过使用香草增味或与橡木接触获得,中烘的橡木可以为啤酒带来类似香草的味道。


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其他发酵不良风味

除了酚、酯之外,有一些发酵产生的风味是明显的缺陷。下面是一些发酵“中枪”的情况,它们都由不良的发酵环境或不当的发酵操作造成。


1.双乙酰:为啤酒带来奶油爆米花风味。它是酵母在繁殖阶段的“迟滞期”产生的,一般情况下发酵两周,双乙酰会在发酵结束后被酵母清理掉。然而,如果因低温和酵母投放量不足,造成迟滞期过长,会产生非常多的双乙酰以至于酵母不能在发酵后期完全将它们清理干净,将最终导致啤酒中出现双乙酰。


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2.乙醛:带有青苹果味道的乙醛产生于发酵过程,不同菌株产生的乙醛量是不同的。乙醛是非常明显的异味,通常可以通过延长发酵时间来消除乙醛。


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3.高级醇:它包含两个以上的碳原子(乙醇含有2个碳原子)。当发酵温度过高或者酵母营养成分不足时,高级醇就会出现。(题外:在蜂蜜酒的制作中,酵母营养补充不足,就会产生过量的高级醇。)



谢天谢地,绝大多数这些好的、不好的风味都在酿酒师的控制范围内,即使是家酿,也可以通过对发酵条件的调控,获得理想的风味。


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讲这么多化学的词儿,目的不是给大家造成阅读障碍,是为了让大家重视发酵。毕竟啤酒是酵母酿出来的,尊重酵母,改善酵母的工作环境,明确自己要酿造的啤酒风格,合理利用酵母的这些喜好,让它们快乐地工作,酿造出你需要的味道才是本文的初衷。


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君欲取之,必先予之!我话有点多了,再见!

Ferment well!



作者介绍:

王钊,酒花儿特约撰稿人
BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者
酿酒GO公众号,家酿爱好者

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作者

wangzhao
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2017-06-24