对抗庸常的寡淡口味

酒花儿

酒花儿

2017-05-02

 

曾几何时,大部分人都经历过“劈酒”的阶段。每每想起都虎躯一震,不断摆手:不了不了,身体受不了。而啤酒的印象就基本停留在“寡淡,甚至有些难受的味道”

 

广东人,一向以清淡自居。但据我观察,这几年在广州开得最多的不是日料就是火锅店。可以说清淡已经慢慢成为过去,而重口味或者说更加丰富的口味是大家的新追求。

 

啤酒里面也有着大量并不清寡,口味丰富的好货。而其中有些不仅可以说是“重口味”,甚至可以说是“黑暗料理”。而这些,有一个共通的名字:增味啤酒。

 

配制酒 vs 增味啤酒

 

先说一个小知识。很多国家也根据“啤酒纯净法”为标准来定义“啤酒”,其中包括中国。这就引发了一个问题,只要不是有且仅有“酒花、麦芽、酵母、水”的啤酒就是配制酒?


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图乐“配制酒”,其实是增味啤酒

 

配制酒是什么呢?像Rio,Four loko(著名的失身酒)这种就是市面上常见的配制酒,在其上面可以见到添加了很多除了酒和防腐剂之外的东西。所以我们可以很清晰分辨,所谓配制酒就是“基酒+各种调料”勾兑而成。


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RIO说明

 

那么增味啤酒又是什么呢?我想现在大部分刚入精酿坑的人都会喝到的Founders Breakfast Stout,它其实就是一款典型的增味啤酒,在酿造过程中,加入了燕麦、两种巧克力和两种咖啡。增味啤酒强调的是在酿造过程中加入增味原料,而不是酿造结束后加入,因为酿酒师们相信在酿造过程中加入增味原料,会发生奇妙的反应(例如酵母把巧克力的糖分转化为酒精仅仅剩下香气),而等待酿造结束再加入那就是单纯的勾兑罢了。

 

但由于中国的相关法律尚未完善,所以增味啤酒也只能被列入配制酒的范畴内,其实在“啤酒纯净法”颁布之前,世界各地的啤酒就已经用各种不同的原料来酿酒了,所以现在说“啤酒纯净法”扼杀啤酒的发展也不是无道理。

 

到底可以有多黑暗?

 

上述讲到增味啤酒很黑暗,并不只有现代人那么异想天开,古人一样很有冒险精神。像Gose(必须加盐的酒款)、Purl(加嵩木或杜松子、姜等酿造的啤酒,英国工人用于早餐饮用提神)、Sahti(用面包酵母发酵,用juniper树枝过滤)等酒款,原料和工艺看起来跟啤酒风马牛不相及,可就的确出现在啤酒的酿造里。

 

而现代酿酒师更加践行一种观念:啤酒不应该有所限制。所有就出现很多黑暗料理,例如生蚝啤酒(生蚝主要用于平衡酒的酸度和制造噱头...)、咖喱啤酒、辣椒啤酒甚至动物啤酒等。 


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其实一切都并不黑暗

 

看过上面介绍的黑暗酒款后,想必你已经有心理准备。目前比较流行的增味啤酒其实主要以增加啤酒原有风味为主,例如咖啡、巧克力、果香、牛奶等味道;另外一种会通过过桶的方法让啤酒吸收其他酒的精华,例如过波本桶、红酒桶等等,而这类我们通常称之“过桶啤酒”。现在看起来应该没那么黑暗了。

 

咖啡增味

普通的波特、世涛啤酒一般是通过烘焙的麦芽来产生咖啡般的香味,但对于咖啡爱好者而言,这些风味远未达到他们要求,所以直接加入咖啡成为不二之选。很多咖啡增味啤酒雄踞各评分网站榜首的其中一部分原因,或许就是老外们对咖啡的执着。

 

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咖啡增味啤酒有咖啡因么?著名的配制酒Four loko正因为酒里有添加咖啡因(这也是“失身”的成因之一),所以被FDA强制要求其更改配方以去掉咖啡因。咖啡增味啤酒里的确含有一定量的咖啡因,但FDA禁止往啤酒里额外添加咖啡因,而自然产生的咖啡因,则不在FDA的禁止范围内。

 

巧克力/香草/牛奶/燕麦

这一类增味啤酒主要提升了啤酒的口感,令啤酒更加滑(顺滑、丝滑、绵滑等),而额外带出的芳香则是锦上添花。值得一提的是,牛奶增味并不是真的倒牛奶进去,而是在酿造过程中添加乳糖。

 

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水果/蔬菜/香料

到了这一个分类,看起来就像是在做沙拉(也可能是东北大乱炖)。其实蔬菜和香料增味啤酒的很多配方来源于外国的季节性啤酒,像南瓜啤酒在秋天就非常受欢迎,可能与庆祝收获有关;而圣诞特别版啤酒通常都会添加肉桂、桂皮等香料,与圣诞节的菜肴相得益彰。


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特种酵母/烟熏麦芽

除了普通酵母可以酿造之外,酿酒师还会用其他酵母酿造,例如著名的酒香酵母Brettanomyces,又或者之前提到的Sahti酒款会用面包酵母发酵。而麦芽除了烘焙之外,也可以用烟熏的方法,酿酒师们用各种木头(甚至泥煤)去熏麦芽,使其产生复杂的烟熏味(甚至是培根味),老外喜欢培根可不是一两天的事情。


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过桶啤酒

据可考察的资料,1992年,鹅岛是第一批把啤酒过桶的酿酒厂,而当时过的桶是Jim Beam。时至今日,很多酒厂动不动就过桶,看看到底在哪个桶出来的啤酒最让人惊喜,虽然有讨好烈酒爱好者之嫌,但创新精神值得鼓励。


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值得细斟慢酌

肉,大快朵颐;酒,开怀畅饮。其实,无论是工业拉格抑或是帝国IPA,只要不是刻意做品尝,还是建议你大口畅饮,毕竟,放久的可口可乐也不可口,何况啤酒呢?

 

但增味啤酒的确是值得去细斟慢酌的,并不是说一个晚上就一瓶酒的饮法,而是喝进口中,慢慢感受下味道的变化,去寻找或者挑剔酿酒师的独特配方,让别致的芳香在口中停留更长时间。好的增味啤酒丰富的层次值得让你慢慢分辨。

 

夏日炎炎,难道又玩“清爽一夏”那一套东西?开支增味啤酒冲击下你的味蕾吧!