权威精酿啤酒品鉴指南

酒花儿版

我们一直在探索一种能让所有精酿爱好者轻松记录下精酿啤酒特征的方法，奈何想做英雄却造不了实事。幸亏不断有精酿爱好者给我们提宝贵意见，最终通过不断的更新迭代，完善了点评功能，精酿爱好者选选标签就能把酒的主要特点描述出来了，其次还有评分和描述做补充，两两结合，使得酒评越来越准确。但由于标签的入门门槛偏低，所以这篇文章主要对酒的评分、描述做一些概述。

酒花儿的评分体系共有四个维度，对应的分值分别如下：香气（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外观（6%）、感受（20%）。其实最简单的点评方式就是通过一个正确的品饮顺序将每个维度的标签写上即可。

简单、实用的品饮顺序

香气

24%

香气主要来源于原料及添加物，包括麦芽、酒花、酵母及其他芳香类物质等

麦芽

淡色麦芽：饼干、谷物、烘培、面包、蜂蜜

焦香／水晶麦芽：太妃糖、麦芽糖、焦糖、坚果、葡萄干、麦粉、威士忌

深色麦芽：甜香、茶、甘草、巧克力、咖啡、焦味

其他麦芽：酸味、烟熏味、泥煤味

酒花

英式：浆果、水果、木头、接骨木花、灌木

欧洲中部：辛辣、青草、有核水果、花香

南半球：柠檬、醋栗、葡萄、热带水果、柚子

美式：热带水果（如橘子、柚子、芒果、凤梨）、莓果、花蕾、松木

其他酒花

酵母

艾尔酵母：果香、花香、酯香、辛香、酚类（丁香）、辣味

拉格酵母：清香、矿物质、硫味、更容易突出麦芽和酒花香气

野生酵母：醋酸、柑橘酸、泥土、皮革、马鞍、药草、尿素、膏药

添加物或工艺

过桶：木头、香草、椰子、水果、奶油、香料、烟熏

不良风味

硫磺、橡胶、臭鼬、酱油、黄油、小白菜、青椒、青苹果皮、淀粉、臭鸡蛋、指甲油、硬纸板、恶臭、过多的酚类等

其他

香蕉、泡泡糖、奶糖、丁香、蔬菜、糖浆、生姜、木本植物、烧烤、柚子、陈皮、香菜、香精、奶酪、清凉、柑橘、松香、香水等

  小建议

1、在点评的时候不必区分香气来自于麦芽、酒花或者酵母，只需要将感受到的香气描述出来即可。其实90～95%的气味你都在日常生活中接触到过。

2、先用鼻子用力吸气，等香味的初步印象出现在脑海中，再张开嘴巴吸气一并感受。随后可以通过大口呼吸来感受啤酒的香气，通过鼻子和嘴的交叉感受，能更加准确地确定这款酒的香气特征。

3、缓慢地晃动杯中的酒，溢出更多香气，这样可以更好地感受到香精类物质、酵母以及二氧化碳的刺激感，最好在第一次摇晃的时候就用心感知。 

味道

50%

味道（40%）：

主要包括麦芽、酒花、发酵副产物、平衡感、收尾、回味及其他味道特征

口感（10%）：

主要描述酒体、杀口感、泡沫、收口以及其他触觉感受

麦芽

参考香气

酒花

苦花：泥土、辛辣、草本植物、干苦

其余参考香气

酵母

参考香气

添加物或工艺

酒精：易饮、香辣、辛辣

糖：糖浆、果脯、糖果、焦糖

其余参考香气

不良风味

参考香气

酒体质感

平稳、轻、厚重、奶油般、有嚼劲、脂状、薄、水、顺滑、生啤、摩擦感强

杀口感

泡沫翻腾、柔和、强、弱、适中

收口

灼烧感、甘、干、涩、苦、突兀、有回味

其他

甜度/苦度/酸度：微弱、适中、较高

咸味、新鲜程度、平衡

其余参考香气

额外说明

对于口感的判断，最简单的感受就是这款酒是否比较直接、像汽水、二氧化碳充足等。

味道和香气很多相似之处，有些味道通过气味就能猜测出来，但是味道的表现更为丰富。

此款酒与其所定义的风格的符合程度也是重要的打分依据。

另外，酒的味道是否平衡，其香气与味道是否被某种原料所覆盖，或者应该有的味道表现不明显……这些都是评判味道的重要依据。

  小建议

1、这款酒是否能让你想起某种特定的食物味道？如果是，记录它。

2、先啜一小口，让香气与味道充满口腔，然后再喝一口，让它在你的嘴里升温、翻滚，然后慢慢咽下，集中精力自上而下感受酒散发出的味道，这是最简单、直接的方法。这样做可以让酒在入口后被加热，在较高温度下释放出留存在液体中的刺激感与微弱的味道。这种细小的差别有时会表现出其独一无二的味道，有时又会和某些味道极其相似。

3、温度过低时啤酒的味道可能会被盖住，这时候就需要让啤酒的温度回升一点，这样能让啤酒的风味释放更为完全。

外观

6%

主要从颜色、 澄清度、酒头、花边以及酒的质感来评价

颜色

淡色、金色、琥珀色、橘黄色、红宝石色、棕色、黑色，可以加上形容词，如明亮、鲜活、诱人等

澄清度

澄清、朦胧、雾状、浑浊

酒头

奶油般浓密、奶油般丝滑、松散多孔、洁白、灰棕色

  小建议

1、对酒做出直观的判断很重要，第一时间的直觉能反映出真正感受，而且对于外观的描述少有偏差，多给自己一些自信。

2、干净玻璃杯是很重要的品酒工具，平時將啤酒清洗乾淨，使用前用水清洗，这样能更好地作出评价。

感受

20%

描述你对这款酒的总体印象

与你喝过的其他酒做对比是一种什么样的体验？

这款酒对你而言是喜欢或者难以接受？

这款酒与其所属风格的符合程度

对这款酒提出改进意见

  小建议

点评要真实，并且给出实用的建议

Else

其他实用性建议

尊重每一款啤酒和每一位酿酒师

在品酒之前请收起偏见和主观色彩。这款酒可能付出了酿酒师所有的热情，甚至一生。即使你不喜欢这款酒，至少尊重他们，诚恳地给他们提出实用性的建议。

避免为所有选项都打最低分或者满分

为酒的所有的选项都打最低分及最高分的做法应该尽可能避免，这样会导致整个评分体系变得不健康。尝试用比较中性的评分方式给分。

形成你自己的评分观点

在打分的时候不被别人的评分或者观点影响。每个人的感受与敏感程度不同，因此打分的时候需确保你是遵从自己内心的。

至少初步了解每种风格酒的特性

不需要很专业，但是至少对点评酒款的所属风格有一些了解，这样会帮助你更客观地做出评价。可以参考 BeerAdvocate 的 Beer Styles ，也可以参考Beer Judge Certification Program（BJCP）风格指南。

这是一本比较权威的啤酒风格指南，也是一个评价啤酒好坏的专业依据。

选择合适的温度

很多人可能都会偏向于在较低的温度饮酒。过低的温度会使得你的味蕾敏感程度降低，啤酒的风味、口感也不会表现得很完全。你可以根据酒体颜色和酒精度来大致决定这款酒的适饮温度。如淡色或者低酒精度的酒一般在4～10°C时饮用，而深色或者高酒精度的酒一般在10～16°C时饮用。

选择合适的杯型

点评的时候一定要确保你的杯子至少是干净、无杂味的。另外，不同的杯型会对整个品饮产生比较大的影响。请参考：酒花儿App 杯型推荐。

品饮顺序

很多人比较倾向于“由浅入深”这种方法，然而这是存在一定错误的。可以确定的一点是，麦芽的味道会随着温度的升高变得略微明显一些，但颜色的影响却不大，颜色能给人一种心理的暗示，让人认为颜色越深酒越浓郁。相反，你应该更多地考虑酒精度和苦度，因为有些酒花味浓郁的淡色啤酒甚至比深色啤酒还具有味觉的冲击感。

另外啤酒的味道还可能被原材料或添加物的色度和味觉特征影响，像烘培麦芽、强烈的果味、野生酵母、细菌的独特风味等，这些特征都会在淡色的啤酒中出现，因此更多地通过“颜色、酒精度、苦度、风格”等综合考虑酒的品饮顺序。

保持口腔清洁

强烈建议在品饮完每款酒之后都漱口，或者用淡味面包和苏打饼干来祛除酒的味道。避免同食咸、油或味道太过强烈的食物。

其他需要注意的事项

品饮前请勿抽烟

抽烟会使你的嗅觉和味觉敏感程度降低，过多的烟味会影响你对酒的细致感受。

不要点评一款坏掉的酒

不要点评一款因为不可控因素坏掉的酒，将情况反映给酒厂或者代理商就好。点评一款已经坏掉的酒不会对别人有任何帮助。

不要通过记忆点评

你不需要点评每一款你喝过的酒。但是如果你想为每款酒点评，在无法完整记录点评的时候请先记录这款酒的特征，不要在几个月甚至几年之后才开始回想这款酒的味道。

不要在啤酒节点评样品酒

样品酒一般只会有一小杯，而且可能放了比较久的时间，温度、嘈杂的环境、其他气味或者你之前吃过的食物都会在短时间内影响你对这款酒的正确判断。

不要在感官出现问题的时候品饮

味觉和嗅觉有相通之处，所以不要在你生病或者味觉疲劳的时候品酒，你可能会弱化这款酒应有的味道

不要在喝醉状态下点评

你的感受本身就云里雾里了，这种状态下你适合创造一个新的配方而不是点评一款酒。

不要危言耸听

不要因为人家写得比较专业你就害怕点评，以放松的心态享受一款酒，这样能帮助你写出更好的文字。就当作把喝酒的感觉分享给你的朋友